Технология приготовления блюд
Здесь не хватит места описать технология приготовления каждого блюда из меню. Поэтому, опишу только часть из них.
Шницель
Рецептура блюда в нетто. Свинина (котлетная масса) 56 г хлеб пшеничный 14 г, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г.
Технология приготовления. Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы, толщиной 1 см. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плов
Рецептура блюда в нетто. Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г.
Технология приготовления. Нарезанное кусочками по 20-30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Гуляш
Рецептура блюда в нетто. Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г.
Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо по 20-30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.
Шашлык по-московски
Рецептура блюда в нетто. Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г.
Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.
Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
|
Наименование полуфабрикатов |
Количество п/ф |
Норма выработки, кг/смену |
Число раб-в |
|
Туалет мяса: Говядина |
160 |
1900 |
0,073 |
|
Разделка мяса: Деление говядины на отруба |
160 |
560 |
0,25 |
|
Обвалка мяса: Говядина |
160 |
130 |
1,079 |
|
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата |
100 |
140 |
0,626 |
|
Крупнокусковой п/ф для салата |
63 |
140 |
0,394 |
|
Антрекот |
24 шт. |
118 |
0,178 |
|
Лангет |
20 шт. |
97 |
0,18 |
|
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое) |
15,984 |
17,2 |
0,815 |
|
Бефстроганов |
10,368 |
7 |
1,299 |
|
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый |
220 шт. |
70 |
2,756 |
|
Котлеты |
154 шт. |
70 |
1,929 |
|
Фрикадельки |
9,28 |
82 |
0,099 |
|
Фарш говяжий натуральный |
4,06 |
30 |
0,118 |
|
Зачистка и промывка печени говяжьей |
5,625 |
55 |
0,089 |
|
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории |
92,326 |
10,4 |
7,787 |
|
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей |
37,25 |
28,7 |
1,138 |
|
Итого: |
|
|
18,81 |