
- •Сировина
- •Забій і первинна переробка
- •Забій худоби та переробка забійних тварин здійснюється на м’ясокомбінатах та забійних пунктах
- •Лекція №2 «Переробка м’яса, м’ясної сировини та риби. Морфологічний і хімічний склад м’яса, м’ясних продуктів та риби, їх обробка»
- •Лекція №3 «Виробництво ковбасних виробів. Асортимент, технологічний процес, контроль якості»
- •Технологічні операції
- •Окремі технології ковбасних виробів
- •Лекція №4 Технологічна обробка риби Передумови технологічної обробки риби
- •Холодильна обробка риби
- •Розморожування риби
- •Лекція №5
- •Виробництво рибних консервів
- •Лекція №6
- •Лекція №7 Виробництво комбінованих м’ясних продуктів, кормової та технічної продукції з тваринницької сировини.
- •Лекція №8
- •Ідентифікаційні ознаки м’яса
- •Субпродукти
- •Ідентифікаційні ознаки субпродуктів
- •Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ
- •Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів
- •Копчені рибні товари
- •Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
- •Рибні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки рибних консервів
- •Ікорні товари
- •Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів
- •Ветеринарно-санітарна експертиза
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСІТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ МЕХАНІЗАЦІЇ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
Кафедра технології зберігання та переробки
сільськогосподарської продукції
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з курсу
«Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби»
Дніпропетровськ
2012
Лекція №1
«Вступна лекція.
Сировина для м’ясної та рибної промисловості. Сировинна база. Забій і первинна переробка. Якісні характеристики сировини»
Вступ. Технологія м’яса, м’ясних продуктів та риби — навчально-наукова дисципліна, предметом якої е технологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрикатів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення та риби. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінженерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо, м’ясні продукти та риба належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м’ясних продуктів організмом людини.
Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.
Майбутні фахівці м’ясної промисловості повинні знати технологію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних продуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і допоміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для розроблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякісних м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.
Сировина
Основною сировиною м’ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини — велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці — кури, качки, гуси, індики, а також кролі.
Якість і кількість м’яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.
Сировиною для м’ясної промисловості є худоба не тільки м’ясних порід, а й породи інших напрямів, яка відпрацювала за власним призначенням або вибракувана з виробничого стада господарств.
Кожний напрям продуктивності для м’ясної промисловості визначають за екстер’єрними особливостями тварини або птиці, середніми розмірами тулуба та іншими показниками.
Показниками м’ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна маса, забійний вихід, якість і кількісне співвідношення певних тканин м’ясних туш. Живу масу худоби визначають зважуванням під час приймання худоби на м’ясокомбінат. Забійна маса — це маса парної туші після повного її оброблення. Забійний вихід м’яса визначають як відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.
М’ясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчування населення та приготування м’ясних продуктів. У м’ясному балансі України частка яловичини і телятини становить понад 40 %. Рівень м’ясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин залежить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість м’яса — від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби. В 15-18 місячному віці передзабійна жива маса бичків м’ясних порід становить 450-600 кг. Вихід м’ясної туші 55-60%.
Свинина становить 35 - 40 % загального виробництва м’яса в країні. Цьому сприяють біологічні особливості свиней. Свині відрізняються від інших видів домашніх тварин скороспілістю, кращим використанням поживних речовин корму, багатоплідністю, шалою тривалістю поросності, більшим забійним виходом та високою якістю продукції. У 7 - 8-місячному віці підсвинок досягає живої маси 100 - 120 кг. Забійний вихід у відгодованих свиней 65 - 70 %.
Баранина. Завдяки біологічним особливостям овець собівартість виробництва баранини нижча, ніж яловичини і свинини. М’ясна продуктивність овець залежить від годівлі. Забійний вихід становить 40 - 45 %.
Конина. Конину отримують від дорослих коней, старших за 3 роки, та від молодняку віком від 1 до 3 років. Вихід м’яса залежно від вгодованості для вищої вгодованості становить 58 - 60 %, середньої — 48 - 52, нижчої за середню — до 48 %.
Птиця. У сільському господарстві використовують в основному курей, індиків, гусей, качок, цесарок, перепілок, голубів. Забійний вихід птиці становить більше ніж 80%.
Вага птиці, кг
Вид |
Жіноча стать |
Чоловіча стать |
Кури |
2,0-2,2 |
3,0-3,2 |
Качки |
3,0-3,5 |
4-5 |
Гуси |
6 |
7-8 |
Індики |
6-7 |
12-15 |
М'ясо кролів – цінний дієтичний продукт, який має високі харчові властивості.
Риба — це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстівними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, карпові, сомові, щукові, тріскові та деякі інші.