- •1. Расчет количества питающихся.
- •2. Расчет блюд, изготовленных за день
- •3. Составление плана-меню.
- •4. Расчет блюд по часам работы торгового зала
- •2.3. Расчет потребного количества сырья «н», «б»
- •2.4. Расчет численности работников
- •2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
- •3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
- •3.1. Расчет и подбор оборудования
- •3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
- •1. Расчет производственных столов
- •2. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений
- •3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе
- •3.4. Расчет площади цеха
- •3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке
- •Проектирование холодного цеха
- •2. Расчет блюд, изготовленных за день
- •3. Составление плана-меню.
- •4. Расчет блюд по часам работы торгового зала
- •3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке
- •2.3. Проектирование овощного цеха с полным производственным циклом
- •3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
- •3.1. Расчет и подбор оборудования
- •3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
- •2.4. Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.2. Разработка производственной программы
- •2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
- •3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
- •3.1. Расчет и подбор оборудования
- •Проектирование кондитерского и мучного цехов.
- •2.2. Разработка производственной программы
- •1. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.
- •3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
- •3.1. Расчет и подбор оборудования
- •3.2 Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
- •3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке
- •Курсовая работа
3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
3.1. Расчет и подбор оборудования
В заготовочных, доготовочных цехах предприятий массового питания используются: картофелеочистительные, овощерезательные машины, машины для измельчения мяса, рыбы, машины для замешивания теста и др. Расчет механического оборудования сводится к определению производительности машины, данные для расчета берутся из таблицы: "Расчет сырья массой "брутто", "нетто" по составленному плану-меню.
Расчет картофелеочистительной машины
V=G/(T×r), где (25)
V – потребная производительность машины, кг/час
G – масса брутто перерабатываемых овощей на машине, кг
T – продолжительность смены работы работника, час.
r – коэффициент использования машины (0,5)
Для выполнения расчета необходимо заполнить таблицу 23
Таблица 23 Расчет потребной производительности картофелечистки
|
№ п/п |
Наименования овощей |
Масса овощей "брутто' G, кг |
Продолж. смены работника Т, час |
Коэфф. испол. машины, r |
Производительность машины V, кг/час |
|
1 |
Картофель |
180 |
|
|
|
|
2 |
Морковь |
20 |
|
|
|
|
3 |
Свекла |
40 |
|
|
|
|
|
Итого |
240 |
7 час |
0,5 |
68,5 |
По полученной производительности подбираем по справочнику торгово-технологического оборудования картофелеочистительную машину.
Аналогично осуществляется расчет овощерезательной машины:
V=G/(T×r), где (26)
V – потребная производительность машины, кг/час
G – масса нетто перерабатываемых овощей на машине, кг
T – продолжительность смены работы работника, час.
r – коэффициент использования машины (0,3)
3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
Расчет моечных ванн
При выполнении курсового проекта студентам предлагается произвести расчет моечных ванн для овощного цеха. Расчет производится по формуле:
V= G × (1+nв)/ρ××K ,где (27)
V- объем ванн для хранения очищенного картофеля, дм.куб.
G - масса продукта , кг
ρ - плотность продукта, кг/дм.куб.
nв - норма воды для промывания 1 кг продукта (2 л)
К - коэффициент заполнения ванны (0,85)
= 6-10 - оборачиваемость ванны в смену
Количество ванн определяется по формуле:
n=V/Vст,где (28)
V - расчетный объем ванны, дм3.
Vст - объем стандартной ванны (берется из справочной литературы)
В овощном цехе средней мощности моечные ванны нужны для промывания и кратковременного хранения картофеля, корнеплодов, зелени, т.к. плотность продуктов различна, расчет следует вести раздельно .
Расчет следует свести в таблицу 24
Таблица 24 Расчет потребной емкости ванны
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса прод.G, кг |
Наименование операции |
Норма воды nв,л |
Плотность прод. кг/дм3 |
Оборачиваем. ванны в смену |
Коэфф. заполнения ванны К=0,85 |
Объем ванныV дм3 |
|
1 |
Картофель |
60,0 |
Промыван. |
2 л |
0,65 |
10 |
0,85 |
32,6 |
|
|
Картофель |
40,0 |
Хранение |
0,7 |
0,65 |
3 |
0,85 |
41,2 |
|
2 |
Морковь |
1 |
Промыван. |
2 |
|
|
|
|
|
3 |
Свекла |
1 |
Промыван. |
2 |
|
|
|
|
|
4 |
Зелень |
1 |
Промыван. |
2 |
|
|
|
|
Расчет количества производственных столов для овощного цеха осуществляется аналогично расчету столов при проектировании горячего цеха по формуле № 19.
Пункты 3.3, 3.4.,3.5. выполняются аналогично расчетам и пояснениям при проектировании горячего цеха.
Графический материал
Начертить в масштабе 1:50 или 1:25 план овощного цеха с размещением оборудования. Сделать пояснение на чертеже по организации рабочих мест, технологических линий.