- •1 Порядок проверки качества продовольственных продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
- •2 Личная гигиена работников в предприятиях общественного питания
- •4 Санитарные требования к обработке мяса и приготовлению фарша, сроки его реализации
- •5 Микрофлора воды. Оценка её качества.
- •6 Витамины. Их роль и значение. Классификация. Нахождение в продуктах. Витамины -- группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.
- •7 Значение температурного режима и тепловой обработки продуктов.
- •8 Пищевые инфекции, профилактика пищевых инфекций.
- •9 Пищевые отравления, пути распространения, профилактика и меры предупреждения.
- •10 Калорийность пищевых продуктов, методы определения, значение.
- •11 Микрофлора мяса. Виды порчи мяса.
- •12 Медосмотр, его цель и значение.
- •13 Санитарная одежда, правила пользования ею.
- •14 Микрофлора рыбы, виды и признаки порчи рыбы.
- •15 Правила мытья и дезинфекция рук
- •16 Санитарные требования к оборудованию предприятий общепита
- •19 Бактерии: виды, формы, строение, размножение, значение
- •20 Понятие о дезинсекции и дератизации. Меры борьбы с насекомыми и грызунами.
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •24 Санитарные требования к устройству и содержанию складских помещений.
- •25 Санитарные требования к обработке овощей и приготовлению салатов из сырых овощей, сроки реализации.
- •26 Понятие о рациональном питании, нормы, режим питания.
- •27 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к транспорту и перевозке пищевых продуктов.
- •28 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
- •36 Ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают
- •29 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к мытью и обеззараживанию посуды и инвентаря предприятия.
- •30 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятия. Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в предприятиях общественного питания.
- •1% Раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают
- •32 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству водоснабжения и канализации предприятия.
- •33 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и планировке помещений предприятия.
- •34 Водорастворимые витамины. Их роль и значение. Нахождение в продуктах.
- •35 Санитарно-эпидемиологические требования к территории общественного питания.
- •36 Признаки пищевых отравлений. Значение пищевых продуктов как источников передачи.
- •37 Задачи и принципы составления меню лечебного (диетического) питания.
- •38 Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общее состояние организма человека.
- •39 Минеральные вещества и вода. Их роль в питании и суточные потребности.
- •40 Жиры, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •41 Углеводы, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •42 Рациональное сбалансированное питание. Нормы питания в зависимости от возраста, пола, климатических условий и профессии.
- •43 Белки, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •44 Энергетическая ценность пищи. Определение калорийности по химическому составу продуктов.
- •45 Количественная и качественная полноценность питания.
- •46 Процесс пищеварения, его сущность и значение. Усвояемость пищи.
- •47 Микрофлора плодов и овощей. Виды порчи, условия хранения.
- •48 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •49 Микрофлора молока и молочных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •50 Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды порчи, условия хранения.
- •51 Микрофлора зерна и хлеба.
- •52 Болезни хлеба.
- •53 Микрофлора воздуха и её влияние (роль) при хранении пищевых продуктов.
- •54 Глистные заболевания и мероприятия по их профилактике.
- •55 Влияние температуры и влажности на развитие микроорганизмов.
- •3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. Кремовых
- •4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.
- •58 Правила приготовления дезинфицирующих растворов.
- •59 Задачи лечебно-профилактического питания (для работников вредных производств).
- •60 Профилактические мероприятия по борьбе с туберкулёзом.
46 Процесс пищеварения, его сущность и значение. Усвояемость пищи.
Все вещества, необходимые для выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела, а также роста и восстановления разрушающихся тканей и других функций, организм получает в виде пищи и воды. Пищевые продукты состоят из питательных веществ, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Эти вещества входят в состав клеток организма. Большинство пищевых продуктов не может использоваться организмом без предварительной обработки. Она заключается в механической переработке пищи и химическом расщеплении ее на простые растворимые вещества, которые поступают в кровь и поглощаются из нее клетками. Такая обработка пищи называется пищеварением.
Пищеварительная система -- это совокупность органов пищеварения у животных и человека. У человека пищеварительная система представлена ротовой полостью, глоткой, пищеводом, желудком, кишечником, печенью и поджелудочной железой.
В ротовой полости пища измельчается (разжевывается), затем подвергается сложной химической обработке пищеварительными соками. Слюнные железы выделяют слюну, железы желудка, поджелудочная и кишечная железы - различные соки, а печень - желчь. В результате воздействия этих соков белки, жиры и углеводы расщепляются до более простых растворимых соединений. Но это возможно лишь при движении пищи по пищеварительному каналу и тщательном ее перемешивании. Перемещение и перемешивание пищи осуществляется благодаря мощным сокращениям мускулатуры стенок пищеварительного канала. Переход питательных веществ в кровь и лимфу выполняется слизистой оболочкой отдельных участков пищеварительного канала.
