2.3 Разработка технологии производства блюда.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют соломкой, грудку куриную копченую отделяют от кожи и костей и нарезают соломкой, орех грецкий сначала перебирают, затем промывают, обсушивают и измельчают. Все заправляют майонезом и выкладывают горкой. Сверху обсыпают грецким орехом.

При этом используют следующие инвентарь и посуду: нож, доска разделочная ОС, доска разделочная Г, миска, толкушка, раковина.

Блюдо отпускают при температуре 7-14 градусов в количестве 150 гр на порцию. Хранят в незаправленном виде при температуре 2…6 градусов не более 6 часов.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления салата «Бриз».

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия представлена в приложении В, в ней изображена технология приготовления блюда, режимы, а также используемый инвентарь, для приготовления данного изделия.

2. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора.

Рассчитаем пищевую ценность сырья и готового блюда салата «Бриз» путем математического расчета по таблицам из справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производят по формуле 3:

Эц = 4 * Х + 9 * Y + 3,75 * Z, (3)

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

X – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

1. Энергетическая ценность капусты белокочанной свежей:

Эц=4*1,8+9*0,1+3,75*4,7=25,73 ккал

2. Энергетическая ценность жареного ядра грецкого ореха:

Эц=4*16,2+9*60,8+3,75*11,1=653,63 ккал

3. Энергетическая ценность майонеза столового «Провансаль»:

Эц=4*2,8+9*67+3,75*3,7=628,1 ккал

4. Энергетическая ценность грудки копченой куриной:

Эц=4*13+9*30+3,75*0=322 ккал

5. Энергетическая ценность салата «Бриз» на 150гр:

Эц=25,73*0,55+653,63*0,2+628,1*0,2+322*0,55=447,6

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.

Так как в разрабатываемом салате «Бриз» в технологическом процессе его приготовления отсутствует тепловая кулинарная обработка, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и изделия представлен в приложении Г. Данные в приложение были получены при использовании справочника под редакцией Н.И Скурихина. Так как данные в этом справочнике даны на 100 грамм, то был произведен перерасчет данных на 150 грамм и занесен в таблицу.

3.4 Оценка пищевой ценности.

Пищевая ценность — это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ — незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Разрабатываемое в данной курсовой работе блюдо имеет калорийность 298,4 ккал на 100 г. Оно относится к высококалорийным блюдам. Здесь высокая калорийность получается за счет грудки куриной копченой, майонеза и грецкого ореха. В этих продуктах высокое содержание жиров. А в жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров является наиболее калорийной.