2.Планирование валового товарооборота
2.1. Расчет количества посетиТелей
Количество посетителей за день: количество мест в зале
420 :150 = 2,8 чел.
Оборачиваемость 1 посадочного места – человека.
2,8*77 =216 человек
Количество посетителей * на оборачиваемость 1-го места
216*3=648
Количество блюд за день * количество рабочих дней
648* 353 =228744 блюд в год
2.2. Планирование валового товарооборота
Экономическая сущность и состав доходов предприятий общественного питания. Понятие валового дохода.
Факторы, влияющие на уровень валового дохода.
Структура доходов предприятия общественного питания. Методика расчета влияния основных факторов на валовой доход от продажи и отпуска готовой продукции.
Самофинансирование предприятий общественного питания требует, прежде всего получения доходов от хозяйственной деятельности и превышения этих доходов над текущими затратами.
Главным источником доходов предприятия является выручка от реализации продукции (товарооборот предприятия общественного питания), которая возмещает затраты, авансируемые на покупку сырья, материалов, товаров и другие текущие затраты.
Издержки производства и обращения и прибыль предприятия общественного питания возмещаются за счет разницы между продажной ценой изделий и покупной ценой сырья.
Доход предприятия является одним из важнейших экономических рычагов в хозяйственном механизме.
Необходимо различать экономические понятия доход и доход отдельного предприятия.
Доход как экономическая категория связан в целом с отраслью.
Общественное питание как отрасль натурального производства создает часть совокупного общественного продукта, которая представляет собой объем валовой продукции предприятий общественного питания
Состав товарооборота общественного питания
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении).
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА СОГЛАСНО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ НА 30.12.2012г.
Таблица 1
№ п./п. |
Наименование блюд |
|
Количество блюд |
Цена |
Стоимость |
1. |
Бутерброд с килькой и яйцом |
15 |
8869 |
9,08 |
80530,52 |
2. |
Закрытые бутерброды с сыром |
21 |
8869 |
12,85 |
113966,6 |
3. |
Салат мясной |
97 |
8869 |
53,05 |
470500,5 |
4. |
Салат «Весна» |
62 |
8869 |
32,13 |
28496,1 |
5. |
Салат столичный |
98 |
8869 |
50,07 |
444070,8 |
6. |
Щи из свежей капусты |
186 |
8869 |
30,72 |
272455,7 |
7. |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
209 |
8869 |
41,62 |
369127,8 |
8. |
Суп-лапша грибная |
219 |
8869 |
70,70 |
627038,3 |
9. |
Рыба жареная с луком по ленинградски, с картофелем жареным(из сырого) |
491 |
8869 |
64,24 |
569744,6 |
10. |
Котлеты рыбные с пюре картофельным |
510 |
8869 |
36,10 |
320170,9 |
11. |
Сосиски отварные с капустой тушёной |
536 |
8869 |
41,05 |
364072,5 |
12. |
Оладья из печени с крокетами картофельными |
622 |
8869 |
61,64 |
546685,2 |
13. |
Кисель из кураги |
874 |
8869 |
9,98 |
88512,62 |
14. |
Шарлотка с яблоками |
926 |
8869 |
22,51 |
199641,2 |
15. |
Мороженное с плодами консервированными |
931 |
8869 |
55,60 |
493116,4 |
16. |
Чай с лимоном |
944 |
8869 |
3,52 |
31218,88 |
17. |
Кофе чёрное |
948 |
8869 |
8,00 |
70952 |
18. |
Кофе на молоке |
951 |
8869 |
22,05 |
195561,5 |
19. |
Напиток клюквенный |
1009 |
8869 |
12,48 |
110685,1 |
20. |
Напиток из сиропа |
1013 |
8869 |
12,95 |
114853,6 |
21. |
Напиток яблочный |
1010 |
8869 |
4,99 |
44256,31 |
22. |
Ватрушки венгерские |
1059 |
8869 |
12,84 |
113877,9 |
|
Итого |
|
212859 |
|
5669535,03 |
5669535,03 - 75 %
Х - 100%
Х = 7599380,04 – валовой товарооборот