16

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Вінницький національний технічний університет

Екологічна небезпека використання добавок, барвників та консервантів при виробництві харчових товарів

РЕФЕРАТ

Студента гр. 1ПІ-08

Ткачука Сергія

Вінниця 2011

ЗМІСТ

ЗМІСТ 2

ВСТУП 3

Харчові добавки 4

Токсичність харчових добавок 5

Харчові барвники 6

Речовини, що регулюють забарвлення 7

Консерванти 8

Харчові антиокислювачі 9

Стабілізатори, згущувачі, емульгатори 10

Інші добавки, що часто використовуються промисловістю 11

Харчові добавки, які можуть зашкодити здоров’ю людини 14

ВИСНОВКИ 15

ЛІТЕРАТУРА 16

ВСТУП

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо.

Проте не лише співвідношення поживних речовин, вітамінів і мікроелементів мають значення для здоров’я людини.

Слід відмітити, що нові технології переробки і виробництва продуктів харчування призводить до рафінування, очистки, знебарвлення і, як наслідок цього, до втрати цінності продукту харчування. Сьогодні в харчовій промисловості все частіше застосовуються речовини хімічного походження, які раніше не містилися і навіть не могли міститись в продуктах харчування. Такі речовини покращують смак, запах продуктів харчування, підвищують термін зберігання, покращують купівельну привабливість товару. Проте, те, що є економічно вигідно для виробників харчових продуктів, не завжди позитивно впливає на здоров’я споживачів цієї продукції. Так харчові добавки, барвники і консерванти можуть завдати значної шкоди здоров’ю людини.

Харчові добавки

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не псувались, не змінювали колір і консистенцію.

В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю виробництва. Щорічно виробництво харчових добавок збільшується в країнах Європи – на 2%, в США – на 4,4%, в Азії – на 10–15%. В світі особливо зростає виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7%).

Основними причинами застосування харчових добавок є:

• збереження поживних властивостей харчових продуктів;

• надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

• збільшення терміну зберігання харчових продуктів;

• полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;

• здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Радою Євросоюзу була розроблена система цифрового кодування харчових добавок літерою "Е". Кожній харчовій добавці присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою "Е"). Коди відображають також групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).

Усі харчові добавки поділяються на такі основні класи:

• барвники (Е100-199) – підсилюють чи відновлюють колір продукту (E100-199);

• консерванти (Е200-299) – підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозрівання вин, дезинфеканти;

• антиокислювачі (Е300-399) – захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору;

• стабілізатори (Е400-499) – зберігають задану консистенцію, загущувачі, підвищують в’язкість;

• емульгатори (Е500-Е599) –створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії;

• підсилювачі смаку і аромату (Е600-699);

• антибіотики (Е700 - Е799) – речовини, що пригнічують ріст живих клітин (в першу чергу мікроорганізмів). На відміну від групи консервантів, мають більш вузьку проте часто і більш ефективну специфіку дії.

• піногасники (Е900-999) – запобігають або зменшують рівень утворенню піни.

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань, в США перевищує 1500, в країнах ЄС досягає 1200, в Росії — 415, в ФРГ — 350, в Україні — 221.

Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм при використанні у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами природних речовин . Проте з токсикологічної точки зору, харчові добавки, навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров'я людей, адже більшість токсичних речовин – природного походження.

У зв'язку з бурхливим розвитком хімії в кінці XX ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це речовини, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні сполуки.