Характеристика категорий упитанности мяса свиней

СВИНИНУ по качеству подразделяют на 6 категорий.

1 категория (мясная - молодняк). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Расположен равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее части) и на пояснице (в самой тонкой ее части) не должна превышать 1,5 см. Поверхность туш без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром 3,5 см. Масса туши в парном состоянии:

а) в шкуре – 54-101 кг включительно;

б) без шкуры – 48-90 кг включительно;

в) без крупона – 52-98 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 10 до 30 мм.

2 категория (мясная – молодняк). Относят:

1. Туши свиней (молодняка). Масса туши в парном состоянии:

а) в шкуре – 47 кг и более;

б) без шкуры – 43 кг и более;

в) без крупона – 45 кг и более.

Толщина шпика – 31-40 мм.

2. Туши подсвинков массой :

а) в шкуре 13-46 кг включительно;

б) без шкуры – 12-42 кг включительно.

Толщина шпика от 10 мм и более.

3 категория (жирная). Относят:

1. Туши жирных свиней. Масса туши не ограничена. Толщина шпика 41 мм и более.

2. Свиноматки и боровы (для промпереработки). Масса туши не ограничена. Толщина шпика 41 мм и более.

4 категория (для промпереработки). Относят туши свиноматок и боровов (нежирных). Масса туши не ограничена. Толщина шпика от 15 до 40 мм.

5 категория (мясо поросят). Относят туши поросят-молочников. Шкура белая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса туши 3-6 кг включительно. Толщина шпика не учитывается.

2 категория (для промпереработки). Относят туши хряков-молодняка. Масса туши без шкуры 36-57 кг включительно. Толщина шпика до 40 мм.

Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг – не учитывают.

2. Туши массой 43-47 кг без шкуры, 47-53 кг в шкуре, 45-51 кг без крупона с толщиной шпика 10-30 мм относят ко 2 категории.

3. Туши, не отвечающие вышеуказанным требованиям, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: 4 и 6 категорий, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, от хряков и неудовлетворяющая требованиям стандарта.

КЛЕЙМЕНИЕ.

Свинину в зависимости от категорий качества маркируют:

• свинину 1 кат. – круглым клеймом диаметром 40 мм;

• свинину 2 кат. – квадратным клеймом размером сторон 40 мм;

• свинину 3 кат. – овальным клеймом с диаметрами Д₁ – 50 мм, Д₂ – 40 мм.;

• свинину 4 кат. – треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х 50 мм;

• свинину 5 кат. – круглым клеймом диаметром 40 мм и штампом с буквой М высотой 20 мм;

• свинину 6 кат. – квадратным клеймом диаметром 40 мм и штампом с буквой М высотой 20 мм.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не удовлетворяющие требованиям стандарта по показателям категорий качества, используемые для промышленной переработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом размером сторон 40 х 40 мм, с углами 60⁰ и 120⁰.