4.4 Изучение организации и работы основных производственных цехов (для всех видов практик)

Студент должен изучить:

1. Планировку цеха, бытовых помещений и компоновку оборудования. Студент должен обратить внимание на строительные материалы и конструкции главного производственного корпуса, характеристику внутренней отделки производственных помещений (стены, полы, типы изоляции, окраска стен и пр.).

Если студенту выдано задание на дипломное проектирование по реконструкции предприятия, то он должен снять копии или самостоятельно выполнить чертежи плана в масштабе 1:100, продольного и поперечного разрезов подлежащего реконструкции цеха с изображением строительных конструкций и всего установленного оборудования.

2. Систему учета материальных ценностей и отчетности в цехе, включая следующие моменты: порядок приемки сырья и материалов на холодильник и в кладовую цеха; норму и порядок списания естественной убыли сырья и материалов при хранении в холодильных камерах, кладовых, складах; порядок отпуска сырья, материалов и полуфабрикатов на производство; причины, порядок учета и списания сверхнормативных производственных потерь и отходов сырья и материалов; нормы, порядок учета и списания цехового брака продукции. Студент должен ознакомиться с образцами первичных документов цехового учета, научиться самостоятельно составлять сменный график и принять участие в составлении цехового отчета по производству. Студент должен также научиться составлять ведомость на оплату рабочих.

3. Мероприятия по созданию и обеспечению в цехе безопасных и здоровых условий труда.

4. Научные исследования, производственные испытания, работы по внедрению новой техники и технологии и их эффективность.

5. Формы, порядок проведения и хранения цеховых журналов технологического контроля и оценки качества продукции.

6. Санитарные требования к производственным помещениям, транспорту для перевозки сырья и готовой продукции, производственному оборудованию, технологическому процессу, личной гигиене работников.

4.5 Изучение и анализ технологических процессов производства мяса, обработки вторичных продуктов убоя, выпуска основных видов мясной продукции

В период преддипломной практики студент должен изучить некоторые стороны организации производственных процессов выпуска основных для данного предприятия видов мясной продукции.

Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы, кроликов на предприятиях мясной промышленности. Характеристики видового, возрастного и полового состава скота, птицы и кроликов, поступающих на переработку, установление упитанности. При этом анализируется поголовье при непосредственном участии студентов в течение не менее семи дней.

Поставщики мясного сырья. Взаимоотношение предприятия и поставщиков. Организация заготовок скота у населения (формы и методы). Средства и способы доставки скота. Радиус доставки. Санитарная обработка транспортных средств. Содержание животных на скотобазах. Варианты сдачи-приемки скота, птицы и кроликов; документация, оформляемая при сдаче-приеме. Система оплаты за скот. Предубойное содержание скота и птицы.

Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Технологические операции первичной переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и последовательность их выполнения. Особенности производства, режимы и способы. Причины потерь и пути их снижения.

Организация технологического процесса переработки птицы и кроликов. Возможные виды брака и пути их предотвращения.

Обработка субпродуктов. Производственная номенклатура, назначение, пути рационального использования. Технологические схемы обработки.

Обработка кишечного сырья. Производственная номенклатура и промышленное использование кишок. Требования к сырью. Общие технологические операции обработки кишок. Назначение, аппаратурное оформление. Поточно-механизированные линии обработки кишок.

Обработка шкур. Производственная номенклатура шкур. Требования стандартов. Подготовительные операции и способы консервирования шкур. Маркировка. Тюковка. Рулонирование шкур. Хранение. Возможные дефекты шкур при хранении и меры их предотвращения.

Производство пищевых животных жиров. Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовки к переработке. Технологическая схема переработки жиросырья.

Переработка и рациональное использование шквары. Техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологического процесса.

Сбор и переработка крови. Ассортимент и характеристика продуктов, вырабатываемых из крови. Характеристика технологических процессов.

Обработка эндокринно-ферментного сырья. Номенклатура. Требования к сбору и консервированию. Сбор и первичная обработка. Способы консервирования отдельных видов сырья. Условия и режимы хранения.

Производство технических жиров и кормовой продукции. Ассортимент технической продукции, требования стандартов к качеству. Характеристика технического сырья. Технологические схемы производства. Особенности переработки кератинсодержащего сырья (рога, копыта, волос, щетина, пух, перья). Санитарный режим производства.

