Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона°С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере°С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	-	-
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	-	-	-	-	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полу­копченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые - 2-3 суток. Сы­рокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы - плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Скотоводство

1. Оценка скота молочных и молочно-мясных пород по экстерьеру и конституции.

Конституция – это совокупность морфологических и функциональных особенностей организма, определяющих норму его реакции на воздействия внешней среды.

Знание конституции важно для определения характера продуктивности и жизнеспособности животных, ибо существует достаточно выраженная связь внешних признаков животного с его продуктивностью, здоровьем, продолжительностью жизни, плодовитостью и качеством потомства. В тоже время известно, что такая связь обнаруживается не всегда. В пределах разных пород, внутри одной породы и в стаде разные животные имеют различную конституцию. Поэтому животных, сходных друг с другом по руду признаков, принято объединять в определенные группы – типы конституции.

Наиболее удобной для практических целей является классификация предложенная Кулешовым. Учитывая, что у разных животных ткани и органы развиты не одинаково, он разделил животных по развитию костяка, кожи, подкожной соединительной ткани и мускулатуры на четыре конституционных типа: грубый, нежный, плотный (сухой), рыхлый (сырой).

Животные грубой конституции характеризуются большой головой, массивными рогами, массивным костяком, сильно развитой кожей, грубым волосом, крепкой мускулатурой, умеренно развитой жировой тканью. Форма тела отличается массивностью и угловатостью. Этот тип конституции свойственен рабочему скоту.

Для животных нежной конституции характерны легкий костяк, тонкая кожа, нежный волос, умеренно развитая мускулатура. Тип нежной конституции может встречаться как у молочного, так и мясного направления продуктивности.

У животных плотной конституции слаборазвита соединительная ткань, у них эластичная, тонкая кожа, крепкий костяк.

Для животных рыхлой конституции свойственны толстая тестообразная кожа, сильно развитая соединительная ткань, недостаточно прочный костяк, объемистая мускулатура. Обычно встречаются черты различных типов конституции у одного и того же животного. У молочного - нежная с плотной, у мясо-молочного – плотная с грубой.

Крепость конституции и тип телосложения. В дополнении к перечисленным выше типам конституции академик М.Ф.Иванов выделил крепкий тип конституции, который характеризуется плотной нетолстой кожей, хорошо очерченной плотной мускулатурой, хорошо развитым, но не тяжелым костяком, слабо развитой подкожной клетчаткой. Крепкая конституция желательна для молочного, молочно-мясного и мясо-молочного скота. Такие животные здоровы, выносливы, скороспелы, способны к длительной хозяйственному использованию.

Для животных нежного типа характерны легкая голова, относительно тонкий костяк, тонкая кожа, образующая на шее большое число мелких складок. Очертания суставов у них резко выражены, видны крупные кровеносные суставы. Волосяной покров тонкий. Животные этого типа часто отличаются высокой продуктивностью, но они более требовательны по сравнению с животными другого типа к условиям кормления и содержания. В среднем они чаще подвергаются заболеваниям и раньше выбраковываются. Чрезмерная нежность переходит в переразвитость и может привести к вырождению данной группы животных. В отношении животных нежного типа требуется тщательное продумывание селекции, учитывающая не только их продуктивность, но и весь комплекс особенностей.

В противоположность нежного типа животные, уклоняющиеся в сторону грубого типа, имеют голову с массивными рогами. Кожа у них толстая, малоподвижная. Очертания суставов как бы размыты, костяк массивный. Животные этого типа чаще имеют низкую молочную и мясную продуктивность, плохо откармливаются, но устойчивы к заболеваниям и долговечны.

Рыхлость конституции зависит в основном от повышенного уровня развития соединительной ткани. Ее определяют, оттягивая складку кожи на середине последнего ребра. У рыхлых животных кожа мягкая, как бы тестообразная (оттянутая складка медленно расплывается). Отличаются высокой мясной продуктивностью, скороспелы, хорошо откармливаются, но молочная продуктивность развита недостаточно. При содержании скота на крупных механизированных фермах и на промышленных комплексах вопросу крепости конституции животных придают особое значение. В условиях индустриализации технологии скотоводства селекционная работа направлена на стандартизацию животных по живой массе и размерам, продуктивности и молокоотдаче, пригодности вымени к машинному доению.

Экстерьер и конституция – необходимые элементы комплексной оценки животных. Внешние формы (экстерьер) дают представление о здоровье животного, выраженности у него породных признаков, отсутствию или наличии экстерьерных недостатков, препятствующих нормальной физиологической деятельности организма.

