МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ АГРО-ІНЖЕНЕРНИЙ ІНСТИТУТ

ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

«Вивчення процесу переробки та зберігання м’яса і м’ясопродуктів »

СПЕЦІАЛЬНОСТІ 6.100102 ПРОЦЕСИ, МАШИНИ ТА ОБЛАДНАННЯ АГРОПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

Для студентів вищих навчальних закладів денної

та заочної форми навчання

ПОЛТАВА 2012

Укладачі: Лавренко В. В., старший викладач кафедри Машини та обладнання агропромислового виробництва (Полтавська державна аграрна академія)

Рецензент: Лозовський А.П. к.т.н., доцент кафедри Машини та обладнання агропромислового виробництва (Полтавська державна аграрна академія)

Схвалено і рекомендовано до видання:

Кафедра Машини та обладнання агропромислового виробництва: завідувач кафедри, кандидат технічних наук, професор Арендаренко В. М., протокол №__ від _____________ 2011 року.

Методична комісія інженерно-технологічного факультету: голова методичної комісії, кандидат технічних наук, доцент Арендаренко В. М., протокол №__ від __________ 2011 року.

Технічний редактор: Лавренко В. В.

Комп’ютерна верстка: Лавренко В. В.

Усі права охороняються. Жодна частина цього видання не може бути відтворена у будь-якій формі без письмової згоди Полтавської державної аграрної академії.

Полтавська державна аграрна академія

Лавренко В.В.

Полтава 2012

Лабораторна робота №. Машини та обладнання для переробки м'яса і м'ясопродуктів

Мета роботи. Вивчити призначення, будову, принцип дії та основні регулювання машин та обладнання для переробки м'яса і м'ясопродуктів

Обладнання. Машина та обладнання для переробки м'яса і м'ясопродуктів

Зміст роботи.

1. Особливості процесу переробки м'яса і м'ясопродуктів

М'ясо — цінний білковий продукт, необхідний для раціонально­го харчування людини. Існує широкий вибір готової м'ясної про­дукції та напівфабрикатів: різні ковбаси (копчені, напівкопчені, сиров'ялені, варені, варено-копчені), сосиски та сардельки, м'ясні хлібці, солено-копчені продукти (балик, грудинка, шинка, м'ясні рулети) та ін.

Для забезпечення ефективного та якісного процесу переробки м'яса і м'ясопродуктів використовують різні за конструкцією, функ­ціональними можливостями й призначенням машини і технологіч­не обладнання.

2. Машини для крупного подрібнення м'яса і м'ясопродуктів

До машин для крупного подрібнення належать пилки, які кла­сифікують на:

• стаціонарні (дискові, стрічкові та ланцюгові);

• переносні (стрічкові та ланцюгові).

Пилки використовують для розпилювання туш, пів-туш, кісток, відокремлення рогів, заморожених блоків на менші за розмірами та ін. Ними виконують одночасне чи послідовне різання по одній чи кількох площинах, що забезпечує одинарне пропилювання по за­даній лінії, шматків різних та заданих форм.

2.1. Дискова пилка

Дискова пилка (рис. 1) призначена для розпилювання туш, трубчастих кісток, відокремлення рогів і кінцівок тварин, а також подрібнення заморожених блоків.

Продуктивність пилки,кг/год.,

де v_K = 10... 40 — колова швидкість диска, м/с; ρ = 1050. ..1180 — густина фаршу, кг/м³; h — висота розпилюваного продукту, м; b — ширина заготовки, м.

Опір різанню дисковим зубчастим полотном, МПа,

де k — опір різанню, МПа (для кісток k = 200...500, для мороженого м'яса k = 100...200); v_о = 0,03...0,08 — швидкість подачі продукту, м/с; v — 10...40 — швидкість пилки, м/с.

де η — ККД механічної передачі від двигуна до приводу вала пилки.

Потужність для приведення в рух різального органа дискової пилки, кВт,

Рис. 1. Схема стаціонарної дискової пилки:

1 — стіл; 2 — привідний вал; З — зубчастий диск; 4 — електродвигун

3. Машини для дрібного подрібнення м'яса і м'ясопродуктів

Для дрібного подрібнення м'яса і м'ясопродуктів застосовують м'ясорубки, вовчки, ротаційні м'ясорізки, відцентрові подрібнювачі та інше обладнання.

Вовчок (рис.2) призначений для дрібного подрібнення свіжо­го і замороженого м'яса, жировмісної сировини, риби та іншої продукції. Він склада­ється з різального механізму, робочого гвинта, живильного бункера та інших допоміжних вузлів.

Вовчки класифі­кують за функціо­нальними та конст­руктивними пара­метрами:

• з примусовою подачею матеріалу та самопливом;

• з робочим гвин­том — із незмінним діаметром та кроком і зі змінними по довжині діаметром і кроком у різних комбінаціях;

• з приводом ножів різального механізму від робочого гвинта і з незалежними приводами робочих органів;

• за частотою обертання робочих органів — тихохідні (до 200 хв ^-1), середньохідні (200...300 хв ^-1) і швидкохідні (понад 300 хв ^-1).

Основними геометричними параметрами, які визначають про­дуктивність вовчка, є діаметр D та живий переріз решітки.

Рис.3. Схема вовчка:

1 — решітка; 2 — ніж; 3 — приймальна решітка; 4 — гвинт; 5 — приймальний бункер

Діаметр решітки, м,

де Q — продуктивність вовчка, кг/год.; S₁ — сумарна площа поверх­ні, яка утворюється при подрібненні 1 кг м'яса різальною парою із заданим діаметром решітки (табл. 4.1); К= 0,3...0,5 — коефіцієнт використання різальної здатності механізму різання; N — частота обертання ножа, с ^-1; т = 0,5... 1,0 — коефіцієнт, який ураховує рео­логічні властивості м'яса; k_і = 1, 2,..., z_н — кількість лез на і-му но­жі; z_н = 1...3 — кількість ножів; φ_і— 0,7...0,9 — коефіцієнт, який ураховує використання площі живого перерізу решітки, що контактує з і-м ножем.

Місткість бункера вовчка V, м³, визначають із умови забезпе­чення обслуговування оператором двох різальних машин:

де τ = 0,2...0,3 — час безперервної роботи вовчка із довантаженням бункера м'ясом, год; ρ = 1100...1180 — густина фаршу, кг/м³; К_б = 0,8...0,9 — коефіцієнт використання місткості бункера.