6. Контроль пастеризации молока (гост 3623-73)

Лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 ^оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения. Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80^о С или при температуре 75^о С с выдержкой 10 минут.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 ^о С, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80 ^о С изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 ^оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Техника определения. В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать.

Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70^оС. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80 ^оС или при 75 ^оС с выдержкой 10 минут.

7. Определение сорта молока

На основании санитарно-гигиенических показателей определяется сортность молока. Определение сорта ведется по комплексу показателей и решающим оказывается один, наихудший. Если, к примеру, все показатели качества молока соответствуют I сорту, а показатель бактериальной обсемененности – второму, то это молоко будет отнесено ко II сорту.

Гост р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

(дата введения 2004-01-01)

Показатель	Норма для сорта
	высший	первый	второй	несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку		Допускается в зиме-весеннний период слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, ОТ	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00- 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	менее 1026,9
Температура замерзания, ОС*	не выше -0,520			выше -0,520
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000	более 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000	1000	более 1000

Базисная норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.