Химические способы:

1. Посол. Способ основан на свойствах NaCl повышать осмотическое давление, провоцировать эффект плазмолиза и тем самым ингибировать микробные процессы. В состав рассола помимо NaCl могут использоваться нитраты, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия и сахар.

Так, нитраты в количестве не более 5 г/100 г мяса добавляют в рассол для придания мясу красного цвета и усиления консервирующего действия NaCl. Аскорбинат натрия также придает мясу подобные свойства, при этом он способен улучшить вкус и аромат ветчинных изделий. Сахар улучшает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, увеличивающих количество молочной кислоты. Соли фосфорной кислоты применяют с целью увеличения выхода готовой продукции, так как способствуют увеличению влагоемкости мяса. Глютаминат натрия чаще всего используется для улучшения качества мороженой свинины, которая при хранении достаточно быстро теряет присущие ей свойства.

В целом вводимые в состав мясного рассола вещества создают неблагоприятные условия для аммонификаторов – микроорганизмов, разлагающих высокомолекулярные N-содержащие соединения, в том числе, простые и сложные белки.

Отметим, что посол мяса осуществляют, используя сухой, мокрый и смешанный методы. Сухой посол применяют в отношении мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Так, посол шпика проводят в ящиках, на дно которых насыпают 1–1,5 см NaCl. Шпик укладывают шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола 14–16 суток при температуре в помещении 4–5 ⁰С.

Мокрый посол заключается в помещении мяса в крепкий (22,5–24,7 %) или слабый (18,0–40,4 %) рассол NaCl. Преимущества способа: быстрота приготовления солонины и равномерность распределения соли в продукте; недостатки: повышение потерь белков и фосфатов, высокая влажность, влекущие за собою недостаточную стойкость солонины при хранении.

Смешанный посол сочетает в себе два первых вида посола. Применяют для получения солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса сначала натирают солью, а через 3–4 дня заливают таким же рассолом, как при мокром посоле.

Правильно просоленное мясо (солонина) с поверхности чистое, без слизи и плесеней, имеет темно-красный или ярко-красный цвет. Рассол доброкачественной солонины прозрачного красного цвета, ароматный, без пены. В то же время поверхность несвежей солонины ослизнена и иногда покрыта плесенью, а рассол – мутный, буро-красного цвета, пенистый, обладающий неприятным запахом.

2. Копчение. Кроме обезвоживания, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки древесины (фенола, крезола, скипидара, древесного спирта, формальдегида, смолы, муравьиной, уксусной и пропионовой кислот и др.). Наиболее чувствительны к дыму Грам^- бактерии, наименьшей чувствительностью обладают плесневые грибы, стафилококки и споры бацилл и клостридий.

Мясо коптят горячим и холодным способами. Горячий способ, осуществляемый при температуре 43–53 ⁰С, применяют при копчении нежирных продуктов. Наиболее эффективно холодное копчение, применяемое для жирных мясопродуктов и осуществляемое при 18–22 ⁰C в течение 3–7 суток. Консервирующие вещества за этот период глубоко проникают в толщу мяса. При копчении мясопродуктов важно учитывать качество дыма. Так, лучшее качество достигается при использовании сырых и твердых пород деревьев, особенно дуба или ольхи. Для этой цели малопригодна береза и совсем непригодны ель и сосна.

Так как некоторые возбудители заболеваний человека (например, возбудитель туберкулеза) под действием сухой перегонки дерева (копчения) не погибают, копчению следует подвергать лишь мясо здоровых животных. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. При повышенной температуре и пониженной влажности коптильные вещества активнее проникают в мясопродукты, поэтому они быстро обезвоживаются. В результате этого на поверхности мяса образуется корочка, устойчивая к воздействию микроорганизмов.

3. Использование газовой среды. Существует способ сохранения мяса в специальных герметических камерах в атмосфере СО₂. Концентрация СО₂ 10–20 % в среде обитания микроорганизмов угнетает жизнедеятельность многих из них даже в глубоких слоях мяса. При этом замедляется окисление жиров.

Этот вид консервирования получил ограниченное использование не только из-за необходимости иметь специальное оборудование – дорогостоящие герметические камеры, но еще и потому, что в этом случае следует четко придерживаться верхнего предела концентрации СО₂, так как ее превышение способствует необратимому потемнению мяса.

В «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) к мясу, как важнейшему сырьевому ресурсу пищевой промышленности, предъявляются жесткие санитарно-микробиологические требования (табл. 10).