Холодильная технология. Классификация мяса по термическому состоянию. Классификация процессов холодильной технологии по теплофизическим признакам (охлаждение, замораживание, подмораживание; хранение охлажденного и замороженного мяса; размораживание, отепление).

Способы, режимы и параметры процессов холодильной технологии. Мероприятия по интенсификации процессов. Усушка мяса. Пути снижения потерь при холодильной обработке и хранении мяса.

Механизация транспортных операций.

Промышленная разделка туш. Схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы для производства мясопродуктов. Обвалка, жиловка. Сортность мяса, технологическая направленность его применения.

Производство мясных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Технологические схемы производства натуральных, панированных, рубленных полуфабрикатов, изделий в тесте, вторых замороженных готовых блюд. Упаковка и хранение продуктов.

Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Групповой и внутригрупповой ассортимент выпускаемой продукции. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства:

- особенности разделки;

- режимы посола и созревания сырья в посоле; интенсивные способы обработки сырья при посоле; приготовление стандартных и многокомпонентных рассолов, последовательность операций;

- измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас; последовательность закладки компонентов рецептуры;

подготовка и использование пищевых добавок;

- формование; виды оболочек и покрытий, подготовка оболочек;

- осадка, технологические режимы;

- термическая обработка мясопродуктов (обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка); способы и режимы;

- упаковка колбасных, соленых и копченых изделий; режимы и сроки хранения и реализации.

Особенности производства различных видов колбасных изделий. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения.

Производство баночных консервов, продуктов функционального питания. Ассортимент. Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары. Организация технологического процесса. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Этикетировка и упаковка консервов. Условия хранения консервов.

Качество сырья и готовой продукции. Задача данного подраздела – рассмотреть факторы, влияющие на качество мясного сырья на различных этапах технологической цепочки: "выращивание животных – транспортировка – предубойное содержание – первичная обработка скота – холодильная обработка и хранение – разделка – обработка вторичных продуктов убоя".

Влияние возможных отклонений от требований действующей инструкции на качество продукции и технико-экономические показатели работы предприятия.

Вопросы, поставленные в этом подразделе, студент изучает совместно со специалистами отдела главного технолога, основных цехов и производственной лаборатории.

Оборудование. Одновременно с изучением технологии студент изучает технологическое оборудование, применяемое для каждого технологического процесса или операции, а также различное транспортное оборудование, используемое в технологическом процессе. Изучив оборудование, студент должен дать ответы на следующие вопросы:

1. Тип, марка оборудования и его соответствие технологическим требованиям и производительности линии.

2. Принцип действия и конструкция машины или аппарата.

3. Способы регулирования технологических параметров режима работы.

4. Способы загрузки-разгрузки и удаления отходов.

5. Способы запуска и остановки.

6. Способы санитарной обработки и очистки.

7. Правила техники безопасности при обслуживании, в том числе способы надежного отключения электроэнергии, пара, воды, продукта и

прочего на время санитарной обработки и ремонта.

8. Пространственное расположение и взаимосвязь с другим оборудованием.

Студент должен включить в отчет схемы основного технологического оборудования, поясняющие его конструкцию и принцип действия, дать предложения по улучшению его эксплуатации и организации рабочих мест обслуживающего персонала. Студент должен также составить и приложить к отчету машинно-аппаратурные технологические схемы изученных линий оборудования.

Изучив эти вопросы, студент должен сравнить уровень требований технологической инструкции и стандартов на готовую продукцию, а также используемые на предприятии технологию, оборудование и организацию производства с научно-техническими достижениями и передовым опытом в России и за рубежом. Студент должен принять участие в разборе различных критических производственных ситуаций.

Студент должен также выполнить и приложить к отчету следующие чертежи:

1. Машинно-аппаратурные технологические схемы и две проекции линий оборудования для производства продукции, соответствующей теме дипломного проекта.

2. Схему, поясняющую конструкцию и принцип действия, а также чертежи упрощенных внешних видов (в трех проекциях) нового и нестандартного оборудования, которое может быть использовано в дипломном проекте.

Автоматизация. Принципиальные схемы автоматизации производственных процессов. Перечень регулируемых параметров. Перечень приборов автоматизации. Влияние автоматизации на качество продукции, эффективность работы предприятия и улучшение условий труда.