3.4. Расчет площади цеха

Для расчета площади цеха необходимо составить таблицу используемого оборудования. Данные для таблицы берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетные данные (количество котлов, производственных столов). Данные сводятся в таблицу

Таблица 15 Расчет полезной площади горячего цеха

№п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во единиц	Габариты		Полезная площадь, занятая под оборуд.
				Длина Д, мм	Ширина Ш мм
1	Универсальный привод	ПГ-06	1	530	280	0,1
2	Плита кухонная	ПЭСМ-ЧШ	3	840	840	2,1
	Итого					 S пол

S_пол одной единицы оборуд. = Д х Ш, м².

Площадь горячего цеха определяется по формуле:

, м², где (20)

S_общ - площадь горячего цеха, м².

S_пол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м².

К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)

Например, S_пол = 12,5 м.кв., то S_общ = 12,5/0,3= 41,7 м².

Определяем длину и ширину цеха.

Горячий цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень "вытянутый" прямоугольник. Принимаем ширину цеха - 6 м, то тогда длина горячего цеха - 6,95 м.

3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке

Необходимо составить схему взаимосвязи данного цеха с другими помещениями предприятия

Графический материал:

Начертить в масштабе 1:50 или 1:25 план горячего цеха с размещением оборудования. Сделать пояснение на чертеже по организации рабочих мест, технологических линий.

1. Проектирование холодного цеха

2. Разработка производственной программы

1. Расчет количества питающихся.

Расчет количества питающихся в проектируемом предприятии осуществляется аналогично горячего цеха, расчетная формула №2, 3, таблица №1

2. Расчет блюд, изготовленных за день

Данный расчет осуществляется по формуле № 3, последовательность выполняемых расчетов, пояснений смотрите в указаниях для горячего цеха.

3. Составление плана-меню.

При проектировании холодного цеха необходимо разработать производственную программу предприятия на день с учетом всех подразделений. Предположим в Вашем предприятии холодные блюда, закуски, сладкие блюда, напитки реализуются через торговый зал предприятия, в баре, магазине кулинарии, то тогда необходимо составить: план-меню для зала предприятия, прейскурант для бара и прейскурант для магазина кулинарии.

Пояснения к данному разделу смотрите в разделе Проектирование горячего цеха.

Кроме того в данном разделе необходимо оформить заборный лист (отпуск блюд из холодного цеха на раздачу).

4. Расчет блюд по часам работы торгового зала

При выполнении данного раздела из плана-меню следует сделать выборку всех блюд приготовляемых в холодном цехе для всех подразделений предприятия, а далее воспользоваться расчетной формулой № 4 и формой таблицы № 6 данных методических рекомендаций.

2. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Расчет потребного количества сырья массой "брутто", "нетто" При проектировании холодного цеха необходимо произвести расчет потребного количества сырья для выполнения производственной программы цеха в расчетную таблицу вписываются только те блюда, которые изготовляются в холодном цехе, поварами холодного цеха. Расчет производится с использованием действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая нужную колонку Сборника рецетур. Расчет произвести с учетом расчетной формулы № 5. Данные расчета свести в таблицу № 7 данных методических рекомендаций. После расчета потребного количества сырья по всем видам блюд, напитков, полуфабрикатов необходимо подсчитать "итого" за смену, день и оформить требование-накладную на получение сырья со склада.

2. Расчет численности работников

Выполнение расчетов и пояснений осуществляется аналогично расчету работников горячего цеха. Из плана-меню, прейскуранта бара, прейскуранта магазина кулинарии (если есть такие подразделения) в расчетную таблицу вписываются блюда, напитки, полуфабрикаты, изготовляемые в холодном цехе за день. Расчет работников произвести с использованием формулы № 6,7, данные расчета свести в таблицу, форма таблицы № 8.

2. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Пояснение к выполнению данного раздела смотрите в разделе Проектирование горячего цеха.

Составленный график назвать, обосновать и отобразить графически

2. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

   2. Расчет и подбор оборудования

При разработке проекта холодного цеха студентам необходимо рассчитать холодильное оборудование

В холодном цехе предприятия емкость холодильной камеры необходимо определить для хранения полуфабрикатов на 1/2 смену и для хранения готовой продукции с учетом 1-2 часовой реализации продукции •

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов.

(21)

где G — масса продукта (изделия), кг;

ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).

