4 Санитарные требования к обработке мяса и приготовлению фарша, сроки его реализации

Замороженное мясо целесообразно медленно размораживать при повышении температуры от 0 до 8°С, при таком режиме меньше теряется мясного сока. Можно использовать ускоренное размораживание на воздухе при температуре 20—25° С, с последующим выдерживанием при температуре 0—2°С в течение суток. Размораживание мяса в теплом помещении, особенно в горячем цехе, а также в горячей воде недопустимо, так как при таком способе не только резко возрастают потери сока, но и создаются условия для быстрого развития микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарного состояния цеха. Размороженное мясо немедленно направляют на дальнейшую обработку. Его зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейм, затем моют при помощи щетки-душа водой температурой 20—30°С. При такой обработке с поверхности мяса удаляется 95—97% микробов. В конце мойки мясо ополаскивают водой температурой 12° С, чтобы не создавать условия для развития микроорганизмов. Мороженые субпродукты размораживают в зависимости от их вида в воде или на воздухе, затем быстро удаляют части с пониженной пищевой ценностью, промывают и немедленно направляют в тепловую обработку. Полуфабрикаты из субпродуктов не следует хранить в течение продолжительного срока из-за повышенной первоначальной обсемененности сырья. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из обработанного мяса производится на отдельном рабочем месте, чтобы исключить возможность их бактериального обсеменения. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при изготовлении мясного фарша. При измельчении мяса нарушается структура мышечной ткани, увеличивается контакт с оборудованием, инвентарем, руками работников, повышается влажность и температура фарша — все эти факторы способствуют интенсивному размножению микроорганизмов.

С целью обеспечения доброкачественности изделий из фарша для их изготовления целесообразно использовать воду или молоко с температурой не выше 4° С или добавлять кусочки льда. Оборудование, инвентарь перед изготовлением фарша ошпаривают кипятком. Рубленые изделия готовят в небольших количествах, чтобы немедленно направить в тепловую обработку.

Если фарш нельзя сразу использовать, его раскладывают слоем не более 10 см, быстро охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят не более 6 ч. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.

5 Микрофлора воды. Оценка её качества.

Вода входит в состав всех клеток и тканей тела человека и поэтому имеет важнейшее значение для жизнедеятельности организма. Мышцы, мозг, внутренние органы содержат около 70—80% воды. Все процессы обмена веществ могут происходить в организме только при участии воды.

Организм человека и животного гораздо легче переносит голодание, чем недостаток воды. Человек без пищи может прожить больше месяца, тогда как при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Вода выводится из организма главным образом с мочой, потом и при других выделениях, а также при дыхании.

Человек получает обычно около половины необходимой ему воды (1—1,5 л) в виде супов и напитков (чай, кофе, квас и т. п.) и около 1 л воды с различными продуктами. Так, например, ржаной хлеб содержит воды 48%, телятина тощая — 78%, картофель — 76%, огурцы — 95% и т. д.

Всего человек должен получать 2—2,5 л воды в сутки. В жаркое время года эта норма несколько повышается.

При чрезмерном употреблении воды из организма вымывается часть минеральных веществ и некоторые витамины, а сердце и почки выполняют усиленную работу по выделению избытка жидкости. Поэтому следует различать истинную жажду от чувства сухости во рту, при котором достаточно бывает прополоскать рот и горло одним-двумя глотками воды.

По составу и свойствам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органолептические свойства. Наиболее соответствуют этим требованиям артезианские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из открытых водоемов подвергают обработке на водопроводных станциях для улучшения физических и химических свойств и освобождения от микроорганизмов.

Оценка качества питьевой воды проводится по комплексу химических, органолептических и бактериологических показателей. В соответствии с ГОСТ 2874-82 общее число бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3, количество кишечных палочек (коли-индекс) должно быть не более 3 в 1 л, а коли-титр - не менее 300 см3. Вода колодцёв и открытых водоемов признаётся доброкачественной при коли-индексе не более 10 (коли-титр - не менее 100 см3), общее число бактерий должно быть не выше 1000 в 1 см3. В связи с тем, что вода открытых водоемов и вода грунтовых колодцев может быть значительно загрязнена, при ее бактериологическом исследовании учитывают наличие других (кроме кишечной палочки) санитарно-показательных микроорганизмов: энтерококков и Clostridium perfringens как показателей фекального загрязнения, а также бактерий рода Proteus, присутствие которых в воде показывает на наличие в ней значительных количеств органических веществ.

Санитарно-гигиенические нормы для воды, используемой в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, такие же, как и для питьевой воды.