Лабораторная работа № 4 Тема: Болгарская, турецкая, греческая кухни

Приготовить:

1. Гювеч

2. Аджуа (кексы с финиками)

3. Кварк-пита

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.Гювеч

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	164	139
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,2	0,2
Жир животный топленый	10	10
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир топленый для пассерования	5	5
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	10
Бульон	100	100
Зелень петрушки	2	2
Выход:	-	260

Свинину моют, нарезают кубиками массой 15-20г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и морковь, репчатый лук моют, нарезают кубиками и пассеруют с добавлением томатного пюре. Затем обжаренное мясо, пассерованые овощи, белокочанную капусту, нарезанную шашками, отварную фасоль кладут в керамический горшок, заливают бульоном и тушат 15-20 мин.

Сверху блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, подают горячим при температуре 70 ⁰С.

Отпускают в горшочке, в котором его тушили.

2. Аджуа

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа манная	100	100
Мука пшеничная	25	25
Масло топленое	50	50
Молоко сухое	3	3
Вода	60	60
Для начинки:
Финики без косточек	70	70
Масло топленое	6	6
Ванилин	0,02	0,02
Масло растительное (для смазки листов)	1	1
Выход:	-	270 (9 шт. по 30 г)

Муку пшеничную, сухое молоко и манную крупу перемешивают. Добавляют нарезанное кусочками масло и, перемешивая руками, вливают воду. Выдерживают полученную массу 30 минут и еще раз перемешивают.

Для начинки финики смешивают с растопленным теплым маслом, затем дважды пропускают массу через мясорубку и добавляют ванилин.

Из приготовленного теста и финиковой массы формуют шарики (тесто – 25 г, финиковой массы -8 г). В шарики из теста вкладывают по финиковому шарику, и вдавливают в формочку. Аккуратно выкладывают печенье из формочки на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 270 ⁰С в течение 10-12 минут.

3. Кварк-пита

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	35	35
Сода пищевая	0,5	0,5
Масло сливочное	15	15
Творог несоленый	70	70
Сахар- песок	15	15
Мед	15	15
Яйцо	1/2 шт.	20
Тмин	2	2
Вода	10	10
Выход:		150

Муку тщательно перемешивают с содой, добавляют соль и растопленное сливочное масло. Готовят тесто однородной консистенции. Формуют в виде шара, посыпают мукой и выдерживают в холодильнике не менее 1 час. За это время готовят начинку: хорошо перемешивают творог, сахар, тмин, добавляют в массу мед, еще раз перемешивают, чтобы масса стала однородной. При постоянном перемешивании последовательно вбивают в массу одно яйцо за другим и снова перемешивают, пока не образуется кремообразная масса.

Тесто раскатывают в пласт большего размера, чем форма. По краю формы тесто защипывают, сверху укладывают начинку и запекают. Выпекают питу около 40 мин. при t=150⁰C. Затем t повышают и выпекают еще 15 мин. Охлаждают питу в духовке при открытой дверце. После охлаждения питу посыпают тмином и разрезают на порционные куски.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Итальянская кухня»

2. Подготовить технологические карты.