- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
Тип предприятия общественного питания |
Количество предприятий |
Коэффициент эффективности | |||||||
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП | ||
0,98–0,85 |
0,84–0,70 |
0,69–0,55 |
ниже 0,55 | ||||||
Рестораны |
32 |
11 |
5 |
21 |
27 |
– |
– |
– |
– |
Бары |
29 |
3 |
2 |
17 |
14 |
9 |
10 |
– |
3 |
Кафе |
62 |
5 |
4 |
39 |
22 |
17 |
26 |
1 |
10 |
Закусочные |
29 |
– |
– |
10 |
3 |
16 |
6 |
3 |
20 |
ПБО |
26 |
– |
– |
16 |
6 |
10 |
12 |
– |
8 |
Столовые |
32 |
– |
– |
8 |
2 |
18 |
13 |
6 |
17 |
Итого |
210 |
19 |
11 |
111 |
74 |
70 |
69 |
10 |
58 |
Наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, расположенных в центральной зоне Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне Екатеринбурга.
Глава 9 Концепция развития общественного питания
Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:
приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;
восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;
массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (например, «Русское бистро», «Золотой цыпленок», «Быстрые пельмени», «Макдоналдс», «Пицце-Хат», «Овощной бар»).
Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.
Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму – могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.
Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.
Формирование рыночной экономики в России сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности предприятия. Рост количества хозяйствующих субъектов на рынке, расширение ассортимента продукции и номенклатуры оказываемых услуг неизбежно ведут к усилению конкуренции, что обусловливает необходимость повышения требований к деятельности всех субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания.
Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания.
Оптимальное развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания. Общественное питание выполняет социальные функции за счет создания комплексной, благоприятной для населения инфраструктуры, которая: 1) дает возможность получать услуги общественного питания разного уровня, приемлемого для неоднородного по составу и доходам
населения конкретного города и региона; 2) способствует повышению качества жизни населения. Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона. В то же время отрасль выполняет важные социально-экономические функции, связанные с развитием отдельных отраслей народного хозяйства: пищевой промышленности, сельского хозяйства, туризма, гостиничного бизнеса, торговли и др. В этой связи возникает необходимость регулирования общественного питания на региональном и муниципальном уровнях.
В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:
Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.
Организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.
Формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.
Реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д.
Рациональная организация школьного питания должна заключаться в создании системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, новые виды оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применять индивидуальные упаковки для блюд, организовать питание по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся с учетом специфики детского питания и детской психологии, а также на обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.
Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.
Активное содействие со стороны региональных и муниципальных органов социального управления должно уделяться развитию таких значимых предприятий открытой сети общественного питания, как детские молочные бары, диетические кафе и столовые, фитобары, развитию общедоступной сети предприятий для населения с низким уровнем доходов.
Совершенствование управления товарными ресурсами за счет объединения в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов,
включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов. Использование логистического подхода предусматривает согласованность товарных, финансовых и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли в целом.
Формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты. С помощью концепции маркетинга можно более эффективно решать и некоторые социальные проблемы, поскольку маркетинговый инструментарий, в частности сегментация рынка, может стать базой для обоснования направлений социальной политики и ее конкретных методов, например выбора предприятий общественного питания, которые могут либо прямо (через систему бюджетного финансирования), либо косвенно (через систему льготного налогообложения) поддерживаться государством.
На основе маркетингового подхода для улучшения качества жизни населения, с учетом градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов целесообразно выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. Так, в Екатеринбурге предложено выделить пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания (табл. 28).
Первая зона – центральная часть города и центр деловой активности населения. Здесь сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города.
Таблица 28