- •1 Порядок проверки качества продовольственных продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
- •2 Личная гигиена работников в предприятиях общественного питания
- •4 Санитарные требования к обработке мяса и приготовлению фарша, сроки его реализации
- •5 Микрофлора воды. Оценка её качества.
- •6 Витамины. Их роль и значение. Классификация. Нахождение в продуктах. Витамины -- группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.
- •7 Значение температурного режима и тепловой обработки продуктов.
- •8 Пищевые инфекции, профилактика пищевых инфекций.
- •9 Пищевые отравления, пути распространения, профилактика и меры предупреждения.
- •10 Калорийность пищевых продуктов, методы определения, значение.
- •11 Микрофлора мяса. Виды порчи мяса.
- •12 Медосмотр, его цель и значение.
- •13 Санитарная одежда, правила пользования ею.
- •14 Микрофлора рыбы, виды и признаки порчи рыбы.
- •15 Правила мытья и дезинфекция рук
- •16 Санитарные требования к оборудованию предприятий общепита
- •19 Бактерии: виды, формы, строение, размножение, значение
- •20 Понятие о дезинсекции и дератизации. Меры борьбы с насекомыми и грызунами.
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •24 Санитарные требования к устройству и содержанию складских помещений.
- •25 Санитарные требования к обработке овощей и приготовлению салатов из сырых овощей, сроки реализации.
- •26 Понятие о рациональном питании, нормы, режим питания.
- •27 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к транспорту и перевозке пищевых продуктов.
- •28 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
- •36 Ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают
- •29 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к мытью и обеззараживанию посуды и инвентаря предприятия.
- •30 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятия. Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в предприятиях общественного питания.
- •1% Раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают
- •32 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству водоснабжения и канализации предприятия.
- •33 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и планировке помещений предприятия.
- •34 Водорастворимые витамины. Их роль и значение. Нахождение в продуктах.
- •35 Санитарно-эпидемиологические требования к территории общественного питания.
- •36 Признаки пищевых отравлений. Значение пищевых продуктов как источников передачи.
- •37 Задачи и принципы составления меню лечебного (диетического) питания.
- •38 Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общее состояние организма человека.
- •39 Минеральные вещества и вода. Их роль в питании и суточные потребности.
- •40 Жиры, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •41 Углеводы, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •42 Рациональное сбалансированное питание. Нормы питания в зависимости от возраста, пола, климатических условий и профессии.
- •43 Белки, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •44 Энергетическая ценность пищи. Определение калорийности по химическому составу продуктов.
- •45 Количественная и качественная полноценность питания.
- •46 Процесс пищеварения, его сущность и значение. Усвояемость пищи.
- •47 Микрофлора плодов и овощей. Виды порчи, условия хранения.
- •48 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •49 Микрофлора молока и молочных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •50 Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды порчи, условия хранения.
- •51 Микрофлора зерна и хлеба.
- •52 Болезни хлеба.
- •53 Микрофлора воздуха и её влияние (роль) при хранении пищевых продуктов.
- •54 Глистные заболевания и мероприятия по их профилактике.
- •55 Влияние температуры и влажности на развитие микроорганизмов.
- •3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. Кремовых
- •4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.
- •58 Правила приготовления дезинфицирующих растворов.
- •59 Задачи лечебно-профилактического питания (для работников вредных производств).
- •60 Профилактические мероприятия по борьбе с туберкулёзом.
7 Значение температурного режима и тепловой обработки продуктов.
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов. Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.
8 Пищевые инфекции, профилактика пищевых инфекций.
К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.
Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).
Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (рис. 5 микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов. П ри неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.
Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.
Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра.
Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек.
Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.
Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.
Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу.
Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы (рис. 6 При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы).
Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.