- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Банкет-чай
Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Продолжительность его – не более двух часов, время проведения – с 16.00 до 18.00. Количество гостей – обычно 6–12, но может быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.
В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона.
Помимо чайных столов можно поставить в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.
При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними – рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками – фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4–6 штук возле вазы с фруктами, с обеих сторон от нее.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок – ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.
Обычно чай за столом наливает сама хозяйка, поэтому самовар ставят слева от хозяйки на подносе, около самовара – чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними – торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4–6 штук размещают справа и слева от варенья. Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке; чайную ложку кладут в кармашек салфетки, положенной на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков. Фарфоровый чайник с заваркой ставят около самовара.
Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу. Официанты помогают гостям сесть.
Обслуживание гостей начинают с подачи десертного блюда, соблюдая принятую последовательность: вначале обслуживают почетных гостей, затем – старших по возрасту и остальных.
Если десертное блюдо подается в креманке (желе, мусс, сливки, вэбитые с клубникой), его ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут чайную ложку ручкой вправо. Как только первый официант заканчивает подачу десерта и переходит к другому гостю, второй официант подает вино. Если предлагают два вида вина, то бутылки показывают слева и после выбора наливают справа. Официанты всегда должны иметь на подсобном столе в запасе чистые рюмки и тарелки.
После закусок и десерта подают горячие напитки. Для этого официанты убирают с чайного стола использованные тарелки и приборы и сервируют стол чистыми тарелками и приборами. На стол должны быть поставлены горячие сливки, молоко. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина – мускат, кагор и ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе (можно наливать чай в ту же чашку, если в ней нет лимона и осадка). Заварка должна быть тщательно процежена через сито.
Чай может разливать из самовара и сама хозяйка. В этом случае официант помогает хозяйке стола передавать чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны, за чашкой ручкой справа или сбоку, кладут чайную ложку.