Плоды и овощи

Этот вид пищевых продуктов поражается микроорганизмами еще прижизненно, а также в процессе транспортировки и хранения. Чаще всего плодоовощная продукция подвергается гниению, что обусловлено преимущественно развитием плесневых грибов и реже – дрожжей и бактерий. Процесс порчи плодов и овощей, инициируемый грибами, нередко продолжают бактерии. В то же время плодоовощную продукцию поражают специфические заболевания, так называемые бактериозы, вызываемые спорообразующими и неспороносными бактериями (подраздел «Характеристика лекарственного сырья»).

Порча плодов и овощей может быть и вирусной природы. Ущерб, приносимый плодоовощной продукции вирусами, существенно меньший, чем при ее грибном и бактериальном поражении, так как плоды и овощи, пораженные вирусами, выбраковывают еще во время их вегетации или в период уборки.

Сведения о санитарно-микро­биоло­гических требованиях к качеству различных видов овощей (СанПиН 2.3.2.1078-01) приведены в табл. 22.

Кроме этого, к плодоовощной продукции предъявляются очень серьезные требования:

- по содержанию нитратов, мг/кг, не более: 250 (картофель), 900 (ранняя капуста), 500 (поздняя капуста), 150 (огурцы и томаты в незащищенном грунте), 1400 (свекла столовая), 80 (лук репчатый), 2000 (листовые овощи), 400 (кабачки), 60 (арбузы), 90 (дыни);

- по содержанию токсичных элементов, мг/кг, не более: Pb – 0,5, As – 0,2, Cd – 0, 03, Hg – 0,02;

- по содержанию гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов: не более 0,1 мг/кг;

- по содержанию радионуклидов (картофель и овощи), Бк/кг, не более: по цезию-137 – 120 и по стронцию-90 – 40.

Таблица 22. Санитарно-микробиологические показатели

безопасности овощей

Вид овощей	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Овощи и картофель свежие цельные	1х104	1,0	25	1х102	1х102	L. monocytogenes в 25 г не допускается
Овощи зеленые и листовые быстрозамороженные	5х105	0,01	25	5х102	5х102	То же, в бланшированных

К основным видам сохранения плодоовощной продукции относятся заквашивание, маринование и засолка. При мариновании искусственно создается кислая среда за счет введения в рассол различных видов пищевых кислот. В то же время в процессе квашения, например капусты, или в процессе посола огурцов за счет развития молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, обладающая мягкими консервирующими свойствами, придающими продукции приятный вкус и аромат.

Для предотвращения развития на поверхности сквашиваемого или засаливаемого продукта плесневых грибов или дрожжей, потребляющих молочную кислоту, и предупреждения дальнейшего окисления, следует ограничить доступ воздуха и ввести в состав рассола сорбиновую кислоту.

Помимо плесневения плодоовощные заготовки могут ослизняться и размягчаться, что происходит под воздействием специфических пектинразлагающих ферментов. Кроме того, известна порча соленых огурцов, обусловленная их вздутием под воздействием микроорганизмов, способных к повышенному газообразованию, в частности БГКП. Прогорклый вкус сквашенной плодоовощной продукции придают маслянокислые бактерии, способные развиваться при низкой температуре заквашивания.

В производственных условиях следует постоянно контролировать технологический процесс получения таких консервов, осуществляя проверку кислотности (пониженная кислотность благоприятна для размножения маслянокислых и гнилостных бактерий) и наличия посторонней микрофлоры.

Меры борьбы с посторонней микрофлорой плодоовощных консервов заключаются в поддержании благоприятного температурного режима. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре 0…-2 ⁰С, соленые огурцы – при –1…+1 ⁰С.