50 Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды порчи, условия хранения.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин ными консервами и преpервами. Истинные консервы полу чают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Одна ко в консервированном стерилизацией продукте могут оста ваться некоторые споровые формы бактерий. По санитарно му законодательству допускаются в консервах в виде оста­точной микрофлоры некоторые спорообразующие непатоген ные микробы типа В.subtilis и B mesentericus.

    Преpервы - продукты нестерильные, длительному хране нию не подлежат. Консервирование их производится путем  заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается вре менное хранение преcервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.

    Качество и пищевая ценность консервов определяются ка чеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупо ренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброка чественных продуктов.

    Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и при вкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плот ную консистенцию.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

    Для изготовления баночных консервов используется осо бая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово пред ставляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора  поваренной соли. В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов мо гут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца - 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

    Основными условиями длительности хранения консервиро ванных продуктов являются их полная герметичность и пра вильная стерилизация. Герметичность консервов препятству ет механическому и бактериальному загрязнению консерви рованных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наруж ный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

Соединение «внахлестку»  менее прочно, и в случае расширения содержимого банки: при стерилизации   припойное олово,   содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

    При неправильном режиме стерилизации часть микроор ганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложе нию продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они  выпячивают дно и крышку банки. Эти из менения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат унич тожению.

    Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при  взаимодействии кислого содержимого с металлом внутрен ней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

    Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж кон сервных банок обусловлен  их замерзанием или переполне нием, консервы могут быть  использованы после тщательно го лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.                                                                                                                                                                                   

    При осмотре внутренней поверхности консервной банки мо гут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплы вы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горо шек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

    Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лаборатор ном исследовании на содержание олова и свинца. Если коли чество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реали зовать.

    При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследова ния.

    Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих ве ществ, в консервах с томатной заливкой - кислотность и со держание солей меди. Во многих консервах нормируется со держание поваренной соли. Стандартом установлено коли чество ее для разных видов консервов в пределах 1,5-3%, в презервах 9-13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг про дукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4-0,6%'. Количество олова в консервах допу­скается не более 250 мг на 1 кг, свинца - не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы - 0,3 мг/кг, из морской и  океанической-- 0,5 мг/кг ( в пересчете на рыбу), из тунца --1 мг/кг.