Проектирование кондитерского и мучного цехов.
2.2. Разработка производственной программы
1. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.
Необходимо учитывать мощность проектируемого цеха (в кондитерских цехах мощностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия 2,3-х видов теста, в том числе кремовые)
Таблица 27 Производственная программа кондитерского цеха ресторана мощностью 4 тыс. изделий
|
№ п/п |
Наименование кондитерских изделий |
№ рецептуры по сборнику |
Выход (вес) 1 шт изделия |
Кол-во штук |
|
1 |
Торт "Надежда" |
1114 |
1,0 |
10 |
|
2 |
Пирожное "Эклер" |
|
70 |
100 |
|
3 |
Ромовая баба и т.д. |
|
100 |
200 |
Составление технологических схем приготовления отдельных видов теста
После разработки ассортимента изготавливаемых изделий необходимо составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста
Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»
Расчет сырья для приготовления кондитерских изделий осуществляется аналогично расчету сырья по плану-меню, только при этом оформляется наряд-заказ. Наряд-заказ оформляется на одну смену для одной бригады (на 7-ми часовой рабочий день)
Последовательность расчетов см. в разделе Проектирование горячего цеха
Для подбора тестомесильной машины рассчитывают выход теста по видам: дрожжевое, пресное слоеное, песочное т.д. Данные для расчета берем из "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М.Э.-86 г или из таблицы "Наряд-заказ".
Расчет выхода теста осуществляется в таблице, например:
Таблица 28 Расчет выхода теста
|
№ п/п |
Вид теста и изделий из него |
№ рецептуры |
Кол-во изделий кондитерского цеха за смену |
Норма теста (компонентов) по рецептуре, гр. |
Кол-во теста на заданное количество, кг |
|
1 |
Дрожжевое тесто |
|
|
|
|
|
1 |
Булочка ванильная |
107 |
500 |
11700 |
58,5 |
|
2 |
Булочка с орехами |
108 |
1000 |
11900 |
119 |
|
3 |
- - - - - - - - - - - - - - |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
177,5 |
|
2 |
Дрожжевое слоеное |
|
|
|
|
|
1 |
Слойка с марципаном |
|
300 |
10000 |
30 |
|
2 |
……………………… |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
30 |
|
3 |
Песочное тесто |
|
|
|
|
|
1 |
Пирожное «Песочное кольцо» |
307 |
1000 |
4200 |
42 |
|
2 |
…………………… |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
42 |
|
4 |
Пресное слоеное |
|
|
|
|
|
1 |
Пирожное «Слойка» |
326 |
700 |
2666 |
18,7 |
|
2 |
Язычки слоеные |
… |
…….. |
……. |
….. |
|
|
Итого |
|
|
|
18,7 |
Примеры расчета:
Рассмотрим количество приготовляемого слоеного теста на тестомесильной машине для пирожного "Слойка", рецептура 326. По рецептуре (см. стр.198,99 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий - 85 г) на 100 штук изделий сырья (компонентов) без масла идет: 2666 (4344,4-1678), т.к. масло идет прослаивание теста при его раскатке, затем делается пересчет на 700 шт - 18,7 кг
(2666 × 700)/100 = 18662 гр/1000 = 18,7 кг
Расчет численности работников
Осуществляется с использованием действующих норм выработки на одного работника в смену (7 час) Смотрите приложение 8.
Расчет производится по формуле:
где (30)
N1 - численность работников, необходимая для выполнения производственного задания, чел
n - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг, шт
Нвыр - норма выработки на 1-го работника в смену (кг, шт)
Нормы выработки - приложение 8
- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
Данные расчета сводятся в таблицу 29
Таблица 29 Расчет работников кондитерского цеха
|
№ п/п |
Наименование изделий |
Кол-во изд. за смену n, кг, шт |
Норма выработки на 1 раб. за смену |
Коэфф. учит. рост производительности |
Кол-во работников |
|
1 |
Булочка с маком |
200 |
700 |
1,14 |
0,25 |
|
2 |
Слойка с марципаном и т.д. |
300 |
455 |
|
0,57 |
N=0,82 = 1чел
Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
Пояснения к данному разделу смотрите в разделе Проектирование горячего цеха