- •2. Отбор средней пробы молока
- •3. Консервирование проб молока
- •4. Органолептические показатели молока
- •5. Определение плотности молока
- •6. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу.
- •Занятие 2. Определение содержания жира и белка в молоке. Расчетные методы определения сухих веществ, сомо, белка, лактозы и калорийности молока. Контроль натуральности молока.
- •1. Определение содержания жира в молоке
- •2. Определение количества общего содержания белка и казеина в молоке методом формольного титрования.
- •5. Расчетные методы определения сухого обезжиренного
- •6. Контроль натуральности молока
- •7. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 3. Санитарно-гигиенические показатели молока. Гост р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье - сырье
- •1. Определение механической загрязненности молока
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока.
- •3. Определение кислотности молока.
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение соматических клеток в молоке
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623-73)
- •7. Определение сорта молока
- •Гост р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье
- •Занятие 4. Сепарирование молока. Устройство сепараторов, техника сепарирования молока; составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования.
- •1. Техника сепарирования
- •1. Питьевое молоко
- •2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •25 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •Занятие 7. Производство и анализ сливочного масла
- •1. Классификация масла
- •3. Техника производства сливочного масла
- •Заполнить технологический журнал выработки сыра.
- •Содержание
2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
25 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
Первичная (материнская закваска). После пастеризации молока (обрата) охлаждают до температуры сквашивания (индивидуальной для каждого продукта). Образовавшуюся на поверхности молока (обрата) пенку снимают стерильной ложечкой и вносят в молоко (обрат) сухую или жидкую культуру, содержимое перемешивают и ставят в термостат для сквашивания.
Кислотность материнской закваски 60 - 65 °Т, хранят ее при температуре не выше 10°С.
Вторичную и рабочую закваски готовят при том же режиме пастеризации молока, вносят 5% материнской закваски, и во втором случае - вторичной (пересадочной). Готовая закваска должна иметь чистый вкус и запах, однородную консистенцию, без пузырьков газа и посторонних привкусов и запахов. 2. Технология приготовления кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами. Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:
Прием и сортировка молока
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Термостатный способ Резервуарный способ
Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах
Сквашивание Охлаждение в резервуаре
в камере термостата или потоке
Охлаждение Созревание
в холодильной камере (кефира и кумыса)
Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты
Хранение
Реализация
Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида продукта. Для простокваши обыкновенной, ацидофильной, мечниковской, кефира, сметаны, творога – молочно-белый; для варенца, ряженки характерен выраженный светло-кремовый цвет; для продуктов с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.
Внешний вид и консистенция кисломолочных продуктов различны и зависят, прежде всего, от способа производства (резервуарный или термостатный). Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков. Для продуктов, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Йогурт напоминает по консистенции сметану. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой; вид глянцевитый. Для большинства видов сметаны допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым кисломолочным. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Для кефира характерен освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, сметаны - выраженный привкус пастеризации. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями свойственны привкусы внесенных наполнителей и сладкий вкус; для айрана - слабосоленый.
Разнообразие кисломолочных продуктов - результат разных технологических приемов при их приготовлении, которые отражены в таблице.
Продукт |
Режим пастеризации сырья |
Микроорганизмы закваски |
Сквашивание, °С |
Кислотность, °Т |
|
|
°С |
время |
|
|
|
Обыкновенная простокваша |
85-87 |
10-15мин |
Молочнокислый стрептококк |
36-38 |
80-130 |
Мечниковская |
92 ±2 |
2-8 мин |
Мол. стрептококк, болг. палочка |
38-40 |
80-110 |
простокваша |
|||||
Ацидофильная |
92 ±2 |
2-8 мин |
Мол . стрептококк, ацидоф. палочка |
40-42 |
80-110 |
простокваша |
|||||
Ряженка |
92-98 |
3-4 ч |
Термоф.мол. стрептококк |
40-42 |
70-110 |
|
|||||
Кефир |
85-87 |
10-15мин |
Кефирные грибки |
18-20летом 22-25зимой |
85-120 |
|
|
||||
Сметана |
90-96 84-88 |
20с 2-10мин |
Молочнокислый стрептококк |
20-26 |
60-100 |
|
Определение содержания жира и кислотности кисломолочных продуктов.
Определение влаги в твороге.
Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой, УВО - ОЗМ, СМП - 84 (информация преподавателя).
5) Хранение кисломолочных продуктов.
Продолжительность хранения кисломолочных напитков составляет не более 36 часов при температуре не выше 8 °С.
Анализ кисломолочных продуктов.
-
Продукт
Данные анализа
Выводы
Содержание жира, %
Кислотность, °Т
Влажность, %
(в твороге)
Ацидофилин
Простокваша
Сметана
Творог