6. ФізіологО—гігієнічне значення та біологічна роль вітамінів

Вітаміни являють собою життєвонеобхiднi низькомолекулярнi органiчнi бiологiчно— активнi сполучення рiзноманiтної хiмiчної структури, якi зовсім не синтезуються (або синтезуються у недостатнiй кiлькостi) в органiзмi, надходять з їжєю i виконують функцiю каталiзаторiв обмiнних процесiв.

Вiтамiни вiдносяться до незамiнних факторiв харчування, проте, не являють собою джерело енергiї.

За біохімічними властивостями вiтаміни розподіляють на водо— та жиророзчиннi. Видiляють також групу вiтамiноподiбних речовин.

До водорозчинних вітамінів відносять вiтамiни C, P, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP тощо.

До жиророзчинних вітамінів — вiтамiни A, D, E, K

До вітаміноподібних речовин — холiн, лiпоєву кислоту, пангамову кислоту, оротову кислоту тощо.

Алiментарна недостатнiсть вiтамiнiв, як правило виникає внаслiдок їх низького вмiсту у добовому рацiонi в результаті:

• довготривалого або неправильного зберiгання харчових продуктiв;

• нерацiональної кулiнарної обробки;

• порушень балансу хiмiчного складу і оптимальних спiввiдношень мiж вiтамiнами та iншими харчовими речовинами.

• в умовах пригнiчення нормальної мiкрофлори шлунково—кишкового тракту, що виробляє вiтамiни.

Симптоми часткової (гiповiтамiнози) i повної (авiтамiнози) вiтамiнної недостатності надзвичайно рiзноманiтнi.

Вiдмiтимо головнi з них:

А (ретинол) — гемералопiя (куряча слiпота) та ксерофтальмiя (прогресуюче переродження кон’юнктиви та рогівки ока);

D (кальциферол) — рахiт у дiтей та остеопороз у дорослих;

E (токоферол) — рiзноманiтнi хвороби печiнки та жовчовивiдних шляхiв;

K (фiлохинон) — сповiльнення згортання кровi;

B₁ (тiамiн) — харчовий полiневрит (хвороба Берi—Берi або хвороба полiрованого рису);

B₂ (рибофлавін) — анемiя, глосит, ангулярний стоматит, шелушiння шкiри, трiщини в куточках ротової порожнини або хейлоз, зайди;

B₆ (піридоксин) — полiневрит, себорейний дерматит, ангулярний стоматит, коньюнктивіт, хейлоз, глосіт;

B₁₂ (цiанокобаламiн) — макроцитарна гiпохромна анемiя;

PP (нiацин) — пелагра (дерматит, дiарея, деменцiя);

С (аскорбiнова кислота) — пiдвищення проникностi стiнок судин, кровоточивiсть ясен, гiпохромна анемiя; термiнальний прояв — цинга.

Як важливий елемент забезпечення вітамінної адекватності харчування слід відмітити проведення додаткової вітамінізації харчових продуктів та їжі.

До числа її основних методів слід віднести:

• використання ранньої городньої зелені;

• використання ранньої зелені, що дико росте;

• використання харчових продуктів, які свідомо, явно багаті на вітаміни;

• використання синтетичних вітамінних препаратів.

7. Гігієнічні основи проведення санітарної експертизи харчових продуктів.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає проведення наступних основних заходів:

1. ознайомлення з документами, що засвідчують походження та якість харчових продуктів, а також визначають термін їх реалізації;

2. зовнішній огляд партії продуктів і вивчення стану тари, в якій вони знаходяться;

3. вибіркове розпакування тари та органолептичне дослідження харчових продуктів;

4. у випадку сумнівів щодо доброякісності продуктів — здійснення відбору проб та їх направлення до лабораторії СЕС для подальшого поглибленого санітарно—гігієнічного дослідження.