Кроме того, на все виды мяса, в том числе на полуфабрикаты, разработаны санитарно-гигиенические требования на содержание:

- токсичных элементов (свинца – не более 0,5 мг/кг; мышьяка – не более 0,1 мг/кг; кадмия – не более 0,05 мг/кг; ртути – не более 0,03 мг/кг);

- пестицидов (гексахлорциклогексана (альфа-, бета-, гамма-изоме­ров; ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг);

- естественных радионуклидов (цезия-137 – не более 160 Бк/кг и стронция – не более 50 Бк/кг в мясе без костей);

- антибиотиков (левомицетина, гризина, бацитрацина, тетрациклиновой группы) – не допускается.

Таблица 10. Санитарно-микробиологические требования к мясу

Мясо (все виды убойных животных)	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание (отбор проб из глубоких слоев)
		БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Парное	10	1,0	25	-	-	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Охлажденное и подмороженное	1х103	0,1	25	-	-	То же
Замороженное	1х104	0,01	25	-	-	То же

Санитарный контроль в колбасном производстве

Колбасные изделия – мясопродукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к процессу приготовления колбас и готовому продукту предъявляются особо жесткие санитарные требования (табл. 11).

В зависимости от способа приготовления колбасные изделия делятся на группы: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные и др. Приготовление колбас сопровождается уменьшением исходного числа микроорганизмов на 95–98 %. В колбасных изделиях с повышенным содержанием жиров выживает большее количество бактерий, так как жир сам по себе создает так называемую защитную зону. Среди бактерий чаще всего выживают бацилллы и кокки.

В связи с этим в колбасном производстве стараются использовать мясо и субпродукты только высокого качества, с удовлетворительными санитарными свойствами. В колбасном производстве следует придерживаться основных правил:

• мясо, жиры, специи и соль должны отвечать строгим санитарным требованиям;

• изготовление колбас должно проводиться в условиях, исключающих их обсеменение микроорганизмами;

- качество сырья и готовой продукции следует определять, руководствуясь требованиями нормативно-технической документации.

Таблица 11. Санитарно-микробиологические требования

к колбасным изделиям

Наименование изделия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (колиформы)	сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасы сырокопченые и сыровяленые	-	0,1	0,01	1,0	25	E. coli в 1 г не допускаются; L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасы полукопченые и варено-копченые	-	1,0	0,01	1,0	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасы вареные, сосиски, сардельки высшего и 1-го сорта	1х103	1,0	0,01	1,0	25	То же
Колбасы вареные, сосиски, сардельки 2-го сорта	2,5х103	1,0	0,01	1,0	25	То же

Колбасные изделия и мясные копчености необходимо направлять на техническую утилизацию при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, плесеней и сопутствующих им видимых признаков недоброкачественности – гниения и кислотного брожения. Технической утилизации подлежат колбасные изделия, в которых выявляются бактерии группы кишечных палочек или рода Proteus, а также колбасы с измененными органолептическими показателями. Переработке подлежат:

• вареные или полукопченые колбасы с сохранением нормальных органолептических показателей;

• сырокопченые колбасы, обсемененные сальмонеллами, но сохранившие нормальные органолептические свойства.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапротрофных аэробов (р. Bacillus) и патогенных спорообразующих анаэробов (р. Clostridium) на фоне сохранения ими благоприятных органолептических показателей их выпускают без ограничения. Заплесневевшие копченые колбасы также выпускают без ограничения после удаления плесеней с их оболочек.

Итак, на примере одного из основных продуктов питания – мяса – мы убедились, что человек изыскивает и совершенствует способы их сохранения, зная о зависимости развития микроорганизмов от влияния факторов внешней среды, доступности источников питания, а также изучая взаимодействие микроорганизмов с другими видами. Существуют 4 основных подхода, направленных на лучшую сохранность продуктов питания:

• биоз – основной способ сохранения свежих овощей и фруктов при температуре 5 ⁰С и пониженной влажности;

• абиоз – применение жестких физических (пастеризация, стерилизация, один из видов лучистой энергии, ультразвук, ультрафильтрация) или химических (антибиотики) методов воздействия, связанных с длительным хранением мясных и овощных консервов;

• анабиоз – применение сушки или замораживания для сохранения рыбных и мясных продуктов, фруктов и овощей; добавление к пищевым продуктам веществ (солей, сахара), создающих высокое осмотическое давление; маринование, осуществляемое путем добавления пищевых кислот (уксусной, лимонной); хранение продуктов без доступа кислорода (в вакуумной упаковке, атмосфере азота);

• ценоанабиоз – использование консервирующих веществ, выделяемых микроорганизмами при заквашивании овощей и плодов, а также при производстве кисломолочных продуктов.