Мясо-говядина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощему.

Мясо некастрированных быков (бугаев) учитывают по фактической упитанности.

Категории упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев) и мясо, замороженное более 1 раза.

МЯСО-ТЕЛЯТИНА, согласно ГОСТу 16867-71, подразделяется на 2 категории упитанности.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ (МОЛОЧНАЯ): мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки позвонков не выступают.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ: мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, местами – в пояснично-крестцовой части. Остистые отростки позвонков слегка выступают.

Мясо-телятину выпускают тушами с наличием почек, околопочечного жира и зобной железы.

Мясо-телятина, не отвечающее требованиям стандарта, относится к тощему.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: тощее, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10% поверхности туши, замороженное и размороженное.

КЛЕЙМЕНИЕ.

Категории упитанности мяса обозначают:

Говядину 1 категории – круглым клеймом диаметром 40 мм.

Говядину 2 категории – квадратным клеймом размером стороны 40 мм.

Говядину тощую – треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х 50 мм.

На говядине от молодых животных 1 и 2 категорий справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от бугаев 1 и 2 категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

Полутуши и передние четвертины мяса клеймят на лопаточной части, а задние четвертины – на бедренной части.

На тушах телят клеймо ставят на каждую лопатку. Кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой Т высотой 20 мм.

На комбинатах наряду с клеймом, обозначающим категорию упитанности мяса, дополнительно ставят буквы В, С, Н, обозначающие высшую, среднюю и нижесреднюю упитанность.

Требования к категориям упитанности мяса мелкого рогатого скота

Упитанность овец и коз по туше для поставщика согласно ГОСТ 1935-55 определяют по 3 категориям: высшей, средней и нижесредней, а для реализации – по двум – 1 и 2. К 1 категории относят туши высшей и средней упитанности, а ко 2 – нижесредней упитанности.

Для поставщика:

Высшая упитанность – мышцы развиты хорошо, спина и поясница у овец округлые, широкие, лишь холка несколько выступает, у коз спина и поясница могут быть треугольной формы. Подкожный жир покрывает всю тушу, допустимы просветы у овец в области холки, а у коз – холки и таза. Тушки молодняка без жира, но с хорошо развитой мышечной массой: для мелких пород (романовской) – не менее 9 кг; мясо-сальных (курдючные и жирнохвостые ягнята) – 11 кг с курдюком и хвостом.

Средняя упитанность – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки холки и спины выступают, то есть заметно треугольность, но поясница и крестцовая область округлые. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем с просветами на ребрах, пояснице и крестце. Тушки молодняка до 1 года при удовлетворительно развитой мускулатуре, подкожный жир в виде тонкого слоя с просветами.

Нижесредняя упитанность – мышцы развиты неудовлетворительно, на тушке заметно выражена угловатость, особенно острая спина. Подкожный жир местами в виде тонкого слоя, при удовлетворительной мускулатуре у взрослых овец и коз он может отсутствовать.

Для реализации:

1 КАТЕГОРИЯ – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, поясница широкая, особенно у взрослых овец. Подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза у овец допускаются просветы, а на тушах коз – и на ребрах. У ягнят при удовлетворительно развитых мышцах допустимы незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, а при хорошо развитых мышцах жира может и не быть.

2 КАТЕГОРИЯ – мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают (спина и поясница треугольные). На поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.

Туши, не соответствующие данным требованиям, относят к тощим.

Баранину и козлятину выпускают для реализации целыми тушами с хвостами (исключая курдючных овец), с наличием почек и околопочечного жира.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо – баранина и козлятина: тощее, замороженное более 1 раза.

КЛЕЙМЕНИЕ.

Категории упитанности мяса-баранины и козлятины обозначают:

1 кат. – круглым клеймом диаметром 40 мм.

2 кат. – квадратным клеймом размером сторон 40 мм.

Тощую – треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х 50 мм.

На тушах мяса-козлятины 1 и 2 категорий и тощей справа от каждого клейма ставят оттиск буквы К высотой 20 мм, а на тушах от ягнят – Я.

На комбинатах наряду с клеймом, обозначающим категорию упитанности мяса, дополнительно ставят буквы В, С, Н, обозначающие высшую, среднюю и нижесреднюю упитанность.