2.4. Характеристика помещений предприятия

В состав здания столовой входят следующие группы помещений:

• производственные помещения

• административные помещения

• бытовые помещения для персонала

• торговый зал.

В состав производственных помещений входят основные производственные помещения:

• овощной цех

• горячий цех,

• холодный цех,

• кондитерский цех.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

2.5. Характеристика организации производства

Столовая «У Бабушки » имеет полный цикл производства и предназначена для обслуживания большого потока посетителей в течение всего рабочего дня. Организация столовой с полным циклом производства – это крупное предприятие, которое включает в себя процессы формирования и контроля основных этапов производства: от поставки сырья до приготовления и реализации готовой пищи , обслуживания посетителей.

Полный производственный цикл состоит из основных правил:

• вся продукция готовится на месте, непосредственно перед отпуском на линию раздачи – никаких полуфабрикатов и заранее изготовленных изделий.

• наличие современных линий раздачи, которые позволяют посетителям видеть предлагаемые блюда. Это помогает сделать правильный и быстрый выбор, существенно увеличивая скорость обслуживания.

2.6. Характеристика цеха

2.6.1. Назначение горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, осуществляющих полный цикл производства, а также в доготовочных предприятиях. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, вторых блюд, соусов, гарниров. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные линии для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы;

2. способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3. консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые

4. характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

5. назначению - для диетического, школьного питания и др.;

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

2.6.2.Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

приготовления бульона

приготовления супов.

В столовых , где ассортимент первых блюд небольшой ( 2-3 наименования), бульоны и супы готовят небольшими партиями. На рабочем месте повара по приготовлению бульонов устанавливают электрические пищеварочные котлы . В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо - костного бульонов (4-б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Кроме пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75.°С продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении не более 2-З ч.