1.6 Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе

Требованиям безопасности необходимо уделять огромное внимание при приготовлении блюд в ресторане. Естественно, в моём ресторане так и будет. Я не смогу подавать клиентам каким-то образом зараженные лакомства.

Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может быть только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование. Именно оно и будет использоваться в моем ресторане.

Режим мытья инвентаря:

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

2. Технологическая часть

   1. Расчет пропускной способности торгового зала

Немного выше уже писал, что мой ресторан будет иметь следующий

график работы: Пн. по Пт. С 11-00 до 23-00. Сб. и Вс. С 12-00 до 01.00.

Теперь нужно определить количество потребителей и составить график загрузки торгового зала. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %

Расчёты приведены в таблице:

Время работы, часы.	Оборачиваемость 1 места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей за час, человек
11 - 12	1,5	30	54
12 - 13	1,5	30	54
13 - 14	1,2	30	44
14 - 15	1,2	40	58
15 - 16	1	40	48
16 - 17	0,8	40	48
17 - 18	0,8	40	58
18 - 19	0,8	70	68
19 - 20	0,6	100	72
20 - 21	0,8	100	96
21 - 22	0,8	90	87
22 - 23	0,8	70	58
23 - 24	0,6	50	36