66. Система безопасности пищевых продуктов, основанная на принципах насср. Принципы системы насср.

Метод основан на управлении рисками на основе системы «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points – НАССP). На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции. Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора. Конечная цель системы – минимизировать риски или вообще свести их к нулю. Основным нормативным документом России, который определил принципы системы ХАССП, яв-ся ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

Принцип №1. Проведение анализа опасных факторов(опасностей): Необходимо проводить анализ рисков применитель­но к каждому технологическому процессу. Риск, с точки зрения безопасно­сти продуктов питания, — это любой биологический, химический или физический фактор, который может привести к изменению состава пи­щевого продукта или иным образом сделать его небезопасным для по­требления человеком.

Принцип №2. Определение критических контрольных точек: Необходимо выявить критические контрольные точ­ки (ККТ) на каждом этапе технологического процесса. ККТ — это стадия или операция, на которых возможно применение механизмов контроля в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания.

Принцип №3. Установление критических пределов: Необходимо определить критические пределы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предот­вращение развития рисков на ККТ. Критический предел представляет собой максимальное или мини­мальное значение какого-либо параметра в ккт, подлежащего контролю в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня физического, биологического или химического фактора риска, угрожающего безо­пасности продуктов питания (температура, время, физические размеры, содержание влаги, активность воды, уровень рН и др.,)

Принцип №4. Установление процедур мониторинга: Необходимо определить процедуру контроля за кри­тическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой ча­стью НАССР и представляет собой систему наблюдений и замеров, цель которых — удостовериться в том, что состояние критической точки находится в рамках установленных критических пределов.

Принцип №5. Составление программы мероприятий по устранению недостатков при выходе параметров за критические пределы(разработка корректирующих действий): План НАССР должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринять в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критической контрольной точки, выходят за рамки установленных пределов. Необходимо заранее разработать план действий на эк­стренный случай, определяющий порядок ликвидации потенциально небезопасных или несоответствующих нормам продуктов, а также по­зволяющий выявить и устранить причину отклонения.

Принцип № 6. Документирование информации(Установление процедур учета и ведения документации.): Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функци­онирование всей системы НАССР. Продуктивность системы НАССР напрямую зависит от умения вести последовательный и достоверный учет.

Принцип № 7. Внедрение системы внутренних проверок, оценивающих общую эффективность функционирования системы НАССР(Установление процедур проверки.): Системы НАССР подлежат систематическим реви­зиям. Задача периодических ревизий состоит в том, чтобы определить, необходимо ли вносить коррективы в план НАССР и повторно утверждать его.