1. Разработка технологии производства салата «бриз»

2.1 Характеристика сырья.

В состав разрабатываемого в данной курсовой работе блюда входят следующие компоненты: капуста белокочанная свежая, орехи грецкие, тушка куриная копченая, майонез столовый «Провансаль».

Таблица 1 – Характеристика сырья.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ Р 51809-2001	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.	Присутствие гнилостных образований, плесени. Кочаны грязные, нецелые. С посторонними запахами и привкусами.
Орехи грецкие	ГОСТ 16833-71	Ядра целые и половинки нормально развитые, здоровые. Вкус и запах – свойственные грецкому ореху, без посторонних привкусов и запахов. Влажность не выше 7 %. Засоренность скорлупой, пленкой плодовой перегородки для высшего сорта не должна превышать по массе 0,1%, для первого сорта – не более 0,2%.	Наличие плесневелых ядер, гнилых, поврежденных вредителями (насекомыми, грызунами)

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Майонез столовый «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93	Однородный, сметанообразный с единичными пузырьками воздуха. Вкус и запах свойственные данному наименованию майонеза.	Присутствует расслоение масла, горький привкус.
Грудка куриная копченая	ТУ 9213-006-18866303-02	Поверхность равномерно прокопчена, чистая, сухая без пятен и загрязнений, без плесени, без бахромок, края ровно обрезаны. Упругая по консистенции. Равномерно окрашенная мышечная ткань розовато-красного цвета без пятен. С выраженным запахом копчения, со вкусом копченого куриного мяса, слегка солоноватого на вкус.	Поверхность мышечной ткани окрашена неравномерно, с серыми или желтыми пятнами. Со слизью на поверхности мяса. С посторонними запахами и привкусами.

2.2 Разработка рецептуры блюда.

Для создания салата «Бриз» необходимо проделать 5 опытных проработок, что поможет определиться с окончательной рецептурой изделия. При этом блюдо будет иметь свои оригинальные вкусовые качества, особый аромат и внешний вид. Опытные проработки представлены в приложении Б.

В каждой опытной проработке изменяются одновременно несколько ингредиентов изделия.

При проделывании каждой опытной проработки, учитывались оптимальные, по вкусовым качествам, закладки ингредиентов блюда. Для этого каждый из продуктов изделия должен дополнять вкусовые качества остальных продуктов, не сбивать их. В результате за основу была принята рецептура под опытом №5, так как она отвечает всем вышеизложенным требованиям.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Н *100

Б = (1)

(100 - Х )

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

55 *100

Б капусты = = 63,8

(100 – 13,8 )

20 *100

Б гр.орех = = 26,45

(100 – 24,4 )

55 *100

Б груд.коп. = = 65,08

(100 – 15,5 )

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2.

(Н - Пф)*100

П_{производ.}= (2)

Н

где П_{производ.} – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

(152- 150)*100

П_{производ.}= = 1,4

152

Так как при производстве данное блюдо не подвергается тепловой обработке, то и потерь при тепловой обработке не будет.