2.6.6. Организация труда в цехе, режим работы цеха
Режим работы супового отделения горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Работники супового цеха начинают свою работу с 7-00 оканчивают 21-00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организует и контролирует качество приготовления и правила отпуска блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику с двумя выходными днями. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты.
3.Технологическая часть
3.1. Составить таблицы и график загрузки зала
Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Формула № 1
N2=
N2- количество потребителей обслуживаемых за 1 час , чел
P- Вместимость зала, количество мест,
q- Оборачиваемость место в зале в течение 1 часа
x- загрузка зала в данный час %
Таблица №1
Часы работы |
общедоступная |
Количество посетителей |
диетическая |
Количество посетителей |
||
Оборачив. Места за 1 ч |
Средняя загрузка зала |
Оборачив. Места за 1 ч |
Средняя загрузка зала |
|||
ЗАВТРАК |
||||||
8-9 |
3 |
30 |
108 |
2 |
50 |
30 |
9-10 |
3 |
20 |
72 |
2 |
40 |
24 |
10-11 |
3 |
20 |
72 |
2 |
20 |
12 |
ОБЕД |
||||||
11-12 |
2 |
40 |
96 |
1,5 |
70 |
32 |
12-13 |
2 |
60 |
144 |
1,5 |
90 |
41 |
13-14 |
2 |
90 |
216 |
1,5 |
70 |
32 |
14-15 |
2 |
70 |
168 |
1,5 |
50 |
23 |
15-16 |
2 |
40 |
96 |
1,5 |
40 |
18 |
16-17 |
ПЕРЕРЫВ |
|||||
17-18 |
2 |
30 |
72 |
2 |
40 |
24 |
18-19 |
2 |
30 |
72 |
2 |
40 |
24 |
19-20 |
2 |
20 |
48 |
2 |
30 |
18 |
ВСЕГО |
|
|
1164 |
|
|
278 |
Приложение 1
В соответствии с тем, что для организации диетического питания отводят не менее 20% мест, составляем пропорцию:
X=
=30
Таким образом, получаем, что места для диетического питания составляют 30, мест в общем зале столовой – 120.
3.2. Рассчитать общее количество блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле 3
n= N*m
где
n – общее количество блюд в меню,
N- общее количество поситителей
m- коэффициент потребления = 2.
n= 1442* 2 =2884