Для осуществления расчета следует заполнить таблицу:

Таблица 16 Расчет объема холодильного шкафа

Наименование блюд	Кол-во блюд 1/2см	Вид сырья	Масса п/ф G, кг, нетто	Объемная плотность продукта, кг/м3	Объем
Яйцо под майонезом с гарниром	35	Яйца	35x0,04=1,4	0,5	1,96
		Картофель	0,53	0,65	0,57
		Морковь	0,53	0,5	0,74
		Огурцы сол.	0,35	0,45	0,54
		Помидоры свежие	0,53	0,6	0,62
		Зел.гор.	0,35	0,5	0,49
		Майонез	1,4	0,9	1,09

Итого 6,01

Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации. Данные для расчета берутся из таблицы плана-меню за определенный период работы (1 или 2 смену). Из плана-меню берутся холодные блюда, закуски, напитки, сладкие блюда (мороженое, желе, кремы и т. д.), которые после приготовления хранят с охлаждением.

Расчет производится по формуле:

, где (22)

Е - потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, кг

n - количество блюд данного вида на 1час реализации (по максимальному часу)

q - масса одной порции данного блюда, кг

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8)

Таблица 17 Расчет емкости холодильной камеры для хранения готовых блюд

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд на 1-2 часа	Масса 1 пор. q, кг	Масса блюд G, кг	Коэффициент, учит. тару 	Загрузочная емкость х-ка Е, кг
1	Желе многослойное	20	0,1	2	0,8	2,5
2	Сок томатный в кувшине	16	0,2	3,2	0,8	4,0

После определения суммы Е по справочнику торгово-технологического оборудования подбирается холодильный шкаф необходимой грузовместимости.

После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых видов оборудования на основании расчетов, и норм оснащения, а также производственной необходимости. Таблица должна включать холодильное, механическое, весоизмерительное оборудование.

Таблица 18 Потребное количество и виды оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Производств. грузовместимость	Тип или марка оборудования	Количество
1	Холодильный шкаф и т.д.	250	ШX-1,2	1

Универсальный привод со сменными механизмами для холодного цеха принимается только тогда, когда мощность цеха большая и нужно изготовлять салаты, винегреты в массовом количестве.

2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

Для холодного цеха необходимо произвести расчет потребного количества производственных столов.

Расчет потребного количества производственных столов осуществляется аналогично расчету столов при проектировании горячего цеха. Для расчета необходимо использовать расчетную формулу №19 и пояснения к ней на страницах методических рекомендаций.

После расчета количества производственных столов необходимо правильно произвести их подбор, учесть специфику приготовления отдельных блюд, закусок, специфику продуктов.

Далее необходимо заполнить таблицу подбора посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для холодного цеха. Для этого необходимо воспользоваться нормами оснащения, приказ №38 от 09.02.73 г

Данные подбора свести в таблицу

Таблица 19 Подбор посуды для порционирования блюд в холодном цехе

№ п/п	Наименование изготовляемых блюд, напитков	Выход блюда	Наименование необходимой для порционирования посуды
1	Салат из кальмаров под майонезом	100	Круглый однопорционный салатник
2	Сметана	100	Стакан
3	Кисель из сухофруктов	200	Стакан

Подбор инвентаря для холодного цеха осуществляется аналогично подбору инвентаря в горячем цехе и оформляется таблицей:

Таблица 20 Подбор инвентаря холодного цеха

Наименование посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений	Кол-во работн. цеха	Кол-во	Назначение
Нож для карбования	4	2	Для фигурной нарезки овощей

Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

Для характеристики основных технологических линий, участков, рабочих мест холодного цеха следует учесть производственную программу предприятия за день и произведенный подбор оборудования для холодного цеха. Таблицу выполнить по форме таблицы № 14 на страницах методических

2. Расчет площади цеха

При расчете площади цеха необходимо составить таблицу оборудования цеха.

В данную таблицу следует включить холодильное, механическое, немеханическое оборудование с учетом расчетов, подбора по примерным нормам оснащения. Данная таблица необходима для расчета площади цеха, поэтому в таблицу включают только те виды оборудования, которые устанавливают, монтируют на полу.

Форма таблицы аналогична таблице № 15.

После расчета полезной площади занятой под оборудование производится расчет площади холодного цеха, при этом коэффициент использования площади берут равный - 0,35. Последовательность расчетов аналогична расчетам для горячего цеха.