2.Работа в качестве дублёра бригадира, начальника цеха.
Холодный цех.
Назначение, расположение, оснащение цеха:
Назначение: холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом: холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
оснащение цеха:
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.
Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
Раздаточный стол отдел для мясной гастрономии
Отдел для сырых овощей Отдел для фруктов
Отдел для рыбной гастрономии моечные ванны
Холодильные шкафы Соковыжималка
Слайсер
Обязанности бригадира (начальника) цеха:
Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием
Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников)
Составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из заказа и передавать их зав.складом
Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья
Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены
В начале рабочего дня знакомить бригадиров участков с производственным заданием
Составлять график работы сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения).
Вести табель учета рабочего времени
Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности
Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств
Проводить инструктаж и обучение персонала по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам
Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка
Проводить работу по повышению квалификации работников
Следить за организацией рабочего места каждого сотрудника
Проводить бракераж готовой пищи
Контролирует ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цех
Анализ и разработка предложений по совершенствованию организации работы и рабочих мест:
Выбрать рациональную структуру производства.
Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов.
Правильно разместить оборудование.
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.
Создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.