39. Санитарно-микробиологическое исследование консервов. Исследование полных консервов на промышленную стерильность. Микробиологические нормативы качества и безопасности консервов.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Перед исследованием на промышленную стерильность осматривают внешний вид, герметичность консервов и термостатируют невскрытые консервы (для обеспечения оптимальных условий жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) — при 30—37°С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно аэробных и анаэробных — при 55—62°С не менее 3 сут. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой, помещают в водяную баню с температурой 30—35°С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0±0,3. После этого банки вскрывают и делают посев на питательные среды для выявления и идентификации микроорганизмов, предусмотренных нормативным документом. Если такие требования отсутствуют, определяют следующие микроорганизмы:

• в консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40°С, — мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы, к реализации при температуре 40°С и выше дополнительно выявляют термофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;

• в консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые бактерии;

• в консервах группы Г — плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы, а в концентрированных плодово-ягодных консервах (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) — плесневые грибы идрожжи;

• в консервах группы Е — МАФАМ; бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии); плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:

• обнаружена негерметичность швов или укупорки тары; после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки;

• при микроскопировании консервированного продукта, выработанного из продуктов, приготовленных без использования микробных культур, обнаружено большое число микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения); рН консервированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов.

Оценку результатов исследования проводят по каждой упаковочной единице консервов отдельно; если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и(или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке промышленной стерильности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается в нормальных по внешнему виду консервах присутствие только бацилл группы B.subtilis. Их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г (1 см³) продукта. Количество мезофильных клостридий, исключая C.botulinum и(или) C.perfringens, не должно превышать одной клетки в 1 г (см³) продукта. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 20°С.

В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается. В продуктах этой группы недопустимо наличие неспорообразующих бактерий, и(или) кокков, и(или) дрожжей, и(или) плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Для группы В: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускается присутствие нега-зообразующих видов, не более 90 КОЕ в 1 г (1 см³) продукта. Наличие мезофильных клостридий, неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов оценивается, как для групп А и Б.

Для группы Г: наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами микроорганизмов не допускается.

Для группы Е: микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.