3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1. Расчет и подбор оборудования

Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных наплитных котлов для приготовления бульонов, первых блюд, 2-х блюд, гарниров, соусов.

Расчет объема котла для приготовления бульона производится, если по заданию необходимо проектировать горячий цех студенческой столовой, столовой при промпредприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны, расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести. Приготовление бульона осуществляется на 1/2 дня.

Расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона производится по формуле:

дм³, где (9)

где V - объем котла для варки бульона, дм³

V_прод - объем, занимаемый продуктами при варке бульона дм³.

V_воды - объем, занимаемый водой, дм³.

V_пром - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³.

дм³, где (10)

G - количество продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимое для варки данного количества бульона, кг

ρ- плотность отдельных видов продуктов, кг/дм³, смотрите в приложении 5

V_в = G × n , дм³, где (11)

V_пром = V_прод×β; β=1-ρ (12)

n - норма жидкости при варке бульонов.

Таблица 11 Норма воды при варке бульонов различной концентрации

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг продукта	Концентрация бульона	Время варки бульона в часах	Примечание
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают длиной 5-6 см
Костный	1,25	Концентриров.
Мясо-костный	1,15	Концентриров.	4	Куски мяса 2кг, кости
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6
Куриный	4,0		2-4	Целые тушки куриные кости
Рыбный	1,1	Концентриров	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7,0	Концентриров.	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 2-4ч

Для расчета объема котла для варки бульона прежде всего необходимо определить сколько бульона и для каких блюд необходимо на 1/2 дня.

Предположим необходимо приготовить:

200 порций рассольника

150 порций щей из свежей капусты

Необходимо знать, сколько бульона требуется для приготовления 1 порции щей, данные берутся из нужной рецептуры по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, который использовался для расчета сырья.

Расчет пищевых котлов для приготовления 1-х блюд производится по формуле:

, дм³, где (13)

V_к - объем котла необходимый для варки 1-х блюд, дм³

А_с- количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала

Н_с - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25; 0,5)

К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85

Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций рассольника в ресторане при гостинице на 2 часа реализации.

V_к = 58,8 дм (100 х 0,5)/0,85

Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров.

Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, соусов, гарниров .

При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (max) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы (расчет блюд по часам торгового зала)

Расчет производится по формуле:

а) для набухающих продуктов

дм³ ,где (14)

V - объем котла для варки набухающих продуктов, дм³.

V прод - объем занимаемый продуктами, дм³.

дм³ ,где (15)

G - количество продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимое для варки данного количества бульона, кг

ρ- плотность отдельных видов продуктов, кг/дм³, смотрите в приложении 5.

V_в = G × n , дм³ ,где (16)

n - норма жидкости при варке продуктов берется из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций гарнира (макароны отварные) в студенческой столовой, если выход гарнира - 0,150 гр на 1 порцию.

Решение:

1) Находим массу отварных макарон 100 пор × 0,150 = 15 кг

2)Р. 442, с. 198, CP-80 г

Определяем количество сухих макарон – G

на 1 кг отварных - 0,350 сухих

на 15 кг- х

х = 5,25 кг

3)Определяем

V_прод =5,25кг/0,26кг/дм³ = 20,2 дм³

4) Определяем V_воды = G×n = 5,25 × 6 л = 31,5 дм³

5)Определяем V = V_прод + V_воды = 20,2 + 31,5 = 51,7 дм³.

Макаронные изделия приготавливают в наплитных котлах (функциональных емкостях), следовательно полученный объем нужно поделить на 0,85 (60,8 дм.куб.)

Подбираем : 2 наплитных котла по 30 литров, т.к. полученные объемы передвижных, стационарных котлов КП-60, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 определены с учетом этого коэффициента, то при других расчетах коэффициент К можно не учитывать, если полученный объем равен 60 или больше.

б) расчет объема котла при варке ненабухающих продуктов

V= 1,15 ×V_прод, дм³,где (17)

1,15 - коэффициент, учитывающий объем жидкости при варке не набухающих продуктов

в) расчет объема котла для тушения

V= V_прод (1,15 отсутствует , т.к. жидкость распределяется в промежутках)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котла для приготовления набухающих продуктов.

г) расчет объема котла для приготовления горячих напитков

V= V_г.н.×n, дм³ , где (18)

V- объем котла для приготовления горячих напитков, дм³.

V_г.н. - объем одной порции напитка (0,20 л), дм³.

n - количество порций реализуемых за 2 часа реализации

Расчет производится при приготовлении кофе на молоке, какао.

После расчета данных видов теплового оборудования необходимо произвести подбор остальных видов оборудования, которые необходимы для выполнения производственной программы горячего цеха.

Для этого необходимо воспользоваться примерными нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. И подобрать: холодильное, механическое, тепловое, всоизмерительное, погрузочно-разгрузочное оборудование.

Данные подбора свести в таблицу

Таблица 12 Подбор оборудования для горячего цеха по примерным нормам оснащения

№ п/п	Наименование оборудования	Производ. емкость, мощность	Тип или марка	Количество
1	Пищеварочный котел	100 л	КЭ100	2