1. Питьевое молоко

Питьевым называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при опре­деленных температурных режимах и затем охлажденное. Выработку питьевого молока производят в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Классификация

I. Питьевое молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют: 1) из натурального молока, 2) из нормализованного молока, 3) из восстановленного молока, 4) из рекомбинированного молока, 5) из их смесей.

II. Питьевое молоко в зависимости от режима термической обработки под­ разделяют: 1) пастеризованное, 2) топленое, 3) стерилизованное, 4) УВТ - об­ работанное, 5) УВТ - обработанное стерилизованное.

III. Питьевое молоко (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира (%) подразделяют: 1) обезжиренное (0,1 %), 2) нежир­ное (0,3; 0,5; 1,0 %), 3) маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 %), 4) классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %), 5) жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 %), 6) высокожир­ное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 %).

Физико-химические показатели питьевого молока

Показатель	Норма для питьевого молока
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность, кг/м ', не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, % не менее	2,8 2,6
Кислотность, Т, не более	21 20
Температура, °С: - для пастеризованного и УВТ – обработанного	4±2
- для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного	от 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать:

1. наименование продукта,

2. норму массовой доли жира, %,

3. наименование и местонахождение изготовителя,

4. товарный знак (при наличии),

5. объем нетто продукта (дм³ или л),

6. информацию о составе продукта,

7) пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорий­ ность) в 100 г продукта,

8. условия хранения

9. дату изготовления (час, число, месяц- для молока со сроком годности менее 1 месяца; число, месяц, год - для молока со сроком хранения более 1 ме­ сяца),

10. срок годности,

11. обозначение настоящего стандарта,

12. информацию о сертификации продукта (в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

2. Сливки

Сливки - это концентрат молочного жира. Производство питьевых сливок проводится в соответствии с ГОСТ Р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Техниче­ские условия».

Классификация

I. Питьевые сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют: 1) из нормализованных сливок, 2) из восстановленных сливок, 3) из рекомбиниро- ванных сливок, 4) из их смесей.

II. Питьевые сливки в зависимости от режима термической обработки под­ разделяют: 1) пастеризованные, 2) стерилизованные, 3) УВТ - обработанные, 4) УВТ - обработанные стерилизованные.

III. Питьевые сливки (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира (%) подразделяют: 1) нежирные (10,0; 12,0; 14,0 %), 2) ма­ ложирные (15,0; 17,0; 19,0 %), 3) классические (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 %), 4) жирные (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 %), 6) высокожирные (50,0; 52,0; 55,0; 58,0 %).

Физико-химические показатели питьевых сливок

Показатель	Норма для питьевых сливок
	нежирные	мало­жирные	клас­сические	жирные	высоко­жирные
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, °Т, не более	от 17,0 до 19,0	от 16,5 до 18,5	от 15,5 до 17,5	от 13,5 до 15,5	от 12,5 до 14,5
Температура, С: - для пастеризованных и УВТ – обработанных	4±2
- для стерилизованных и УВТ обработанных стерилизованных	от 2 до 25

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать:

1. наименование продукта,

2. норму массовой доли жира, %,

3. наименование и местонахождение изготовителя,

4. товарный знак (при наличии),

5. объем нетто продукта (г или кг),

6. информацию о составе продукта,

7) пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорий­ ность) в 100 г продукта,

8. условия хранения

9. дату изготовления (час, число, месяц - для сливок со сроком годности менее 1 месяца; число, месяц, год - для сливок со сроком хранения более 1 ме­ сяца),

10. срок годности,

11. обозначение настоящего стандарта,

12. информацию о сертификации продукта (в виде знака соответствия по ГОСТ? 50460).

Занятие 6 . Технология кисломолочных продуктов

(простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.) Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок специальными заквасками - чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. Чистые бактериальные культуры, используемые для производства кисломолочных про­дуктов, бывают сухими и жидкими. Срок годности жидких культур до 10-14 дней, а сухих - свыше 3 месяцев.

Сухая чистая культура, как правило, представляет собой смесь нескольких штаммов одних и тех же или различных видов молочнокислых бактерий.

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физи­ко-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продук­ты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные про­дукты и другие.

1. Технология приготовления рабочей закваски

Сухие бактериальные культуры перед использованием надо «оживить» -активизировать. С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и рабочую (полъзователъную) по представленной схеме:

I - материнская II - пересадочная III - рабочая

5 % - 100 мл 5% - 1250 мл