Определение упитанности мяса кроликов (гост 27747-88)

Тушки кроликов подразделяют на две категории: 1 и 2, тушки кроликов-бройлеров относят к 1 категории. Требования для поставщика и реализации одинаковые. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера – от 0,8 до 1,1 кг.

1 категория – мышцы тушки хорошо развиты, бедра выполнены хорошо, округлены, остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и паховой полости в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины.

От кроликов-бройлеров – мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные.

2 категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений.

Тушки кроликов не соответствующие по упитанности вышеуказанным требованиям относят к тощим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели.

Тушки кроликов деформированные, и имеющие зачистки от побитостей или кровоподтеков, в реализацию не допускаются, а используются для общественного питания или промышленной переработки.

Маркировка.

На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени.

1 кат. – круглое клеймо диаметром 25 мм.

2 кат. – квадратное клеймо размером стороны 25 мм.

Кролики-бройлеры – овальное клеймо диаметрами Д₁ = 25 мм, Д₂ = 20 мм.

Тощие тушки – треугольной клеймо размером сторон 20 х 25 х 25 мм.

Категории упитанности мяса птицы (гост 21784-76)

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на 2 категории.

Цыплята:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Цыплята-бройлеры:

1 категория – Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.

Куры:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Утята:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Утки:

1 категория - Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Гусята:

1 категория - Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.

Гуси:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.

Индюшата:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Индейки:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цесарята:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Цесарки:

1 категория – Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.

2 категория – Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

При выпуске в торговую сеть масса остывших полупотрошеных тушек молодой птицы должна быть не менее: цыплят и цесарят – 480 г, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620 г. Допускается до 15% тушек цыплят и цесарят массой от 400 до 480 г, соответствующих по упитанности и обработке требованиям стандарта.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2 категории, относят ко 2 категории.

Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели следующие тушки птицы: не соответствующие 2 категории по упитанности и по качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более 1 раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории упитанности, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко 2 категории.

Маркировка.

Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо, для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги.

Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зеленого для 2 категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава. На этикетке должен быть указан номер предприятия и слово «Ветосмотр».

На финнозных и бруцеллезных тушах ставят справа от клейма штамп «финноз» или «бруцеллез». На мясе, направляемом в стерилизацию, справа от клейма ставят штамп «стерилизация» или «проварка», а предназначенном для переработки на вареные и варено-копченые изделия – штамп «санпереработка». На тушах, направляемых на утилизацию, ставят штамп «утиль». Мясо с устранимыми дефектами клеймению не подлежит до их устранения. На мясе с неустранимыми дефектами (срывы мышц, неправильное разделение на полутуши и четвертины, недопустимые пороки) ставят на лопаточной части одно клеймо соответствующей упитанности и штамп НС (нестандарт) или ПП (промпереработка) для свиней.