30.Гигиеническая хар-ка статуса питания

изу¬чения статуса питания, под которым понимают определенное со¬стояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующе¬го фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Различают опти¬мальный, обычный, избыточный и недостаточный статус питания.

Оптимальный статус характеризуется высоким уровнем здоровья и наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с бла¬гоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни, а также под действием специальных рационов у лиц определенных профессий (летчики, моряки, десантники и др.).

Обычный статус питания наблюдается у большинства людей с рациональным питанием, здоровье которых характеризуется отсут¬ствием функциональных и структурных изменений и достаточным уровнем адаптации к обычным условиям. При функциональных изме¬нениях гомеостаза, существенно не влияющих на состояние здоровья, отмечается обычный компенсированный статус. При значительном уменьшении адаптационных резервов, обеспеченности организма пи¬тательными веществами на нижнем пределе физиологической нормы, формируется обычный субкомпенсированный статус.

Главным признаком избыточного статуса питания является увеличение массы тела. У людей с превышением массы тела на 30- 49% отмечаются преходящие функциональные нарушения сердечно¬сосудистой системы и органов дыхания и формируется избыточный преморбидный статус питания. Избыточный морбидный статус скла¬дывается при избытке масса тела на 50 % и более, наличии функцио-нальных и структурных нарушений, атеросклероза, сахарныго диабе¬та, гипертонической и других болезней.

Недостаточный статус питания возникает при пластическо- энергетической недостаточности питания на фоне нарушения функ¬ционально-структурных нарушений, снижения адаптационных резер¬вов, уровня работоспособности и здоровья. Он отмечается при болез¬нях ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, со¬стоянии после операции на желудке и кишечнике, у больных с ин¬фекционными и онкологическими заболеваниями.

31. Гигиен значение пищевых в-в. Пищевыми веществами называют группы органических и не-органических соединений, входящие в состав пищевых продуктов и участвующие в обмене веществ и энергии. К пищевым веществам от-носятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минераль¬ные соли) и вкусовые вещества.Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры - преимущественно энергетиче-скими, витамины и микроэлементы - преимущественно регулятор- ио-каталитическими веществами. С учетом критерия обязательно¬сти пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые амино-кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, ви-тамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот).

32. Нормы... Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии

Вещество Суточная потребность

Вода, мл 1750-2200

Белки, г 80-100

В т.ч. животные, г 50

Незаменимые аминокислоты, г 20-30

Заменимые аминокислоты, г 47-52

Углеводы, г 400-500

В т.ч.:

Сахар, г 50-100

Балластные вещества, г 25

Органические кислоты, г 2

Жиры, г 80-100

В т.ч.: ~

Растительные, г 20-25

Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3-6

Фосфолипиды, г 5

Минеральные вещества, г 13-21

В т.ч.:

Кальций, г 0,8-1

Фосфор, г 1-1.5

Натрий, г 4-6

Калий, г 2,5-5

Хлориды, г 5-7

Магний, г 0,3-0,5

Железо, мг 15

Цинк, мг 10-15

Марганец, мг 5-10

Селен, мг 0,1-0,2

Витамины, мг 600-1100

В т.ч.:

С, мг 50-70

PP, мг 15-25

B3, мг 5-10

Холин, мг 500-1000

Энергия, кдж (ккап) 11900 (2850)

33.Белки в организме человека выполняют пластическую, энерге-тическую, сигнальную, защитную, двигательную, транспортную, ка-талитическую и буферную роль. В частности, они обеспечивают

структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пласти¬ческие процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей ор¬ганизма. Белки участвуют в образовании иммунных тел, специфиче¬ских у-глобулинов, миозина и актина, гемоглобина, родопсина и яв¬ляются обязательным структурным компонентом клеточных мем¬бранных систем. Особое значение они имеют в период больших энер¬гетических затрат или в том случае, когда пища содержит недоста¬точное количество углеводов и жиров.Аминокислоты являются основной составной частью и струк¬турным компонентом белковой молекулы. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.Биологическая ценность белков определяется аминокислот¬ным скором, под которым понимают процентное отношение количе¬ства незаменимой аминокислоты в белке пищевого продукта к коли¬честву той же аминокислоты в стандартном белке с идеальной ами¬нокислотной шкалой. Лимитирует биологическую ценность белка аминокислота с наименьшим скором. По аминокислотному скору животные белки имеют более высокую биологическую ценность, чем растительные, которые лимитированы по треонину, изолейцину, ли¬зину и некоторым другим незаменимым аминокислотам.Незаменимыми аминокислотами являются валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин и др. Исключение из пищевого рациона хо¬тя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение мас¬сы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, ала- нин, серин и др.) также выполняют в организме весьма важные функ¬ции, причем аргинин, цистин, тирозин и глутаминовая кислота играют не меньшую физиологическую роль, чем незаменимые ами-нокислоты. В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот, 60 мг ароматических аминокислот, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Источником белка для человека являются молоко, мясо, рыба, яйца, бобовые и др.

34. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ (9 ккал/г). Они участвуют в пластиче¬ских процессах, являясь структурной частью клеток и их мембран¬ных систем. Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D, К и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступают фосфа- тиды, в частности лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологиче¬ской активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

В состав жира входят глицерин и жирные кислоты, причем жи¬ры животного происхождения содержат предельные, а растительные - полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незамени¬мыми. Предельные жирные кислоты используются в основном в ка¬честве источника энергии. Они отрицательно влияют на жировой об¬мен и функции печени, принимают участие в развитии атеросклеро¬за.

Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является участие в синтезе фосфолипидов и липо- протеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов и снижают их проницаемость.Незаменимые жирные кислоты имеют значение в синтезе ли- пидных компонентов клеточных и субклеточных мембран и простаг- ландинов. Ненасыщенные жирные кислоты обладают специфической способностью снижать уровень холестерина в плазме крови за счет образования его лабильных эфиров. Лецитин предотвращает накоп¬ление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, ви¬тамина D3, половых гормонов и развитии атеросклероза.Источником жира для организма являются растительные жиры, орехи, свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры и др.

35. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить по¬требности организма в энергии (4 ккал/г) и сместить рН среды в кис¬лую сторону. При всех видах физического труда отмечается повы¬шенная потребность в углеводах. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, олигосахариды женского молока, гетерополи- сахариды крови и некоторые другие углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализиро¬ванные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, муко- полисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых ве¬ществ.Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахари¬дов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал и гликоген являются усвояемы¬ми, а пектиновые вещества и клетчатка - неусвояемыми. Необходимо подчеркнуть, что неусвояемые углеводы расщепляются микрофлорой кишечника^Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон, в состав которых входят различные полисахариды и лигнин, а в некоторых случаях и белки, жиры, микроэлементы.Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Она облада¬ет сорбционными свойствами, уменьшает всасывание глюкозы, уси¬ливает абсорбцию холестерина и выведение стероидов.В зависимости от количества клетчатки все продукты - носите¬ли углеводов делят на содержащие «защищенные» углеводы (содер¬жание клетчатки свыше 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%). Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пище¬варительных ферментов, снижает всасывание углеводов и переход их в жиры. Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и ме¬таболизма жиров, углеводов и белков, меняют баланс минеральных веществ.Пектиновые вещества обладают способностью обезвреживать вредные вещества и используются в профилактике профессиональ¬ных отравлений.Источником углеводов для организма являются зерновые про¬дукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты. «Защищенные углеводы» организм получает из овощей, фруктов, ку¬курузы, муки обойной, гречневой, овсяной и ячневой круп, орехов и др.

36. Физиологическое значение минеральных элементов опреде¬ляется их участием в синтезе ферментных систем и построении тка¬ней организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состоя¬ния организма, нормального солевого состава крови и нормализации водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.Кальций служит основным структурным компонентом форми¬рования скелета. В костях сосредоточено 99% общего его количества в организме. Он необходим также для свертывания крови, нервно- мышечной возбудимости, построения клеточных структур. Усвояе¬мые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и мо¬лочных продуктах.Магний участвует в передаче нервного возбуждения, стимули-рует перистальтику кишечника, обладает антиспастической, сосудо-расширяющей и желчегонной активностью. При «магниевой» диете отмечается снижение уровня холестерина.Калий принимает участие в ферментативных процессах, пре-вращении фосфопировиноградной кислоты в пировиноградную, уменьшении гидратации белков, образовании буферных систем, син-тезе ацетилхолина, а также в процессах проведения нервного возбуж-дения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.Авитаминозы - это наиболее выраженная форма витаминной недостаточности. К наиболее известным авитаминозам относятся C- авитаминоз (цинга), Вгавитаминоз (бери-бери), РР-авитаминоз (пел¬лагра), О-авитаминоз (рахит, остеопороз), А-авитаминоз (куриная слепота) и др. Для каждого заболевания характерны свои клиниче¬ские признаки, в частности, для С-авитаминоза - мелкие кожные и крупные кровоизлияния в полости тела, суставы, анемия. Br авитаминоза - поражение преимущественно периферических нервов нижних конечностей (рис. 45), РР-авитаминоза - диарея, дерматит, деменция, Б-авитаминоза - изменения скелета, размягчение и дефор¬мация костей, А-авитаминоза - поражение роговицы глаза, наруше¬ние сумеречного зрения.