Вопрос 26. Организация питания в гостиничном сервисе.

Питание не является обязательной услугой в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть тот факт, что потребность человека в питании является физиологической.

Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные "планы", касающихся питания туристов в гостиницах.

Европейский план (European Plan, EP) включающий в себя только стоимость размещения. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Американский план (American Plan, АР) - включает завтрак, обед и ужин. Полный пансион.

Континентальный план (Continental Plan, CP) размещение и континентальный завтрак. (Bed and Breakfast, BB), легкий завтрак.

Бермудский план (Bermuda Plan, ВР) -размещение и полный завтрак, который называется еще английским завтраком.

Модифицированный американский план - стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и еще одну трапезу.

Типы питания в отелях:

Полный пансион - FB - full board - завтрак, обед и ужин (шведский стол).

Полупансион - HB (half board) - в стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода на завтрак;

HB+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион - завтрак и ужин, а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день;

BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание - за отдельную плату в ресторанах и барах отеля;

ОВ - only bad - без питания.

ALL, Al - all inclusive - завтрак, обед и ужин. В течение дня напитки в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т.п.).

Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания.

"А ля карт" - каждое блюдо указано со своей отдельной ценой

"Табльдот" - блюда предлагаются по единой комплексной цене.

"шведский стол", богатый ассортимент закусок, свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

"Сухой паек" (пикник) - компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина).

"Холодный ужин" готовится по тем же причинам, что и сухой паек.

Вопрос 27. Маркетинговая служба гостиничного предприятия.

Отдел маркетинга и продаж сравнительно недавно появился в структуре гостиницы, но его роль стремительно возрастает. Уже сейчас в США кратчайшим путем в перспективе занять должность генерального директора гостиницы является работа на должности начальника отдела маркетинга и продаж.

Главная задача этого отдела - повышение загрузки гостиницы. 90% своего рабочего времени проводят вне стен отеля в поисках «оптовых» покупателей гостиничных услуг.

В задачи маркетинговой службы входят определение сегмента, на котором гостиница сможет иметь наибольший успех, составление профиля клиента и определение методов привлечения клиента. Профиль (портрет) клиента - это перечень признаков, характеризующих некоторого «усредненного» типичного клиента (возраст, доход, национальность, род занятий, причина приезда, когда приезжает и уезжает, что ценит в гостиничном сервисе, привычки и т.д.). В функции этой службы также входят организация рекламных кампаний, составление рекомендаций руководству о том, куда следует направлять капиталовложения. Эта же служба готовит для отдела приема ежедневные прогнозы загрузки.

Маркетинговая служба также проводит анализ степени удовлетворенности клиента услугами отеля. Для этого в номерах отеля раскладывают анкеты, в которых клиента просят оценить (например, по пятибалльной шкале) уровень сервиса, предоставляемого разными подразделениями отеля (качество уборки номера, работа Front office, качество пищи и уровень обслуживания в ресторанах отеля и т.д.). По результатам обработки анкет разрабатываются предложения руководству отеля по улучшению качества обслуживания, что должно способствовать увеличению загрузки и, следовательно, доходов отеля. Одной из самых важных задач службы является определение ценовой политики гостиницы (основного тарифа и различных скидок для привлечения клиентов).

Цена, которую объявляет отель в своих проспектах (так называемая Rack rate), на практике предъявляется лишь к очень небольшому числу клиентов, т.е. к тем, кто приходит «с улицы». Все остальные клиенты пользуются скидками.

Реклама отеля — это тоже функция отдела маркетинга. Реклама отеля проводится в средствах массовой информации, выбор которых производится в соответствии с тем сегментом рынка гостиничных услуг, на котором работает отель.

Хорошей рекламой для гостиниц является проведение в них разного рода массовых мероприятий (конференции, торжества). Широко используется также «прямой маркетинг» или почтовая реклама-рассылка по почте писем клиентам, уже останавливавшимся в отеле, с целью информации о планируемых в отеле мероприятиях, новых услугах и т.п.

В отеле маркетинга, естественно, проводятся и такие «классические» маркетинговые работы, как изучение рынка гостиничных услуг того региона, где расположен отель, исследование конкурентов (финансовое состояние, доля на рынке, ценовая политика, загрузка, рекламная стратегия и т.д.). Для проведения этих работ отдел собирает информацию из различных источников.

В отдел маркетинга также поступает вся статистическая и бухгалтерская информация от своих соответствующих служб. При этом целью изучения этих данных в отделе маркетинга является анализ состояния отеля, выявление неиспользованных возможностей с целью повышения загрузки и увеличения доходов от всех источников.

В заключение следует упомянуть, что отдел маркетинга, пожалуй, является самым «засекреченным» отделом отеля: почти вся информация, имеющаяся в отделе, является конфиденциальной.