- •1 Вопрос 2 часть
- •2 Вопрос 2 часть Производство овощных натуральных консервов и маринадов
- •3 Вопрос 2 часть
- •3 Вопрос 2 часть
- •4 Вопрос 2 часть
- •5 Вопрос 2 часть
- •6 Вопрос 2 часть
- •7 Вопрос 2 часть
- •7. Организация производства концентрированных фруктовых консервов с сахаром.
- •10 Вопрос 2 часть
- •3.Сущность предварительной обработки рыбы перед консервированием. Копчение.
- •11 Вопрос 2 часть
- •12 Вопрос 2 часть
- •13 Вопрос 2 часть
- •14Вопрос 2 часть
- •15 Вопрос 2 часть
- •16Вопрос 2 часть
- •17Вопрос 2 часть Организация производства макарон «Новинка».
13 Вопрос 2 часть
Производство овощных соков
1. Классификация овощных соков. Роль овощных соков в питании человека
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и овощей и плодов. Пищевая ценноть овощ соков в физиологическом питании опред их низкой калорийностью, значительным содержжирораств витаминов, минеральных, пектиновых,красящих и ароматических веществ, белков, а/к, углеводов. Они характеризуются рядом лечебных св-в: регулируют пищевар(клетчатка пектин),выводят тяж мет, полезны при диабете, наруш обмена веществ и кровообращ. Каратинойдыявлнеобх для норм обмена веществ. Овощ соки вырабатывают натур без мякоти, соки купажир без мяк с сахаром, натур соки с мякот, купажирс мяк и сах. Для произв овощ соков прим в осн томаты, морковь, свеклу и др овощ.
2. Цель и режимы предварительного прогрева пульпы перед отжимом томатного сока
Цель нагревания — гидролиз протопектина, следовательно выход сока увеличивается, уменьшаются потери, предотвращает расслоение готового продукта; инактивировать окислительные и пектолитические ферменты, следовательно улучшается вкус и цвет, хорошая вязкость; уничтожить микроорганизмы и облегчить протирание. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 60-70 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, 6-10 секунд. В томатном соке содержатся пектинэстераза и значительное количество галактуроназы, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока.
Если нагревание проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50...60 °С, наиболее приятной для действия этих ферментов, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов, имеет поэтому низкую вязкость и склонен к расслаиванию.
Быстроеинактивированиепектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.
3. Способы получения томатного сока
Для произвтомтаного сока исп томаты здоровые, зрелые, интенсивно окраш,желаттручн сбора. Томаты мех сбора больше засорены пост примесями и м/о. Поступившее сырье сортир на конвейерах (2 м/с). моют( обязательно проточность и турбулезация потока воды), томаты сортируют по степени зрел. Отсортированные том измельч на дробилках семеотделителях(семена сушат и на посев). Дробленую массу протирают через сита с диаметром отв 5мм с целью удал постор прим.:плодонож,зелен части и тд.протертую массу нагревают. Обычно для нагревания используют многоходовые трубчатые теплообменнки. они состоят из корпуса и приваренных к нему трудных решеток. Одна из сред движется в внутри труб другая в межтрубном пространстве. Нагреваемую среду направляют снизу вверх,агреющ в противоп напр. При таком движ сред достигается более равномеррноераспредраспр скоростей и индентичныеусл теплообмена. Бывают как вертикальные так и гориз. Теплообмен может ухудшатся из-за выделения растворенных в жидкости воздуха. Для их периодического удаления в верхней части имеются продув краники.
Нагревание пульпы необходимо для: гидролиза протопектина с обр пектина, инактивацияферментов,удалвоздуха,обеспечение консистенции, увелич выхода и уменьш потерь, уменьш расслоения. 6-10 сек 75 гр.
Если прогрев длит то активизируется пектинэстираза, которая отщепл этиловый спирт от раств пектина с обр полигалактуроновой кисл. Полигалактуроназагидролизует полигалактуроновую кисл до моно при этом вязкость сока уменьш,расслаивается, ухудконсист и тов вид. Из нагр том пульпы сок изв на шнековых прессах(экстракторах), центрифугах или протир машинах. На экстр устан сита с диам 0,5-0,7, выход сока при этом 55-65% к массе, отходы протир и напр на произвпюре.при протирании на протир машинах выход сока увелич, но в него преходит много мякоти,чтоухудвнеш вид и консист сока. Поэтому при произв сока исппротир машины, имеющ внутри передвперегор. Сначпротир на протмаш с отв 3 мм, затем на машине с подвижнперегор для раздел массы на фракции. 1 фракция, составл 55-65% испдялпроизв сока, 2- в колич 31-39 передается на произв том прод.
Центрифуги сипользуют фильтрующие, в ротор которых уст сита с отверст кр формы диам 0,06-0,1 или шелевид разм0,06-2,2. вых сока 70-80. отходы после ивл сока исп в пр том пр.
Затем для предотвращения расслаив массы ее подверг гомогонизации(если сок с солью то е доб до гомог 0,6-1) давл 8-10мпа и темп 65.гомогонизир проддеарируют при ост давл 0,015-0,035мпа с целью удаления воздуха,содерж в тканях плодов и попавших в сок в процессе перераб. После деаэрации если плоды механического сбора массу стерил в потоке в моногоходовых трубчатых т/о при темп 125 в теч 70 с при автомрег темп и охл до 97 и с такой темп под на фас. Такой прогрев необходим дял удал спор ботулизма. Стерилиз в автокл при 110 в теч 20-30 мин. Если томаты ручного сбора то предварит стерил в потоке не обязат можно сок подогреть до 90 укупор и стерил в авт при 120 20-30 мин взависим от объема.
4. Характеристика процессов гомогенизации и деаэрации при получении сока
Для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±5 °С. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки.
5. Расфасовка и процесс стерилизации томатного сока
После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °С в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97±1 °С и с такой температурой подают на фасовку.
Сок фасуют в стеклянные или жестяные банки. Наполненные жестяные банки укупоривают, а стеклянные накрывают крышками и подвергают эксгаустированию инфракрасными лучами в течение не менее 20 с или (банки вместимостью 3 дм3) в эксгаустере РЗ-КГБ. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию. Последнюю осуществляют в автоклавах при температуре 110°С в течение 5...30 мин в зависимости от вместимости тары. Сок в банках вместимостью более 2 дм3 может пастеризоваться в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95...105 °С в течение 25...35 мин.
Сок из томатов только ручного сбора можно фасовать в стеклянные банки вместимостью 3 дм3 методом горячего розлива. При этом стерилизацию сока в потоке ведут по более жесткому режиму: при 125 °С в течение 70 с. После укупорки банки с соком выдерживают в ваннах с горячей (97±1 °С) водой в течение 40 мин, затем охлаждают до 45 °С. При использовании томатов только ручного сбора может быть исключен высокотемпературный подогрев сока в потоке перед фасовкой, но температура стерилизации повышается до 120 °С.
6. Причины брака томатного сока методы его устранения
Томатный сок - один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма. Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100 °С.
Брак: расслоение-прогрев пульпы более 10 сек при 60 градусах-спасти гомогенизацией, потемнение-врез слишком длит теплоброб в рез произв при этом обрмиланоидины,. Бакт порча-вызывтермоустмасленокислымибакт(ботулизм) врез бомбаж,вздутие, разрвитам и измхим состава.
Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды, строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.