2 Вопрос 2 часть Производство овощных натуральных консервов и маринадов

1. Пищевая ценность натуральных овощных консервов

Натуральные овощные консервы пользуются повышенным спросом у населения благодаря сохранению в них естественного вкуса и запаха, свойственного свежим овощам, высокой пищевой ценности , особенно в части витаминов, минеральных солей, различных кислот, благоприятно влияющих на обмен веществ и трудоспособность людей.

В состав натуральных консервов входят только овощи с добавлением в заливку небольшого количества сахара и соли для улучшения вкуса.

Консервы вырабатывают из зеленого горошка, фасоли стручковой, перца сладкого, томатов, свеклы, шпината, щавеля и др.

Пример: фасоль стручковая

В стадии технической зрелости стручковая фасоль содержит массовую долю сухих веществ 8 – 12 %, в том числе белков 3 – 4 %, сахаров 3 – 4,5%, крахмал 2 – 2,5%, а также витамины В₁, В₂, РР, С, каротин, минеральные вещества (Ca, Fe, P, K, Na) и микроэлементы ( Cu, Zn, Mn, Co).

2. Способы и техника очистки и бланширования отдельных видов сырья

Для очистки пищевого сырья растительного происхождения применяются следующие способы очистки: физический (термический), пароводотермический, механический, химический, комбинированный и обжиг воздухом.

Физический (термический) способ очистки. Сущность парового способа очистки овощей и картофеля заключается в кратковременной обработке (картофеля в течение 60.. .70 с, моркови в течение 40.. .50 с, свеклы в течение 90 с и т. д.) паром под давлением 0,30.. .0,50 МПа и температуре 140... 180 °С для проваривания поверхностного слоя ткани с последующим резким снижением давления.

В результате обработки паром кожица и тонкий поверхностный слой мякоти (1.. .2 мм) сырья прогреваются, под действием перепада давления кожица вспучивается, лопается и легко отделяется от мякоти. Затем овощи поступают в моечно-очистительную машину, где в результате трения клубней между собой и гидравлического действия струй воды под давлением 0,2 МПа кожица смывается и удаляется. Содержание потерь и отходов зависит от глубины гидротермической обработки и степени размягчения подкожного слоя. Отходы при паровом способе очистки составляют, %: для свеклы — 9... 11, картофеля — 15... 2 5, моркови — 10... 12.

Паровой способ очистки сырья имеет следующие преимущества по сравнению с другими способами очистки: овощи любых форм и размеров хорошо очищаются, что устраняет необходимость их зрительного калибрования; обработанные овощи имеют сырую мякоть, что особенно важно при дальнейшем измельчении на резательных машинах; минимальные потери вследствие малой глубины обработки подкожного слоя овощей; минимальные изменения качества по цвету, вкусу и консистенции; сведение к минимуму возможных механических повреждений.

Пароводотермический способ очистки предусматривает гидротермическую обработку (водой и паром) овощей и картофеля. В результате гидротермической обработки ослабляются связи между клетками кожицы и мякоти и создаются условия для механического отделения кожицы.

Пароводотермическая обработка сырья состоит из следующих стадий:

— тепловая обработка сырья паром в четыре этапа: 1) нагревание, 2) бланширование, 3) предварительная и 4) окончательная доводка;

— водяная обработка осуществляется частично в автоклаве за счет образующегося конденсата и в основном в термостате в течение 5... 15 мин в зависимости от вида и размеров сырья и моечно-очистительной машины;

— механическая обработка проводится в моечно-очистительной машине за счет трения клубней между собой;

— охлаждение под душем после обработки в моечно-очистительной машине.

Пароводотермическая обработка сырья приводит к физико-химическим и структурно-механическим изменениям сырья: коагуляции белковых веществ, клейстеризации крахмала, частичному разрушению витаминов и др. При этом происходит размягчение ткани, увеличивается водо- и паропроницаемость клеточных оболочек, форма клеток приближается к шарообразной, что увеличивает клеточное пространство.

Режимы пароводотермической обработки овощей и картофеля устанавливают в зависимости от размеров сырья. Для улучшения и ускорения очистки моркови применяют комбинированную обработку с добавлением в термостат щелочного раствора в виде гашеной извести из расчета 750 г Са(ОН)2 на 100 л воды (0,75 %).

Содержание отходов и потерь зависит от сорта сырья, его размеров, качества, продолжительности хранения и составляет в среднем, %: при обработке картофеля — 30...40, моркови — 22...25, свеклы — 20...25.

Большие потери и отходы при пароводотермическом способе обработки являются его основным недостатком.

Механический способ очистки заключается в удалении кожицы продуктов животного и растительного происхождения путем стирания ее шероховатыми (абразивными) поверхностями, а также в удалении несъедобных или поврежденных тканей и органов овощей и фруктов, извлечении семенных камер или косточек у фруктов, срезании донца и шейки у лука, удалении листовой части и тонких корешков у корнеплодов ножами, высверливании кочерыжки у капусты. Очистка методом истирания кожицы проводится при непрерывной подаче воды для смывания и удаления отходов.

Качество очистки и количество получаемых отходов зависят от способа очистки, конструктивных особенностей оборудования, сорта, условий и длительности хранения сырья и других факторов. В среднем содержание отходов при механической очистке составляет 35...38 %.

Необходимо следить за состоянием насечки на абразивной поверхности. Перегрузка или недогрузка ухудшают качество очистки. При перегрузке увеличивается продолжительность пребывания клубней в машине, что приводит к большим потерям корнеплодов за счет излишнего истирания и неравномерной очистки всей загружаемой порции сырья. При недогрузке происходит снижение производительности и частичное разрушение тканей корнеплода от ударов клубней о стенки машины, что вызывает потемнение продукта после чистки.

В качестве рабочих органов используют не только абразивные поверхности, но и рифленые резиновые ролики.

Очистка лука заключается в обрезке верхней заостренной шейки и нижнего коричневого донца (корневой мочки), как правило, вручную и снятии шелухи с помощью сжатого воздуха.

У луковиц предварительно обрезают шейку и донце, а затем помещают в цилиндрическую очистительную камеру, дно которой сделано в виде вращающегося диска с волнистой поверхностью. Одновременно в камеру подают сжатый воздух. При вращении дна и ударе о него и стенки камеры кожица отделяется от луковиц и сжатым воздухом выносится в циклон, а очищенный лук выгружается из камеры. Иногда вместо сжатого воздуха используется вода, подаваемая под давлением.

Количество полностью очищенных луковиц может достигать 85 %.

Сжатый воздух также используется для очистки чеснока от кожицы.

Химический способ очистки заключается в том, что овощи, картофель и некоторые фрукты и ягоды (слива, виноград) обрабатывают нагретыми растворами щелочей, преимущественно растворами едкого натра (каустической соды), реже — едкого кали или негашеной извести.

Сырье, предназначенное для очистки, загружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в щеточных, роторных или барабанных моечных машинах в течение 2...4 мин водой под давлением 0,6...0,8 МПа.

Продолжительность обработки сырья щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации, а также от сорта сырья и времени (сезона) переработки.

Для уменьшения расхода щелочи и моечной воды и для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Применение ПАВ, понижающего поверхностное натяжение щелочного раствора, позволяет уменьшить концентрацию щелочного раствора в два раза и сократить отходы сырья при очистке на 10...45 %.

Оборудование для проведения щелочной обработки выполняется в виде специальной ванны с перфорированным вращающимся барабаном или с барабаном с вращающимся шнеком.

Комбинированный способ очистки предусматривает сочетание двух и более факторов, воздействующих на обрабатываемое сырье (пара и щелочного раствора, щелочного раствора и механической очистки, щелочного раствора и инфракрасного нагрева и др.).

При щелочно-паровом способе очистки картофель подвергают комбинированной обработке щелочным раствором и паром в аппаратах, работающих под давлением или при атмосферном давлении. При этом применяют более слабые щелочные растворы (5 %), что позволяет снизить расход щелочи и уменьшить отходы по сравнению со щелочным способом.

При щелочно-механическом способе очистки обработанное в слабом щелочном растворе сырье подвергают кратковременной очистке в машинах с абразивной поверхностью.

Сущность щелочно-инфракрасно-механического способа очистки заключается в обработке клубней в щелочном растворе концентрацией 7... 15 % при температуре до 77 °С в течение 30...90 с. Затем клубни направляют в перфорированный вращающийся барабан, где они подвергаются инфракрасному обогреву. При этом происходит испарение воды из кожицы клубня и увеличивается концентрация находящегося в поверхностном слое щелочного раствора.

Механическая очистка производится в очистительной машине с гофрированными резиновыми валиками.

Комбинированные способы очистки позволяют уменьшить содержание отходов и потерь. Однако значительные энергозатраты не позволяют в полной мере реализовать их преимущества. Отходы при комбинированных способах очистки составляют 7... 10 %, расход воды в 4... 5 раз меньше, чем при химической (щелочной) очистке.

Сырье после очистки нуждается в инспекции и доочистке. При этом у корнеплодов и картофеля удаляют остатки кожицы, больные, поврежденные и подгнившие места, глазки у картофеля, ботву у моркови и свеклы, шейки и донца у луковиц. До настоящего времени эта трудоемкая операция осуществляется вручную на специальных инспекционных транспортерах. При механической дочистке разрушается большое количество клеток, в результате на поверхности корнеплода выделяется некоторая часть крахмала, свободных аминокислот, ферментов и других легкоокисляющихся веществ, которые взаимодействуют с кислородом воздуха и вызывают потемнение продукта. Для предотвращения этого инспекционные транспортеры оборудуют специальными ванночками.

Обжиг воздухом производится при температуре 800... 1300 °С в течение 8... 10 с, в подкожном слое картофеля влага почти мгновенно превращается в пар, который и отделяет кожицу от мякоти клубня и разрывает ее. Обжиг ведется во вращающихся футерованных барабанах, обогреваемых продуктами сгорания природного газа или жидкого топлива. Он может быть осуществлен в печах с электронагревом при перемещении продукта в лотках цепным транспортером.

Бланширование — кратковременное ошпаривание водой или паром, подготовленных к переработке полуфабрикатов.

Применяют его для разрушения в овощах или плодах ферментов, чтобы исключить интенсивные окислительные процессы, вызываемое ими потемнение мякоти, а также уничтожить основную часть микробов на поверхности подготовленного сырья. Объем плодов и овощей при бланшировании несколько уменьшается, что позволяет лучше использовать емкость консервной тары. Кроме того, ошпаренные полуфабрикаты становятся менее хрупкими и их легче уложить в банки без заметных повреждений. У них также повышается проницаемость тканей, что способствует лучшему проникновению в них заливочной жидкости (рассола, сиропа). Однако при такой обработке вместе с выделяющейся из плодов и овощей водой частично теряются растворимые в воде пищевые компоненты — сахара, витамины, минеральные, красящие и другие вещества. При бланшировании паром такие потери несколько снижаются, но по витамину С в обоих случаях они примерно одинаковые.

Пример зеленый горошек

Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

В то же время в процессе бланширования отмечаются значительные потери ценных питательных веществ, особенно при обработке в воде, которые зависят главным образом от продолжительности. Отмечаются потери витамина С в горошке высшего сорта в пределах 26— 112 I 30%, I и II сортов — 12—15 %, уменьшается общее количество азотис­тых веществ, а потери растворимого сахара достигают 2 %.

