2.4. Проектирование мясо-рыбного цеха

2.2. Разработка производственной программы

При выполнении данного раздела следует учесть специфику данного цеха, в план-меню следует включить широкий выбор блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, как порционных, так мелкокусковых, рубленных (следует взять несколько видов рубленных изделий - это необходимо для расчета производительности мясорубки).

Все пояснения к расчетам и их последовательность см. в разделе Проектирование горячего цеха.

Расчет блюд реализуемых по часам работы торгового зала выполняется аналогично (см. формулу № 4)

Кроме этого необходимо составить график реализации полуфабрикатов из мясо-рыбного цеха в подразделения предприятия (горячий цех, магазин-кулинария) с учетом графика реализации блюд по часам, учесть что отпуск полуфабрикатов осуществляется 2-3 раза за смену

3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

При выполнении данного раздела необходимо из плана-меню, прейскуранта магазина-кулинарии, служебного меню выписать все блюда, полуфабрикаты изготовляемые из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и произвести расчет потребного количества сырья аналогично горячему цеху.

3. Расчет численности работников

Расчет работников мясо-рыбного цеха осуществляется с использованием расчетной формулы №23,24 и пояснений к ним данных методических рекомендаций

Для оформления таблицы расчета работников мясо-рыбного цеха, необходимо провести подготовительную работу:

а) из таблицы расчета сырья (по плану-меню) массой "брутто" и "нетто" выписать наименование сырья и его количество (перерабатываемое в мясо-рыбном цехе).

1. Рыбу (с головой, без головы)

2. Мясо (говядина, свинина, баранина и т.д.)

3. Субпродукты

4. Птицу

5. Утки и т.д.

б) определить операции, выполняемые работником при обработке сырья

в) Данные внести в таблицу (аналогично для расчета работников овощного цеха)

г) нормы выработки взять в приложении 10

д) рассчитать таблицу

2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

При составлении графика выхода на работу работников мясо-рыбного цеха следует учесть режим работы предприятия и всех его подразделений с учетом последующей тепловой обработки продуктов и времени работы торгового зала. Пояснения к выполнению данного раздела смотрите в разделе Проектирование горячего цеха.

3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1. Расчет и подбор оборудования

В мясо-рыбном цехе необходимо произвести расчет и подбор мясорубки.

Из планового меню берутся данные для расчета - это наименование рубленных изделий из мяса, рыбы

Например: бифштекс рубленный (р 654) - 100 шт

котлеты московские (р 660) - 50 шт

котлеты домашние (661) - 100 шт , магазин кулинария.

А затем необходимо полностью привести рецептуры перечисленных блюд с использованием действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Бифштекс рубленный N 654, 2 сб. рец.,бп.1980г, стр.312

Таблица 25

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 пор.	На 100 шт
1	Говядина	0,08	8 кг

Так как по технологии приготовления шпиг нарезают вручную, то в таблицу включаем только говядину (котлетное мясо).

Котлеты московские р 660, 2 сб.рец.бл.1980 г.

Таблица 26

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 шт., кг	Норма на 50 шт., кг
1	Говядина	0,05	2,5
2	Жир-сырец	0,009	0,45
3	Лук репчатый	0,001	0,05
4	Хлеб пшеничный	0,014	0,7
5	Вода	0,020	1,0
	Итого		4,7

Расчет мясорубки производится по формуле:

, где (28)

V – потребная производительность машины, кг/час

G – масса продуктов, которую необходимо измельчить, кг

T – продолжительность смены работы работника, час.

r – коэффициент использования машины (0,3)

G=G_ф+G_{ф+наполн} (29)

G_ф – масса фарша (мяса), кг

G_{ф+наполн} – масса фарша с наполнителями, кг

Из приведенных таблиц G_фарша = 10,5 (8+2,5), a G_{ф+напол.} = 12,7 (10,5 + 2,2)

G = 23,2 (10,5 + 12,7)

Подставляем значение в формулу

V=23,2/0,3= 77,3 кг/час

По справочнику торгово-технологического оборудования подбираем нужную мясорубку.

Если необходимо определить мясорубку для измельчения рыбы, то расчет следует проводить отдельно.