Показатели упитанности мяса лошадей (гост 27095-86)

При определении упитанности для поставщика и реализации туши взрослых лошадей от 3 лет и старше и молодняка от 1 года до 3 лет делят на две категории: 1 и 2, а туши жеребят в возрасте до 1 года массой не менее 120 кг относят к одной категории – 1.

Для взрослых лошадей:

1 категория – мышцы хорошо развиты, бедра, круп, плечи выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Жировые отложения хорошо выражены на гребне шеи, склоне холки, крестце и на брюшной стенке с внутренней стороны без просвета мышц.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты, плечи (анконеусы) не выпуклые, незначительная угловатость – маклоки, остистые отростки поясничных и грудных позвонков, ость лопатки, плечевой сустав слегка выступают. Жировые отложения на гребне шеи в виде тонкого тяжа, на крестце и на внутренней поверхности брюшной стенки с просветами.

Для молодняка:

1 категория – мышцы развиты хорошо, бедра и анконеусы выполнены. Жировые отложения на гребне шеи, переднем склоне холки, крестце в виде отдельных участков. На медиальной поверхности брюшной стенки мышцы не просвечиваются.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, бедра, круп, лопатки выполнены незначительно. Кости скелета заметны. Жировые отложения на шее незначительные. На брюшной стенке значительные просветы брюшных мышц.

Такие же минимальные показатели в развитости мышц и отложении жира приняты для туш жеребят 1 категории.

На экспорт (ГОСТ 1076-74) поступают туши взрослых лошадей 3-7 лет и молодняка от 1 года до 3 лет. Конину выпускают охлажденную со сроком хранения до 10 суток или замороженную со сроком хранения не более 3 месяцев. По упитанности ее разделяют на две категории.

1 категория – мышцы развиты удовлетворительно, жировые отложения на тушах взрослых лошадей имеются на гребне шеи и в виде отдельных участков на остальных областях тела. На тушах молодняка подкожные жировые отложения незначительны, подбрюшинный жир в виде тонкого слоя со значительными просветами мышц.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, незначительные жировые отложения на внутренней поверхности брюшной стенки.

Полутуши, отправляемые на экспорт, разделяют на четвертины между 9 и 10 ребром, а от шеи отделяют 2 первых сегмента. Масса передней четвертины от взрослых лошадей должна быть не менее 30 кг, задней – 45 кг. Конина может поступать в виде отруба «пистолет» от туш 1 категории взрослых лошадей в охлажденном или замороженном виде. В отруб входит спинно-лопаточно-тазобедренная часть полутуши. Спереди его отделяют между 9 и 10 ребром, сзади – по заплюсневый сустав включительно, снизу – поперек ребер, оставляя при отрубе 1/3 верхней части с 10-го по 17-е ребро и полностью 18 ребро без хряща; пашину отделяют по линии, проведенный от нижнего конца последнего ребра к коленной чашке.

КЛЕЙМЕНИЕ.

1 кат. – круглое клеймо.

2 кат. – квадратное клеймо.

Тощие туши – треугольное клеймо.

На тушах всех категорий и тощих справа от клейма ставят штамп «конина».