Оценка мяса по упитанности

Место занятия: лаборатория кафедры и мясокомбинат.

Цель занятия: научить студентов проводить товарную оценку мяса различных видов животных.

Определение упитанности мяса крупного рогатого скота

В соответствии с ГОСТ 779-55 по упитанности говядину для поставщика подразделяют:

От взрослых животных и молодняка – на высшую, среднюю и нижесреднюю категории, а от быков и телят – на 1 и 2 категории.

Мясо коров и волов:

Высшая упитанность – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность – мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров с незначительными просветами. Отложения жира в виде небольших участков на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах.

Нижесредняя упитанность – мышцы развиты неудовлетворительно, бедра со впадинами, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают. Подкожный жир в виде тонкого слоя на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо молодняка:

Высшая упитанность – мышцы развиты хорошо, бедра и лопатки выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Жировые отложения у основания хвоста, на седалищных буграх, пояснице, последних ребрах (с просветами) и местами на бедрах. Туши некастрированных бычков в возрасте до 2 лет массой не менее 150 кг при отсутствии подкожного жира, но с хорошо развитой мускулатурой.

Средняя упитанность – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Жировые отложения у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Толщина жировой прослойки у основания хвоста должна быть не менее 10 мм. Туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений – молодняк мясных пород и некастрированные бычки массой ниже 150 кг.

Нижесредняя упитанность – мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жировых отложений нет.

Мясо быков:

1 категория – мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Мясо телят:

1 категория – телята-молочники с удовлетворительно развитой мышечной тканью розово-молочного цвета, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Отложения жира хорошо заметны в брюшной полости около почек, в тазовой полости, а также местами на ребрах и бедрах.

2 категория – мышечная ткань розового цвета, развита менее удовлетворительно, бедра несколько подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Отложения жира в незначительном количестве в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части.

В соответствии с ГОСТ 779-55 по упитанности говядину для реализации подразделяют на:

• говядину 1 категории

• говядину 2 категории

К 1 категории относят туши животных высшей и средней упитанности, а ко 2 категории – туши животных нижесредней упитанности, а также высшей упитанности некастрированных тяжеловесных бычков при отсутствиии жировых отложений (в торговую сеть не поставляют).

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ: а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

б) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

ГОВЯДИНА 2 КАТЕГОРИИ: а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных; мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать.