- •1 Порядок проверки качества продовольственных продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
- •2 Личная гигиена работников в предприятиях общественного питания
- •4 Санитарные требования к обработке мяса и приготовлению фарша, сроки его реализации
- •5 Микрофлора воды. Оценка её качества.
- •6 Витамины. Их роль и значение. Классификация. Нахождение в продуктах. Витамины -- группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.
- •7 Значение температурного режима и тепловой обработки продуктов.
- •8 Пищевые инфекции, профилактика пищевых инфекций.
- •9 Пищевые отравления, пути распространения, профилактика и меры предупреждения.
- •10 Калорийность пищевых продуктов, методы определения, значение.
- •11 Микрофлора мяса. Виды порчи мяса.
- •12 Медосмотр, его цель и значение.
- •13 Санитарная одежда, правила пользования ею.
- •14 Микрофлора рыбы, виды и признаки порчи рыбы.
- •15 Правила мытья и дезинфекция рук
- •16 Санитарные требования к оборудованию предприятий общепита
- •19 Бактерии: виды, формы, строение, размножение, значение
- •20 Понятие о дезинсекции и дератизации. Меры борьбы с насекомыми и грызунами.
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •24 Санитарные требования к устройству и содержанию складских помещений.
- •25 Санитарные требования к обработке овощей и приготовлению салатов из сырых овощей, сроки реализации.
- •26 Понятие о рациональном питании, нормы, режим питания.
- •27 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к транспорту и перевозке пищевых продуктов.
- •28 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
- •36 Ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают
- •29 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к мытью и обеззараживанию посуды и инвентаря предприятия.
- •30 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятия. Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в предприятиях общественного питания.
- •1% Раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают
- •32 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству водоснабжения и канализации предприятия.
- •33 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и планировке помещений предприятия.
- •34 Водорастворимые витамины. Их роль и значение. Нахождение в продуктах.
- •35 Санитарно-эпидемиологические требования к территории общественного питания.
- •36 Признаки пищевых отравлений. Значение пищевых продуктов как источников передачи.
- •37 Задачи и принципы составления меню лечебного (диетического) питания.
- •38 Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общее состояние организма человека.
- •39 Минеральные вещества и вода. Их роль в питании и суточные потребности.
- •40 Жиры, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •41 Углеводы, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •42 Рациональное сбалансированное питание. Нормы питания в зависимости от возраста, пола, климатических условий и профессии.
- •43 Белки, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •44 Энергетическая ценность пищи. Определение калорийности по химическому составу продуктов.
- •45 Количественная и качественная полноценность питания.
- •46 Процесс пищеварения, его сущность и значение. Усвояемость пищи.
- •47 Микрофлора плодов и овощей. Виды порчи, условия хранения.
- •48 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •49 Микрофлора молока и молочных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •50 Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды порчи, условия хранения.
- •51 Микрофлора зерна и хлеба.
- •52 Болезни хлеба.
- •53 Микрофлора воздуха и её влияние (роль) при хранении пищевых продуктов.
- •54 Глистные заболевания и мероприятия по их профилактике.
- •55 Влияние температуры и влажности на развитие микроорганизмов.
- •3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. Кремовых
- •4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.
- •58 Правила приготовления дезинфицирующих растворов.
- •59 Задачи лечебно-профилактического питания (для работников вредных производств).
- •60 Профилактические мероприятия по борьбе с туберкулёзом.
49 Микрофлора молока и молочных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т. д.
В 1 литре молока обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3 "С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ — лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, — это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки — наступает фаза молочнокислых бактерий. Кислотность молока повышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов.
Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63—90 °С) и стерилизации (до 140 °С несколько секунд).
Сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызвать плесневение, прокисание.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая концентрация сахара убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей — для кефира, кумыса. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят потребительские качества и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, несвойственною вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.