Занятие 7. Производство и анализ сливочного масла

1. Классификация масла

Сливочное масло - пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки.

Химический состав сливочного масла разных видов

Вид масла	Массовая доля, %
	жира	влаги	СОМО
Сладкосливочное :
Несоленое	82,5	16	1,5
Соленое	81,5	16	1,5
Кислосливочное:	-
Несоленое	82,5	16	1,5
Соленое	81,5	16	1,5
Вологодское	82,5	16	1,5
Любительское	78,0	20	2,0
Крестьянское	72,5	25	2,5

Для переработки на масло пригодно молоко I и II сортов. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира и крупными жировыми шариками.

2. Технологическая схема выработки сливочного масла

Способов производства масла несколько и они классифицируются < дующим образом:

1. Метод сбивания в прерывных и непрерывных маслоизготовителях.

2. Метод преобразования высокожирных сливок на поточной линии.

3. Метод вытапливания (для топленого масла).

Требования к качеству сливок. Полученные сливки должны соответствовать определенным требованиям. Сливки с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жира, примесями вредных и посторонних веществ (прогорклый, металлический привкус, выраженный запах лука, чеснока, полыни, химреактивов, нефтепродуктов) - не пригодны для использования на выработку масла. В масле эти пороки усиливаются, делая его непригодным к употреблению

Нормализация и пастеризация сливок. В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок для его производства неодинакова. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%, сливочного соленого или несоленого - 32-37%, при методе преобразования сливок используют сливки жирностью 82 - 84 %.

Пастеризацию сливок проводят с целью уничтожения микроорганизмов инактивирования ферментов (липазы, пероксидазы, протеазы), вызывающи порчу масла.

Пастеризуют сливки при температуре 85 - 90 °С без выдержки. При производстве вологодского масла сливки выдерживают в течение 20 минут при температуре 95 - 98 °С. В результате они приобретают привкус пастеризации ил] так называемый ореховый привкус, свойственный вологодскому маслу.

Физическое и биохимическое созревание сливок. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4 - 6°С. Это способствует частичному (на 25%) переходу жира в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира тре­бует нескольких часов их хранения при низкой температуре, т.е. сливки долж­ны пройти физическое созревание (выдержка сливок при температуре 4-6°С не менее 5-7 часов). При этом происходит кристаллизация молочного жира, шарики становятся упругими, их белковая оболочка истончается.

Технология кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочнокислые палочки, стрептококки, ароматобразующие бактерии. Скваши­вание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18 °С и носит название - биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков ста­новится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок.

Сбивание сливок. Скорость сбивания сливок зависит от целого ряда факто­ров: жирности сливок, их кислотности и температуры, скорости вращения мас-лоизготовителя и степени его наполнения.

В маслоизготовителях непрерывного действия сливки непрерывным пото­ком поступают в маслоизготовитель, из которого также непрерывным потоком выходит готовое масло.

Сливки, подготовленные к сбиванию, должны иметь температуру 8-10°С в весенне-летний период и 11-14°С в осенне-зимний. Степень наполнения масло-изготовителя сливками примерно 30-40%. Продолжительность сбивания 30-45 минут, в бытовых маслобойках- 10-15 минут.

Обработка масла. Убедившись в готовности масляного зерна (величиной 2-3 мм), удаляют пахту, а затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту.

Масляное зерно дважды промывают водой. Количество воды составляет 50-60% от количества сбиваемых сливок, а ее температура должна быть на 1-2 °С ниже температуры сбиваемых сливок.

При выработке вологодского масла промывка масляного зерна не прово­дится или его промывают пастеризованным обратом; при изготовлении кресть­янского масла его не промывают водой и в масле остается пахта.

В процессе обработки масла преследуют цель соединить масляные зерна и получить пласт однородной консистенции.

Готовое масло хранят при температуре 2-5 °С. При закладке масла на дли­тельный срок хранения температура в камере хранения держится на уровне от минус 9 до минус 18°С и влажность воздуха не более 85%.