32. Санитарная микробиология молока. Эндогенная и экзогенная контаминация молока микроорганизмами. Смена микробных фаз при хранении молока. Молоко как фактор передачи инфекционных заболеваний.

1 фаза – бактерицидная (около 1 часа после надоя). Можно продлить до 24-48 часов при охлаждении молока.

2 фаза – фаза смешанной микрофлоры – обильно размножаются все попавшие микроорганизмы (до 12 часов)

3 фаза – фаза молочно-кислых стрептококков (12-48 часов) и молочно-кислых палочек (через 48 часов),

4 фаза – дрожжево-плесневая,

5 фаза – фаза гнилостной флоры.

Контаминация продуктов животного происхождения может быть эндогенной (ОПМ – если животное больно или носитель – сальмонеллез, туберкулез, стафилококковые инфекции…),

УПМ – транслокация МО из кишечника при транспортировке на мясокомбинат голодных животных (в холоде, при длительном ожидании).

Чаще экзогенное – при убое, при разделке туш, из оборудования мясокомбината, одежды и рук рабочих, при транспортировке.

Вторичное загрязнение мясных, рыбных и молочных продуктов, полуфабрикатов патогенными микроорганизмами может происходить:

• на различных этапах транспортировки, переработки,

• через выделения больных, бактерионосителей,

• при использовании загрязненных воды, посуды, оборудования.

33. Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов. Правила отбора проб, условия транспортировки и хранения. Основные микробиологические показатели, контролируемые при плановом санитарно-микробиологическом исследовании.

Отбор молока.

1. Молоко заготовляемое. Объединенную пробу объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранной из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности. Для проведения редуктазной пробы, из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см³.

2. Молоко пастеризованное в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания отбирают 50-60 см³ молока.

3. Молоко в потребительской таре. Отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией.

Микробиологический анализ проводится не более чем через 4 часа с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру не выше 6°, не допуская подмораживания.

Основные показатели.

МАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

34. Санитарная микробиология кисломолочных продуктов. Микрофлора кисломолочных продуктов. Микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Пробиотики.

В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк – грамположительные кокки. Располагающиеся попарно, он сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются в виде цепочек, они придают продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют ароматообразующие стрептококки: Str. Citrovorus, Str. Diacetilactis. Большинство молочнокислых стрептококков растет на МПА, образуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпуклые колонии, а при глубинном посеве – колонии в виде чечевичных зерен.

Помимо стрептококков. В приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко) готовят на чистой культуре молочнокислых палочек (крупные бесспоровые грамположительные). Они, как правило, не растут на МПА.

Кефир получают с помощью так называемого кефирного грибка. Основа грабка состоит из плотного войлокообразного сплетения нитей (палочка стромы), среди которых находятся скопления микроорганизмов, формирующих кефир: молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжеподобных грибков.

Определение ОМЧ не производится.

Пробиотики – МО, участвующие в процессе переваривания пищи, в обеспечении иммунной защиты кишечника; способствуют выработке витамина В₁₂ для регулировки жирового и углеводного обмена; витамина В₉ для иммунной и кровеносной систем. К пробиотическим культурам в главной степени относят лакто- и бифидобактерии, составляющие до 90% микрофлоры кишечника. В некоторых случаях можно отнести к ним и дрожжи.

35. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов. Правила отбора проб, условия транспортировки и хранения. Контролируемые микробиологические показатели.

См общее.

36. Микрофлора и методы санитарно-микробиологического исследования напитков.

Перед анализом необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой, помещают в водяную баню с температурой 30-35° и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0+/- 0,3.

37. Особенности санитарной микробиологии рыбы и рыбных продуктов. Микробная контаминация свежевыловленной рыбы, источники микробного загрязнения. Контролируемые микробиологические показатели

Рыба – скоропортящийся продукт (быстрее чем мясо). При задержке переработки быстро размножается микрофлора.

Особенно опасно заражение рыбных продуктов C. botulinum (из кишечника рыб, с илом, землей). Чаше в копченой, вяленой рыбе.

38. Цели и методы консервирования пищевых продуктов. Роль консервированных продуктов в передаче патогенных микроорганизмов и их токсинов. Категории консервов. Группы консервов.

Консервирование — это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта. Он заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу, и направлен на создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и обеспечивающие безопасность здоровья потребителя. При производстве консервов большое значение придается санитарно-микробиологическому контролю качества. Консервы (полные) — это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы — это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при температурном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Все консервы в зависимости от величины активной кислотности продукта и содержания сухих веществ делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам.

Микробиологический контроль осуществляется на основании действующих нормативно-методических документов и включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консервов. Микробиологический контроль готовых консервов сводится к:

• определению промышленной стерильности (отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека);

• установлению микробиологической стабильности (соответствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической документацией на конкретный вид продукта);

• санитарно-эпидемиологическому анализу (при пищевых отравлениях) и выяснению причин возникновения дефектов консервов.