Ежесуточно взрослый человек должен получать около 80--100 г белков, 80--100 г жира и 400 г углеводов. Они поступают с пищей. Вместе с ними в пище содержатся минеральные соли, микроэлементы, витамины, а также балластные вещества, которые являются ценным компонентом пищи.
Сущность пищеварения (рис.1) заключается в том, что после необходимой механической обра-ботки, т. е. размельчения и растирания пищи во рту, желудке и в тонком кишечнике происходит гидролиз белков, углеводов и жиров. Он проходит в два этапа -- вначале в полости пище-варительного тракта происходит разрушение полимера до олигомеров, а затем -- в области мем-браны энтероцита (пристеноч-ное, или мембранное пищеваре-ние) -- происходит окончатель-ный гидролиз до мономеров -- аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, моноглицеридов. Молекулы-мономеры с по-мощью специальных механизмов всасываются, т. е. реабсорбируются через апикальную поверх-ность энтероцитов и переходят в кровь или лимфу, откуда посту-пают в различные органы, прохо-дя первоначально через систему воротной вены печени. Все «бал-ластные» вещества, которые не смогли быть гидролизованы фер-ментами желудочно-кишечного тракта, идут в толстый кишеч-ник, где с помощью микроорга-низмов подвергаются дополни-тельному расщеплению (частич-ному или полному), при этом часть продуктов этого расщепле-ния всасывается в кровь макро-организма, а часть идет на пита-ние микрофлоры. Микрофлора способна также продуцировать биологически активные вещества и ряд витаминов, например, витамины группы В.
Заключительным этапом пищеварения является формирование каловых масс и их эвакуация (акт дефекации). В среднем их масса достигает 150--250 г. В норме акт дефекации совершается 1 раз в сутки, у 30% людей -- 2 раза и больше, а у 8% -- реже 1 раз в сутки. За счет аэрофагии и жизнедеятельности микрофлоры в желудочно-кишечном тракте накапливается около 100--500 мл газа, который частично выделяется при дефекации или вне ее.
Наряду с измельчением пищи в ротовой полости происходит смачивание ее слюной и начальный гидролиз некоторых пищевых веществ. В ротовую полость открываются протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушные, поднижнечелюстные и подъязычные. По всей слизистой оболочке разбросаны мелкие слюнные железки. Слюна, содержащая 99% воды, смачивает измельченную пищу, в составе ее органических веществ содержатся ферменты, осуществляющие химическую обработку пищи. Отделение слюны происходит рефлекторно. За сутки ее вырабатывается от 0,5 до 2 л.
Комок пережеванной и смоченной пищи проталкивается языком в сторону глотки. Под влиянием раздражения нервных окончаний у корня языка рефлекторно наступает акт глотания. Надгортанный хрящ опускается и закрывает вход в дыхательное горло, а мягкое небо поднимается и преграждает путь в полость носоглотки. Комок пищи проталкивается в глотку, а оттуда - в пищевод. Последовательное сокращение кольцевых мышц вдоль пищевода продвигает комок пищи в желудок.
Желудок располагается в брюшной полости, в подложечной области и слева под краем ребер. Это - сильно расширенный мешкообразный отдел. Емкость желудка от 1,5 до 2,5 л. Пища в желудке находится от 3 до 10 часов. Стенки его состоят из трех слоев: наружного, образованного соединительной тканью и эпителиальной пленкой, среднего - мышечного и внутреннего - слизистой оболочки. В слизистой оболочке расположены многочисленные железы, выделяющие желудочный сок. Сок поступает в желудок не постоянно, а только после принятия пищи, рефлекторно. Желудочный сок содержит ряд ферментов (пепсин, липаза), соляную кислоту, слизь. Нервная и гуморальная регуляция контролирует желудочное сокоотделение.
Из желудка пища переходит в тонкую кишку, длина ее от 4,18 до 8,8 м. Начальная часть тонкой кишки носит название двенадцатиперстной, длина ее около 20 см. Движение пищи по ней обусловлено перистальтикой кишечной стенки. Своеобразно строение внутренней слизистой оболочки тонких кишок. Она густо усажена ворсинками (до 3000 на I кв. см поверхности оболочки), которые покрыты однослойным эпителием. Эпителий ворсинок имеет еще и микроворсинки, это намного увеличивает всасывающую поверхность тонкой кишки. Внутри каждой ворсинки проходит сеть кровеносных капилляров, в них начинаются мелкие выносящие лимфатические сосуды. В двенадцатиперстную кишку открываются протоки печени и поджелудочной железы.
Печень - самая крупная железа тела человека (весом по 2 кг), расположена под диафрагмой в правой части брюшной полости и состоит из нескольких долей темно-красной окраски. Печень не содержит ферментов, поэтому не участвует в расщеплении питательных веществ. Но она вырабатывает желчь, которая поступает в двенадцатиперстную кишку, оказывает сильное воздействие на расщепление жиров, эмульгирует их, а также задерживает и вместе с желчью выводит вредные соединения, попавшие в кровь с всосавшимися через стенки кишечника питательными веществами. Часть желчи запасается в желчном пузыре.