Экстерьер молочного скота. У молочного скота растянутое туловище, объемистое брюхо, тонкий костяк, относительно слаборазвитая мускулатура, угловатые формы туловища. Круп должен быть широким, длинным и ровным, конечности с четким контуром костей, тонкими сухожилиями, кожа тонкая, плотная, упругая и эластичная, покрытая коротким блестящим волосом, вымя железистое, большое по объему, по форме чашеобразное с ровными четвертями, выраженными молочными венами, молочные колодцы широкие.

Экстерьер молочно-мясного скота. У животных пород комбинированной продуктивности в экстерьере сочетаются признаки молочного и мясного направления. Начиная с 1974 г. для оценки экстерьера молочных и молочно-мясных пород используют одну и ту же систему. Предпочтительно, чтобы экстерьер животных молочно-мясного направления максимально отвечал требованиям экстерьера молочного скота. Для оценки экстерьера мясо-молочного скота используют систему, применяемую для мясного скота.

Экстерьер быков. Племенной бык должен быть типичным для своей породы, иметь крепкую конституцию и резко выраженные мужские признаки. Требования экстерьера: широкая голова, умеренно развитые рога, толстая с выраженным гребнем шея, прямая спина и поясница, правильно сформированный зад, глубокая и широкая грудь, правильно поставленные конечности, хорошо развитые половые органы. Темперамент энергичный, живой.

Существенное практическое значение имеет также оценка типа животных по относительной широкотелости. Установлено, что в зоне с жарким летом, чем более широкотелы животные, тем ниже их молочная продуктивность. В северных районах, напротив, четко проявляется преимущество широкотелых животных. Это надо учитывать при выведении новых типов и пород скота, формируя особенности телосложения и конституции животных с учетом специфики местных условий и направления естественного отбора.

Закономерности связи между типом конституции и продуктивностью четко проявляется лишь при сравнении достаточно больших групп животных.

В современной селекционной практике с молочным и особенно мясным скотом наряду с продуктивностью у племенных животных обязательно оценивают стати экстерьера, а в ряде стран дополняют эту оценку фотографированием.

Таким образом, оценка по развитию и соотношению отдельных частей тела (по экстерьеру) имеет большое значение для суждения о типе и направлении продуктивности животных. По экстерьеру также судят о степени типичности животного для данной породы, пологая с полным основанием, что животное, типичное по морфологическим признакам, не будет чрезмерно уклоняться от среднего типа породы и по продуктивным качествам.

Экстерьерная оценка дает возможность судить об условиях выращивания данного животного в раннем возрасте, так как эти условия накладывают неизгладимый отпечаток на тип телосложения.

Характер связи между телосложением и продуктивностью животных определяется и направлением отбора. Это наблюдалось при изучении экстерьерных особенностей серого украинского скота, который отличается крупностью, сильным развитием передней трети туловища, крепким костяком при недостаточном развитии широтных промеров.

Для удобства сравнения отдельных групп животных по особенностям телосложения Е.Ф.Лискуном был предложен метод построения графиков-профилей, согласно которым промеры одной из сравнительных групп принимались за 100%, а показатели остальных групп, выраженные в процентах от первой, изображают на графике в виде кривой.

Недостаток этого метода заключается в том, что не отражает степени изменчивости отдельных промеров. Кроме того, различия между группами могу создаваться не особенностями строения тела, а разницей в живой массе животных.

В некоторой степени этот недостаток может быть устранен путем сравнения животных не по абсолютным промерам, а по индексам телосложения.

Практикой установлены требования к телосложению скота, желательные для всех видов продуктивности и характерные только для молочного и мясного направления. К общим требованиям относятся: длинное туловище при прямой спине, хорошо развитая в глубину и ширину грудь, правильная постановка конечностей, отсутствие чрезмерно выраженных признаков грубости, рыхлости или переразвитости конституции, отсутствие недостатков экстерьера, связанных с плохими условиями выращивания (сильный перехват за лопатками, перерослость, шилозадость, узкий свислый зад, саблистые задние конечности).

Пороки и недостатки экстерьера. Недостатки телосложения: негармоничное сложение, несоответствие типу породы и направлению продуктивности, плохо выраженный половой диморфизм (тяжелая бычья голова) у коров, узкая неглубокая грудь, узкая, провислая или горбатая спина, узкая поясница, короткий, свислый, крышеобразный крестец, шилозадость, плохо развитое вымя, неправильная постановка конечностей, слабые копыта, недостаточное развитие мускулатуры.

Многие пороки экстерьера не имеют наследственного характера, а являются результатом неудовлетворительного кормления и содержания, особенно молодняка. При создании нормальных условий эти недостатки могут быть исправлены с возрастом.