Приложение б
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Филимонова Н.И
АКТ
№ «_1_» от «__»________ 2012 г.
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия
Кафе на 50 посадочных мест
Дата проведения работ ______________
Наименование блюда (изделия) Салат «Бриз»
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, кг |
Масса нетто, кг. |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
||||
|
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
|
|
Грудка курин. копчен. |
0,3294 |
0,07 |
0,055 |
0,04 |
0,05 |
0,055 |
0,054 |
0,055 |
Капуста св. белокочанная |
0,3 |
0,03 |
0,055 |
0,06 |
0,05 |
0,055 |
0,041 |
0,041 |
Орехи грецкие |
0,205 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,025 |
0,02 |
0,023 |
0,023 |
Майонез стол. «Провансаль» |
0,105 |
0,03 |
0,01 |
0,02 |
0,025 |
0,02 |
0,021 |
0,021 |
Масса полуфабрикатов |
|
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
Производственные потери,% |
|
1,4 |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
|
|
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Капусту шинкуют соломкой (доска разделочная ОС, нож ОС), грудку куриную отделяют от кожи и костей и нарезают соломкой (доска разделочная Г, нож Г), орех грецкий перебирают от перегородок и мусора, промывают (раковина), обсушивают (полотенце), измельчают (миска, толкушка). Заправляют салат майонезом.
Заключение Принята рецептура №5
Разработчик: Филимонова Н.И.
Приложение в
Схема 1. Аппаратно - технологическая схема приготовления блюда «салат «Бриз»
Приложение г
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда |
||||||||||||||||||
Наименование сырья, полуфабриката, блюда |
Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда |
Сухие вещества |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
|
|
|
|
Энергетическая ценность |
|||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B |
B1 |
PP |
C |
||||||||
граммы |
милиграммы |
ккал |
||||||||||||||||
Капуста белокочанная свежая |
58 |
5,8 |
52,2 |
1,044 |
0,058 |
2,726 |
7,54 |
107,3 |
27,84 |
9,28 |
17,98 |
0,348 |
0,0116 |
- |
0,0,18 |
0,43 |
0,262 |
15,66 |
Майонез столовый «Провансаль» |
20 |
5 |
15 |
0,56 |
13,4 |
0,52 |
101,6 |
7,6 |
6,6 |
2,6 |
10,8 |
0,2 |
0,004 |
- |
0,002 |
0,006 |
сл. |
124,8 |
Орех грецкий ядро |
20 |
1,24 |
0,76 |
3,24 |
12,16 |
2,22 |
1,4 |
94,8 |
17,8 |
24 |
66,4 |
0,4 |
0,016 |
- |
0,078 |
0,24 |
1,16 |
131,2 |
Грудка куриная копченая |
55 |
13,75 |
41,25 |
7,15 |
16,5 |
0 |
36,3 |
146,3 |
4,95 |
13,2 |
99,5 |
0,77 |
сл. |
- |
0,05 |
- |
- |
177,1 |
Выход полуфабриката |
153 |
25,94 |
108,64 |
24,322 |
42,957 |
5,43 |
149,38 |
357,46 |
56,87 |
49,57 |
197,63 |
1,734 |
0,031 |
- |
0,149 |
0,666 |
1,436 |
456,91 |
Сохранность 98% |
150 |
25,43 |
106,51 |
23,85 |
42,11 |
5,32 |
146,45 |
350,45 |
55,75 |
48,6 |
193,75 |
1,69 |
0,03 |
- |
0,146 |
0,653 |
1,408 |
447,95 |
Выход готового блюда |
150 |
25,43 |
106,51 |
23,85 |
42,11 |
5,32 |
146,45 |
350,45 |
55,75 |
48,6 |
193,75 |
1,69 |
0,03 |
- |
0,146 |
0,653 |
1,408 |
447,95 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|