До числа провідних методів поглибленого санітарно—гігієнічного дослідження харчових продуктів слід віднести:

• органолептичний метод;

• фізичний метод;

• хімічний метод;

• мікроскопічний метод;

• бактеріологічний метод;

• гельмінтологічний метод;

• радіометричний метод;

• біологічний (дослід на молодих тваринах) метод тощо.

Закінчується санітарна експертиза обгрунтуванням гігієнічного висновку щодо визначення їх якості. Причому, слід підкреслити що гігієнічний висновок обов’язково повинен дати відповідь на 4 основних питання:

1. Ступiнь якостi харчового продукту.

2. Ступінь свiжості харчового продукту.

3. Придатнiсть харчового продукту до споживання.

4. Придатнiсть харчового продукту до зберiгання.

8. Гігієнічна оцинка основних методів консервування.

Консервування харчових продуктів, передусім, проводять з метою забезпечення тривалого зберігання харчових продуктів.

Консервування дозволяє:

• забезпечити населення впродовж всього року такими цінними сезонними продуктами, як овочі, фрукти, ягоди тощо;

• оздоровити харчування в регіонах, що розташовані в суворих географічних, ландшафтних та природних умовах;

• зробити харчування більш різноманітним за рахунок включення до нього продуктів, які добуваються у віддалених регіонах країни або планети (риба, ікра тощо);

• створити резерви продовольства як для мирного (імовірність виникнення надзвичайних ситуацій), так і для воєнного часу.

Для здійснення консервування використовують різноманітні методи.

За походженням методи консервування можна розподілити на:

• фізичні (охолодження, заморожування, висушування та ін.);

• хімічні (соління, маринування);

• біологічні (квашення).

За механізмом дії методи консервування можна розподілити на:

• бактеріостатичні;

• бактерицидні.

Бактеріостатичні методи консервування створюють умови для призупинення або затримки розвитку мікроорганізмів та впливу тканинних та окислювальних ферментів (заморожування, висушування, хімічні методи консервування).

Бактерицидні методи консервування сприяють знищенню мікроорганізмів та руйнуванню тканинних та окислювальних ферментів в харчовому продукті з наступним його захистом від інфекування та впливу О₂ повітря і світла (стерилізація, в певній мірі — пастерізація).

Розглянемо основні методи консервування більш детально:

Спочатку про фізичні методи, до яких відноситься консервування за допомогою низької, або навпаки високої температури.

Консервування за допомогою низької температури здійснюють шляхом охолодження та заморожування.

Охолодження являє собою зберігання харчових продуктів при температурі, що є близькою до 0С. Такі умови сприяють затримці розвитку мікроорганізмів, пригніченню дії тканинних та окислювальних ферментів. Термін зберігання продуктів, що законсервовані таким чином коливається у межах від 6 годин до 20 днів. Здійснюється охолодження головним чином у льодовиках та у холодильниках.

Заморожування проводиться, насамперед, у холодильних камерах, причому, температура може бути достатньо різноманітною і коливатися від -10С до -50С. Найбільш позитивною рисою заморожування є те, що у випадку його проведення практично не порушується структура тканин, вельми добре зберігаються вітаміни, не руйнуються мінеральні речовини. Отже, заморожування, з гігієнічної точки зору, є одним з найбільш корисних та перспективних методів консервування. Термін зберігання продуктів, що законсервовані шляхом заморожування коливається у межах від декількох місяців до року і більше.

При консервуванні високою температурою застосовуються такі методи як стерилізація та пастеризація.

Стерилізація передбачає виготовлення основної частини добре знайомих нам бляшаних консервів. Спочатку після відповідної теплової обробки харчові продукти розташовують у банках, кришки яких при деаєрації продуктів, герметично закривають. Далі в автоклавах здійснюють безпосередньо процес стерилізації протягом 60—90 хвилин при температурі 110—120С. Стерилізація також є один з провідних та найкорисніших методів консервування. Термін зберігання харчових продуктів у випадку застосування стерилізації досягає 3—4 роки.

