- •Курсовая работа
- •Характеристика предприятия и кулинарной продукции
- •1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска.
- •1.2 Классификация холодных блюд и закусок.
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки их хранения.
- •Разработка технологии производства салата «бриз»
- •2.1 Характеристика сырья.
- •2.2 Разработка рецептуры блюда.
- •2.3 Разработка технологии производства блюда.
- •2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления салата «Бриз».
- •Оценка пищевой ценности
- •3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора.
- •3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.
- •3.3 Расчет пищевой ценности блюда.
- •3.4 Оценка пищевой ценности.
- •4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
- •Характеристика отходов и пути их использования
- •6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
- •6.1 Оформление технико-технологической карты.
- •6.2 Оформление технологической карты.
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Приложение д
Приложение д
Таблица 1- Карта контроля производства блюда «Нежность»
Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
Грудка куриная копченая |
Отделение от кожи и костей |
Качественное отделение мяса от костей |
Капуста свежая белокочанная |
Шинковка соломкой |
Качество шинковки |
Орех грецкий |
Перебирание, промывка, сушка, дробление |
Качество очистки от перегородок и мусора, качество измельчения |
Майонез |
Добавление в салат |
Определенная закладка по рецептуре |
Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей блюда «Нежность»
Показатели |
Характеристика* |
Количество баллов** |
Внешний вид |
Уложен горкой, сверху обсыпан орехами |
5 |
Вкус |
Соответствует сырьевому набору |
5 |
Цвет |
Соответствует сырьевому набору |
5 |
Запах |
Запах копченостей |
5 |
Консистенция |
Капусты и орехов – хрустящая, мяса - мягкая |
5 |
* - указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении.
** - указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.
СПИСОК ИНФОРМАТИВНЫХ ИСТОЧНИКОВ
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
Ратушного А.С. Технология продукции общественного питания. М.: Мир. 2003 Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: 1989;
http://kref.ru/infokulinarija/140570/5.html