1. Характеристика предприятия и кулинарной продукции

Выбранным предприятием общественного питания в данном курсовом проекте является кафе на 50 посадочных мест, с обслуживанием официантов. В состав кафе входят следующие группы помещений: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-молочная и др.);

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – интернет-кафе, молодежное и др.;

• по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

• по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, кафе на морских и речных судах и др.).

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению и реализации пищи.

Мясорыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы.

Овощной цех предназначен для сортировки, мытья, нарезки овощей и фруктов. Он размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.[2]

Холодный цех на производстве так же имеет свое определенное предназначение. Он служит для приготовления, порционирования и оформления салатов и холодных закусок, нарезки гастрономической продукции и сала, приготовления сладких блюд. Холодный цех должен распологаться в светлом помещении, и иметь удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В холодном цехе готовится мороженое «Привет», коктейль молочный, салат «Бриз» (см. приложение).

Горячий цех на производстве предназначен для приготовления первых, вторых и третьих горячих блюд. Сырье сюда поступает из других цехов в виде полуфабрикатов в заранее указанном количестве. В данном цехе будет приготовляться такое блюдо, как говядина тушеная с киви (см. приложение).

Также на предприятии находится кондитерский цех, который работает как самостоятельное производство. Здесь выпекают булочные и мучные кондитерские изделия, торты и пирожные. Здесь же готовят блинчики «Творожное чудо»