Работами Краснодарского НИИПП показано, что сократить режим бланширования можно до 2 мин при орошении водой температурой 80—85 °С с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина С уменьшаются до 7-9 %, а потери общего азота сокращаются в 2 раза, лучше сохраняется целостность оболочки. Что касается клейстеризации крахмала, то его выделение интенсивно происходит в первые две минуты. Во избежание попадания крахмала в заливку го­рошек промывают проточной водой 30-°С в прутковых, лабиринтовых и других моечных машинах.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси.

3. Основные технологические операции производства натуральных овощных консервов и маринадов

Основными операциями производства натуральных овощных консервов является: уборка, доставка, приемка, очистка и мойка, бланширование, инспекция, фасование и стерилизация.

На примере зеленого горошка.

Зеленый горошек

В общем объеме выработки овощных натуральных консервов зеленый горошек составляет свыше 40%. В нем удачно сочетаются хорошие вкусовые качества с высоким содержанием биологически активных и минеральных веществ. Его ценность определяется главным образом содержанием белков, Сахаров, витаминов А, С и группы В. Кроме того, в нем много фосфора, кальция и железа. В 100 г сырого горошка содержится в среднем витаминов (мг): С - 25,0; РР - 2,6; каротина - 1,0; Bj - 0,34; В2 — 0,19; минеральных солей (мг): кальция — 285, фосфора — 122, магния — 38, кальция — 26 и железа 0,7.

Уборка, доставка, приемка. Процесс уборки складывается из нес­кольких операций: скашивание зеленой массы, подбора ее, погрузки на транспорт и доставки на пункт первичной переработки для обмолота ботвы. Так, уборку можно проводить самоходным комбайном СК-5 "Нива", жаткой ЖРБ-4,2. Гороховую массу комбайн укладывает в валок, подбор валка выполняется подборщиком. Погружается масса на тракторный прицеп 2 ПТС-4 и доставляется на пункт первичной пе­реработки, где установлены горохомолотилки.

Наиболее совершенна технологическая схема обмолота комбайнами непосредственно в поле с валка, объединяющая все операции по уборке в один процесс и позволяющая снизить на 7 % степень повреждения и загрязнения зерна по сравнению с горохомолотилками.

После обмолота на пунктах первичной переработки зерно очищается на стручкоотделителях, прутковых и флотационных мойках от примесей и сорняков.

Сырье доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2 : 1, в контейнерах типа "лодочка" без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18 С.

На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеранний, среднепоздний и позднеспелый.

К раннеспелым сортам относятся Ранний Грибовский 11, Ранний 301 и Альфа; к среднеранним - Кубанец 1126, Овощной 76, Виола и Высоковский; к среднеспелым - Совершенство 65-3, Изумруд, Восход, Адагумский; к среднепоздним — Трехбобовый; к позднеспелым — Позднеспелый мозговой улучшенный. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.

Зерно горошка должно быть в диаметре не более 8-10 мм, зеленой или темно-зеленой окраски, нежной консистенции, с тонкой нежной кожицей, приятного сладкого вкуса. Оно должно содержать массовой доди сухих веществ не более 22,5 %, сахара — не менее 5 %, крахмала — не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы.

Важной характеристикой качества сырья является степень зрелости горошка, она определяется специальным прибором — финиметром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру должна быть 29—56 град. При твердости 58—60 град зерно начинает усыхать, быстро твердеет и масса его уменьшается. Зерно, имеющее более высокую твердость, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крах­мала и сухих вешеств, оно крупнее и грубее, поэтому пригодно только для производства консервов супового сорта.

Из-за быстрой порчи сырья продолжительность хранения горошка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в переработку не должна превышать 2 ч, а в цистернах — 4 ч.