Вельми перспективним є новий метод стерилізації, а саме консервування в асептичних умовах, основна відмінність якого від попереднього полягає в тому, що розлив продукту в стерильну тару відбувається в атмосфері перегрітого пару, тобто в асептичних умовах. Цей метод в теперішній час є найбільш доцільним для виготовлення консервів для дитячого харчування.

Пастеризація являє собою нагрівання рідкого продукту до температури дещо нижчої, ніж 100С, при якій гинуть лише вегетативні форми мікроорганізмів. Застосовується в основному для приготування молока.

Існує ще один достатньо поширений метод консервування — висушування, який передбачає зниження у харчовому продукті вмісту води нижче, ніж 15%, що створює несприятливі умови для розвитку більшості мікроорганізмів. До речі, це найстаріший спосіб консервування. І саме завдяки йому відбувається виготовлення харчових концентратів.

До хімічних способів консервування відносять соління, маринування, зацукрування та застосування антисептичних засобів.

Соління засновано на застосуванні як консервантів гіпертонічних (15—20%) розчинів солі. Гіпертонічний розчин сприяє зневодженню продуктів, що призупиняє дію протеолітичних ферментів та ріст мікроорганізмів.

Маринування здійснюють шляхом заливки продуктів 1,5—2,0% розчином оцтової кислоти з додаванням солі, цукру та прянощів.

Зацукрування засноване на механізмі консервуючої дії 60—70% розчину цукру. Саме таким чином готувати повидло, варення і т.п.

Консервування за допомогою антисептичних засобів є дещо обмеженим у своєму застосуванні, передусім тому не є в повній мірі безпечним для організму. У даному випадку як консерванти використовують:

• сірчану кислоту (продовольчі напівфабрикати);

• бензойну кислоту (мармелад, маргарин);

• борну кислоту (ікра, меланж);

• уротропін (ікра).

Крім консервів виділяють ще і пресерви, тобто харчові продукти, процес консервування яких передбачає використання комбінованого методу із застосуванням цукру, солі та деяких антисептиків (уротропін, бензойна кислота) з наступною стерилізацією у скляних або бляшаних банках.

І, зрештою, біологічний метод або квашення, що застосовується для консервування овочів та фруктів. Головним консервуючим фактором у цьому випадку є молочна кислота, що утворюється в результаті життєдіяльності молочно—кислих мікроорганізмів.

Ще однією важливою проблемою організації раціонального харчування є наукове обгрунтування гігієнічних принципів організації харчування студентів.

Слід відзначити, під час організації харчування студентів необхідно ураховувати:

• особливості клімато-географічних умов, необхідність акліматизації;

• специфічні умови побуту та розкладу дня (життя у гуртожитку, наявність 4 пар тощо);

• велике навантаження домашніми завданнями;

• різні години початку лекцій та практичних занять;

• робота у студентських наукових гуртках, чергування в лікарнях тощо.

• необхідність компенсації загального “м’язового голодування”;

Сукупна енергетична потреба студентів—чоловіків повинна складати 3300 ккал, студентів—жінок — 2800 ккал. Цікаво, що у стані повного спокою енерговитрати студентів становять 1500—1800 ккал за добу.

Вельми важливим є і те, що серед студентів, особливо молодших курсів, калорійність добового раціону повинна перевищувати добові витрати енергії на 5—10%.

А в цілому фізіологічні потреби в основних харчових речовинах серед студентів складають:

білки 96—113 г

вуглеводи 383—451 г

жири 90 — 106 г

Вітаміни А — 1,5 мг C — 70—82 мг

В₁ — 1,7—2 мг В₂ — 2,2 —2,6 мг

В₆ — 2,0—2,3 мг РР — 18—22 мг

Мінеральні речовини Са — 800 мг Р — 1600 мг

Мg — 500 мг Fе — 15 мг.