Вся венозная кровь от кишечника, желудка, селезенки, поджелудочной железы поступает в печень через воротную вену. Цвет желчи - желто-бурый - обусловлен пигментом билирубином, образующимся в результате распада гемоглобина. Кроме эпителиальных клеток в печени имеются клетки звездчатой формы, обладающие фагоцитарными свойствами.
Поджелудочная железа имеет вытянутую форму и разделена перегородками на ряд долек. Длина 15 - 20 см, толщина 2 - 3 см, имеет головку, тело и хвост, масса - до 90 г. Выводные протоки каждой дольки сливаются в два протока, идущих к двенадцатиперстной кишке. Сок, выделяемый желечой, - бесцветная жидкость щелочной реакции. В состав сока входят ферменты, вызывающие расщепление белков на аминокислоты, жиров - на глицерин и жирные кислоты, углеводов - на глюкозу.
Железки слизистой оболочки тонкой кишки выделяет кишечный сок, и под действием его ферментов завершаются процессы расщепления питательных веществ пищи. Через эпителий ворсинок продукты этого расщепления (аминокислоты, глюкоза, глицерин и жирные кислоты) всасываются и попадают в кровь, проходящую но капиллярам выростов. На месте соединения толстых и тонких кишок находится слепая кишка с небольшим червеобразным отростком - аппендиксом.
У толстых кишок диаметр 6-7 см, а длина около 1,5 м. Здесь вырабатывается только слизь, а также имеется микрофлора, обеспечивающая разложение клетчатки, защиту организма от патогенных микроорганизмов. В толстом кишечнике идет интенсивное всасывание воды его стенками и формирование кала. Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества других нежелательных для организма продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются. Акт дефекации регулируется нервной системой и проходит рефлекторно.
Процесс пищеварения заключается в переваривании пищи во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки (измельчание, перетирание, увлажнение, воздействие ферментов и пр.). В результате этого сложные пищевые вещества превращаются в более простые и становятся доступными для всасывания в кишечнике. Поступая в лимфу и кровь, они разносятся ею по всему организму и поглощаются из нее клетками. Часть пищевых веществ не переваривается и не усваивается и выводится из организма с калом. Количество пищевых веществ, всосавшихся в организме, выраженное в процентах по отношению к общему количеству поступивших в него пищевых веществ, характеризует усвояемость пищи.
Пищевой рацион должен состоять из легко перевариваемых и усвояемых продуктов, не требующих большой работы органов пищеварения и обеспечивающих более полную ассимиляцию пищевых веществ.
Усвояемость пищи зависит от многих факторов, и прежде всего от ее происхождения. Животная пища переваривается и усваивается легче и лучше, чем растительная, хотя могут быть отдельные исключения.Животная пища усваивается в среднем на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 82—90%.
Меньшая усвояемость растительной пищи зависит от наличия в некоторых продуктах большого количества клетчатки, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет передвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. К тому же из-за сравнительно большого объема растительная пища хуже пропитывается пищеварительными соками.
Важное значение для усвояемости имеет хорошее разжевывание пищи и увлажнение слюной, с чего начинается химическая обработка углеводов ферментами птиалином и мальтазой. Сам акт еды рефлекторно вызывает отделение слюны, желудочного и поджелудочного соков. Слишком быстрая еда, плохое разжевывание пищи ухудшают пищеварение, способствуют развитию катара желудка. При медленной еде для удовлетворения аппетита требуется меньшее количество пищи, чем при быстрой.
Значительно облегчает пищеварение правильная кулинарная обработка продуктов. Так, жидкая, кашицеобразная пища переваривается легче, чем имеющая плотную консистенцию. Вареные продукты в виде фарша, пюре и т. п. перевариваются быстрее, чем жареные, но последние вызывают большее отделение пищеварительных соков; усвояемость тех и других в общем одинакова.
Усвояемость пищевых веществ зависит от секреторной деятельности органов пищеварения, связанной не только с химическим и механическим раздражением, вызванным составом введенной пищи, но и с непосредственным влиянием на центральную нервную систему. В этом большую роль играет аппетит, являющийся первым и весьма сильным раздражителем секреторных нервов полости рта и желудка. Все, что возбуждает аппетит, а следовательно, и секрецию желез, облегчает пищеварение.
К факторам, возбуждающим аппетит, относится прежде всего сам акт еды, доставляющий приятное ощущение. Аппетит может возникнуть и до приема пищи под влиянием ее внешнего вида, запаха и представления о вкусе и сопровождаться обильным отделением желудочного сока. Это так называемые условнорефлекторные факторы, вырабатываемые в течение жизни, которые вызывают выделение слюны и психического, или запального, желудочного сока, воздействуя непосредственно на органы обоняния, зрения
Уютное помещение, красиво сервированный стол, хорошее настроение рефлекторно подготовляют организм к началу пищеварения и содействуют усвоению пищи.