Краснодарским НИИПП предложен эффективный способ хранения большого количества зерна в крупных емкостях на специально смон­тированных станциях передержки, размещаемых на сырьевых площад­ках. Горошек в металлических резервуарах вместимостью от 5 до 15 т заливают ледяной водой, выдерживают в течение 5 мин, воду сливают и заливают новой порцией охлажденной воды для последующей 5-ми­нутной выдержки. После трехкратного охлаждения горошек достигает температуры 5-6 °С, воду сливают и хранят его в резервуарах в течение 24 ч, а в охлаждаемых хранилищах при 0 + 2 °С - 7-8 сут. Продлить сезон переработки можно за счет замораживания сырья до —18 °С и хранения до 3 мес.

Очистка и мойка. Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в машинах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси.

Бланширование. Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

В то же время в процессе бланширования отмечаются значительные потери ценных питательных веществ, особенно при обработке в воде, которые зависят главным образом от продолжительности. Отмечаются потери витамина С в горошке высшего сорта в пределах 26— 112 I 30%, I и II сортов — 12—15 %, уменьшается общее количество азотис­тых веществ, а потери растворимого сахара достигают 2 %.

Работами Краснодарского НИИПП показано, что сократить режим бланширования можно до 2 мин при орошении водой температурой 80—85 °С с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина С уменьшаются до 7-9 %, а потери общего азота сокращаются в 2 раза, лучше сохраняется целостность оболочки. Что касается клейстеризации крахмала, то его выделение интенсивно происходит в первые две минуты. Во избежание попадания крахмала в заливку го­рошек промывают проточной водой 30-°С в прутковых, лабиринтовых и других моечных машинах.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси.

Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лаки­рованные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автома­тическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах.

Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары. На крупных консервных пред­приятиях для стерилизации применяют непрерывнодействующие сте­рилизаторы "Хунистер" (Венгрия).

Переработка зеленого горошка в нашей стране ведется в основном на комплексно-механизированных линиях "Комплекс" (Венгрия) производительностью 2,5,4,5 и 8 т зерна в час.

Основные технологические операции производства маринадов

Подготовка сырья, приготовление маринадной заливки, фасование и пастеризация.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде—огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными — кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми - 0,7-0,9% (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1 :10, доводят до кипения и выдержи­вают 12-24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности - перец черный и душистый - инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1-82-500 и сте­рилизуют в автоклаве по режиму

(25-55-25/120⁰С )(245-274)кПа.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа 1 и 2 вместимостью не более 3,0 дм³ и в ме­таллические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринад­ной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.

Для маринадов ассорти овощи подбирают разного цвета от двух до шести видов, чтобы придать консервам красивый внешний вид. Так, в состав "Ассорти белгородского" входят томаты, перец слад­кий, морковь и лук репчатый. Овощи сочетают также с клюквой, яблоками и грибами.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют pH продукта. Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли.

4. Роль уксусной кислоты и расчет требуемого количества при производстве маринадов

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Безводная уксусная кислота при 16,5⁰С - твердое вещество, похожее на лед. Она хорошо растворима в воде, по внешнему виду бесцветная жидкость с резким запахом. Поступает в виде крепких водных раст­воров – 70,80,98 %-ной концентрации.

Уксус - 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом и запахом. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты -6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

В рецептурах по выработке маринадов рекомендуется пользовать­ся уксусной кислотой с массовой долей 80%. В случае применения кислоты другой концентрации или уксуса требуемое количество на 100 кг заливки можно рассчитать по формуле

N= 80/m *y,

где т - массовая доля уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; у — массовая доля 80 %-ной уксусной кислоты в заливке по рецептуре, %.

Например, если рецептура заливки содержит 80 %-ной уксусной кислоты — 1,3 %, соли – 3,8, воды - 94,1 %, то при наличии 9 %-ного уксуса массовая доля его в рецептуре заливки возрастет до 11,6 ^%

N = 80/9 • 13 = 11,6.

Рецептура заливки при этом соответственно изменится за счет уменьшения количества воды и будет содержать: 9 %-ного уксуса - 11,6 %, соли - 3,8, воды - 84,6 %. 100- (11,6 + 3,8) = 84,6.