4 Вопрос 2 часть

Производство овощных закусочных консервов

Виды овощных закусочных консервов

Овощные закусочные консервы делят на три группы:

1. Целые овощи с фаршем из обжаренных корнеплодов и муки (можно риса)

2. Залитые томатным соусом

3. Нарезанные овощи в смеси с обжаренными корнеплодами и луком, а так же икра овощная из обжаренных овощей с добавлением томатной пасты или др. Компонентов

Ассортимент:

-овощи, фаршированные в томатном соусе (баклажаны, перец, голубцы, томаты)

-овощи, нарезанные кружочками в томатном соусе обжаренные или обжаренные с фаршем (баклажаны, кабачки)

-икра из обжаренных овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны)

-овощи, нарезанные в томатном соусе

- закуска овощная

-рагу

-баклажаны

-кабачки, капуста, перец, томаты, все с овощным фаршем

1. Процесс обжарки овощей. Режимы и контроль качества сырья и масла при обжарке

Для обжарки овощей используют паромасляную печь, в которой сырье обжаривается в горячем растительном масле, нагреваемом с помощью водяного пара (t=130-140C, время 5-15 минут). Обжарку осуществляют тремя способами:

1. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими компонентами;

2. Кабачки обжаривают до 25% видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при Р_ат. =12-19 Мпа до массовой доли Wс.в. 9-10%, перемешивают с другими компонентами;

3. Кабачки нарезанные обрабатывают паром в течение 5-10 минут, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до W с.в. = 9-10%, затем добавляют прокаленное масло и другие обжаренные компоненты, и все перемешивают.

В процессе обжарки происходит гидролиз растительного масла, полимеризация масла, коагуляция белков, инактивация ферментов, увеличивается энергетическая и пищевая ценность, образуется золотистая корочка (карамелизация углеводов)

Объективный критерий обжарки - это степень ужарки (видимая ужарка, %) – это уменьшение массы сырья после обжаривания (В) по отношению к массе сырья до обжаривания (А) в кг. Х = ((А  В) / А)  100%

Степень ужарки в % к подготовленному сырью (в зависимости от вида готового продукта):

• баклажаны 30-38%

• кабачки 35-48%

• лук 50%

Истинный % ужарки (в зависимости от вида готового продукта):

• баклажаны 39-53,5%

• кабачки 41-52%

• лук 64%

2. Особенности производства овощей резанных в томатном соусе

Консервы этой группы изготав­ливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе. Из овощей, нарезанных кружками, вырабатывают ’’Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками, с овощным фаршем или без него в томатном соусе”, "Баклажаны по-болгарски”. ’’Бакла­жаны, нарезанные кружками, с луком (или со сладким перцем) в то­матном соусе”, ’’Кабачки, нарезанные кружками с овощами и рисом в томатном соусе”.

В рецептуру фарша овощей входит 76% обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10% и одновременно вводится прокаленное раститель­ное масло.

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассеро­ванные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжарен­ной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соот­ветствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержа­веющей стали.

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения и добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемеши­вании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6...20 %.

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вмести­мостью не более 0,65 дм³ необходимо соблюдать соотношение отдель­ных компонентов и очередность их фасования. Так, для консервов ’’Овощи, нарезанные кружками” берут (в %): основное сырье 37...65, фарш 12...40, томатный соус 22...43; для консервов ’’Овощные смеси”: овощная смесь 57...65, масло растительное 2,6...5,7, томатный соус 32 ..42. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соу­се вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладыва­ются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томат­ного соуса.

Порядок фасования овощных смесей типа ’’Перец резаный с овощ­ным фаршем в томатном соусе” следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем - третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерили­зуют при 120 ° С.

В консервах ’’Овощи резаные в томатном соусе” содержание жира должно быть не менее 6...7 %, массовая доля хлоридов 1,0...1,8 %, требу­емая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4...0,6 %.

3. Технологические процессы производства фаршированных овощей

Овощи фаршированные в томатном соусе. Консервы этой группы вырабатывают из целых баклажанов, томатов и перца, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом и без него, залитых томатным со­усом. К этой же группе относятся и голубцы, приготовленные из ка­пустных листьев с овощным фаршем.

При подготовке основного сырья к фаршированию перец очища­ют от семенника, моют и бланшируют. У баклажанов удаляют плодо­ножку, делают продольный надрез, обжаривают до 32...35 % видимой ужарки и впитываемости масла 11 %, а затем охлаждают. У томатов вырезают сердцевину, которую используют в производстве томато- продуктов. Бланшированные кочаны капусты охлаждают, разделяют на отдельные листья, срезая верхнюю огрубевшую часть листа.

Перец, баклажаны и томаты перед фасовкой плотно заполняют фаршем, составляющим 22...43 % массы консервов. Перец и томаты фаршируют на набивочной машине с поршневым или шнековым пи­тателем. Фарш подается ротационно-лопастным насосом из фаршесме- сителя в фаршенабивочную машину с рядом насадок, через которые фарш поступает в подставляемый плод. Баклажаны и голубцы фарши­руют вручную на столах укладочного конвейера.

До укладки овощей в банку автоматически дозируются прока­ленное растительное масло и первая порция томатного соуса слоем 10 мм. Затем укладываются вручную фаршированные овоши и заливаются второй порцией томатного соуса. При фасовке необходимо строго соблюдать соотношение компонентов (в %): овощи фаршированные 44...86, томатный соус 29...36, масло 1,6...3,2. Овощи фаршированные укладывают в тару вместимостью до 1 дм³, укупоривают и стерилизу­ют при 120°С. Количество фаршированных перцев, баклажанов и голуб­цов в таре вместимостью 0,65 дм³ должно быть не менее 2, томатов — не менее 3; массовая доля томатного соуса - не менее 30...36 %, хло­ридов 1,3...1,6%, содержание жира 5...8%, титруемая кислотность (по яблочной кислоте) - не более 0,6 %.

4. Показатели качества готовой продукции

Органолептические:

• внешний вид Масса однородная, равномерно измельченная без грубых семян и отделения жидкости

• вкус и запах Свойственный данному продукту, не допускается горечь (для баклажан привкус прогоркания масла и посторонних привкусов)

• цвет От желтого до коричневого. Допускается не большое потемнение слоя икры в стеклянной таре

• консистенция Масса мажущаяся или зернистая

Физико-химические:

	Баклажаны	Кабачки и патиссоны
Содержание сухих веществ %	24	21
Жир %	Не менее 9	Не менее 9
Кислоты в пересчете на яблочную	0,5	0,5
Соль	1,2	1,6-9