4. Машини для тонкого подрібнення м'яса і м'ясопродуктів

Для тонкого подрібнення м'яса і м'ясопродуктів застосовують кутери, вовчки-кутери, кутер-мішалки (розмір часточок після подріб­нення 0,4...2,0 мм), емульсітатори, дезінтегратори, колоїдні млини, мікрокутери (розмір часточок після подрібнення становить менше ніж 0,4 мм). їх застосовують для остаточного приготування м'ясного фаршу однорідної гомогенної маси, який призначений для виготов­лення варених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних ковбас, сосисок, сардельок та ін.

4.1. Кутери

Кутер (рис.4) застосовують для тонкого подрібнення м'яса і м'ясопродуктів з метою отримання однорідної гомогенної маси фаршу. За принципом роботи він буває пе­ріодичної та безпе­рервної дії. Водно­час існують маши­ни, в яких додаткові операції виконують разом із подрібнен­ням або послідов­но — операції по­дрібнення та змі­шування.

Рис. 4. Схема кутера:

1 — кришка; 2 — різальний механізм; 5 — серпоподіб­ний ніж; 4 — гребінка;

5 — приймальна чаша; 6 — привідний вал чаші; 7— мішалка

На кутері м'ясо подрібнюють різа­льним механізмом 2 із серпоподібними ножами 3, які вста­новлено на одному або двох швидко­хідних валах. Робоча поверхня чаші 5 кутера має форму порожнистого тора з радіуса­ми поперечного перерізу r і осі тора R.

τ — тривалість обробітку однієї порції продукції, що завантажуєть­ся, хв:

- тривалість завантаження шпику в короб і закривання кришки, хв; τ_пов, τ_в, τ_п, τ₀ — тривалість відповідно повороту короба, вми­кання механізму подачі, подрібнювання, піднімання або вилучен­ня штовхача з короба.

За умовою роботи можливі два випадки: (τ_н і τ₀) > τ₃.

У першому випадку при визначенні тривалості циклу час заван­таження не враховують, оскільки завантаження відбувається з по­дрібнюванням і поверненням штовхача у вихідне положення:

Різальна здатність шпигорізки, м²/хв,

де z₀ -- кількість пластинчастих ножів у рамці, шт.; b — розмір квадратного перерізу подрібненого шпику, м; S — площа перерізу подрібненого шматочка шпику, м².

Звіт

1. Охарактеризувати сировину, основні вимоги і параметри при подрібненні__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Описати основні вимоги до сировини при виробництві м’ясної продукції: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Охарактеризувати продукцію після подрібнення, основні показники якості сировини:____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Як впливають фізико-хімічні властивості сировини на процес переробки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Як впливає правильність на вибір технологічних параметрів та якість кінцевого продукту:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________